Tarte à la framboise meringuée

4. Préchauffer le four à 180°C. Sortir la pâte, la laisser un peu se détendre puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson (et un tout petit peu de farine si besoin) à 3 mm d’épaisseur. L’enrouler sur le rouleau fariné et la dérouler sur le ou les moules. Faire bien adhérer les parois puis repasser avec le rouleau pour couper l’excédant de pâte. Piquer avec une fourchette et mettre au frais une dizaine de minutes.

5. Cuire à blanc (sans à dire sans la garniture, voir mon article sur la cuisson à blanc) en recouvrant de papier cuisson et de billes de cuisson ou de légumineuses). Enfourner pendant 20 minutes. Retirer les billes après 15 minutes environ et continuer la cuisson. La pâte doit être dorée et croustillante. Laisser tiédir.

6. Préparer le crémeux (même la veille). Mettre les framboises dans une casserole et les faire chauffer très très légèrement (elle ne doivent pas cuire) dans une casserole avec 1 càs de sucre et 1 càs d’eau, pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle se défassent un peu et rendent le liquide. Les passer dans une passoire ou un chinois au-dessus d’un récipient et presser bien : ainsi on la purée, tout le jus bien dense sans les pépins.

7. Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger la purée avec le sucre, le citron et les oeufs. Mettre sur le feu très doux tout en mélangeant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (voir la recette du lemon curd) même si elle restera un peu fluide. Il faudra 5 à 10 min. Éteindre et incorporer la gélatine pressée.  Laisser tiédir (elle devra être à 40°C) puis incorporer le beurre et mélanger (on peut aussi donner un coup de mixer). Laisser légèrement tiédir mettre au frais recouvert de film alimentaire ou verser sur la tarte peu après. La mettre au frais (la tarte ou que le crémeux) pendant la préparation de la meringue italienne.

8. Préparer la meringue. Commencer à fouetter le blancs. Dans une casserole faire chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à ce qu’il fonde et il se forme de grosses bulles (avec un thermomètre c’est autour de 115°C). Verser ce sirop sur les blancs sans cesser de fouetter mais doucement et filets (voir mon article sur la meringue italienne). Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs refroidissent, deviennent bien mousseux et tiennent sur le fouet.

9. Poser de framboises sur la crème et puis poser la meringue sur la tarte à l’aide d’une poche à douille ou une cuillère, sur toutes la surface ou que sur le bords (dans ce cas, vous pouvez en préparer moins avec 2 blancs d’oeufs ou bien faire cuire l’excédant dans le four à 100°C comme une meringue classique).

10. Garder au frais une heure minutes environ voire un peu plus pour que la crème fige puis servir ainsi ou avec des framboises fraîches et des petites feuilles de menthe.

Conseils :

– Conservation : la tarte se conserve ainsi pendant un jour au frais, même si elle est meilleure deux à trois heures après (et pas de risque de détrempe). Les bases de pâtes non garnies se conservent 24 h dans un endroit sec et à température ambiante. En tous cas la cuisson à blanc permet de garder la croustillant même avec la crème. Pour la protéger encore plus de l’humidité, passez un peu de beurre fondu (ou de beurre de cacao sur la pâte cuite et refroidie.

– Pour s’organiser : vous pouvez préparez la pâte la veille ou l’avant-veille et même la congeler. Vous pouvez garnir la tarte avec le crémeux le matin pour le soir et ajouter la meringue deux à trois heures avant de servir. Vous pouvez aussi préparer le crémeux la veille mais je trouve que peu après sa préparation il se verse mieux. Si vous souhaitez tout séparez, préparez alors un curd de framboises (même la veille ou l’avant-veille) comme dans cet entremets aux framboises.

– Bases : la pâte sucrée à mon avis est idéale mais vous pouvez opter pour une pâte sucrée au cacao, une pâte sablée. Si vous ne souhaitez pas ou avez pas le temps de préparer une meringue italienne, parsemez de brisures de meringues.

– Crémeux framboise : c’est le même principe (une crème de fruit) que le curd mais plus léger (moins de beurre) et avec une texture différente que j’aime beaucoup. De plus il fige plus vite (ce qui est pratique)

– La recette avec quelques modifications est inspirée d’un joli  livre de Christophe Adam : Framboise