Préparer la pâte sucrée à l'avance. Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélanger, le beurre avec le zeste de citron et le sucre. Mélanger (avec une cuillère ou le crochet plat) jusqu'à obtenir une sorte de crème.
Incorporer l'oeuf et mélanger. Tamiser la farine avec l'amidon et la poudre d'amande. L'ajouter au reste. Mélanger rapidement (du bout des doigts ou toujours avec le crochet ou en s'aidant d'une corne) afin d'obtenir une pâte lisse, sans traces de beurre. Attention à ne pas trop travailler la pâte.
Former un disque aplati, couvrir de film alimentaire et garder au frais au moins deux heures.
Préparer la crème au citron. Dans une casserole, mélanger les zestes de citron avec le sucre puis ajouter le jus des citrons verts et les oeufs. Mélanger puis mettre sur le feu (au bain-marie ou très très doux).
Laisser cuire 5 à 10 minutes, sans faire bouillir et tout en mélangeant, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (avec un thermomètre c'est 83°C comme une crème anglaise, sinon en passant le doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette).
Laisser tiédir (autour de 40°C, important autrement le beurre va fondre et compromettre la texture). Incorporer le beurre en morceau, mélanger puis ajouter la menthe ciselée et le rhum. Mixer (dans le bol ou avec un mixeur plongeant) pour lisser le tout.
Transférer dans un large bol ou un moule, recouvrir de film alimentaire au contact et laisse reposer au frais au moins deux heures. La crème doit épaissir et devenir crémeuse.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser se détendre quelques minutes. Préchauffer le four à 170°C.
Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement farinée ou entre deux feuilles de papier cuisson (un peu farinées aussi) à 3 mm d'épaisseur. Rouler la pâte sur un rouleau et la dérouler sur un moule ou un cercle à tarte de 20 cm posé sur une plaque du four (dans l'idéal avec des trous ;-).
Presser sur le bords puis passer le rouleau sur le moule afin de couper la pâte. Retirer l'excédant (et en faire des biscuits ou un fond de tartelette).
Couvrir la pâte avec du papier cuisson puis de billes de cuisson (ou des pois chiches secs). On peut aussi passer la tarte crue au frais 30 minutes puis enfourner directement en piquant le fond et sans billes (en principe, elle ne devrait pas s'écrouler sur les bords ;-).
Enfourner pendant 15 minutes puis retirer les billes et le papier et enfourner encore 5 bonnes minutes. Laisser refroidir.
Garnir le fond froid avec la crème froide, quelques meringues et des feuilles de menthe.
Notes
Conseils :Conservation : la tarte garnie sans les meringues, se conserve plusieurs heures au frais (voire même jusqu'au lendemain si le fond est bien cuit). La pâte crue se conserve deux jours au frais et peut se congeler. La crème au citron vert se conserve trois jours au frais et peut se congeler.Pour vous organiser : vous pouvez préparer la pâte un ou deux jours à l'avance et même la cuire la veille. Vous pouvez aussi préparer la crème un ou deux jours à l'avance. Ainsi vous n'aurez qu'à la garnir peu avant de servir.Crème au citron vert : c'est une variante du curd au citron classique avec en plus la menthe. J'adore sa texture et sa fraîcheur. Le secret pour la réussir réside dans la cuisson douce mais surtout dans le fait d'incorporer le beurre quand la crème est tiède afin qu'il donne une texture (s'il fond la crème restera liquide et aura aussi un goût différent).Comme imperméabiliser le fond de tarte ? : déjà il est important de bien le cuire, ensuite vous pouvez passer sur le fond un blanc d'oeuf avant d'enfourner à nouveau. J'avoue que je le fais rarement, je cuis bien et nos tartes sont consommées rapidement.Variantes : sur cette base vous pouvez remplacer la menthe par du basilic (ou même de la coriandre fraîche ou du thym si si mais en plus petites quantités), vous pouvez bien sûr réaliser le tout avec du citron jaune, garnir la tarte avec de la meringue italienne comme dans cette tarte à la framboise meringuée... ou même garnir de crème fouettée parfumé au rhum (ajoutez-le au début bien froid).