Préparer la pâte sucrée (même la veille ou l'avant-veille) : dans un saladier ou la cuve d'un robot, mettre le beurre mou et le sucre et mélanger pour obtenir une crème. Incorporer l'oeuf puis ajouter le mélange de farine/amidon/amandes/cacao tamisés. Travailler rapidement (avec une corne ou le crochet plat du robot) juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Former un disque aplati, le couvrir de film alimentaire et garder au frais au moins deux heures.
Préparer la ganache montée (dans l'idéal la veille ou 5 heures avant). Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou micro-ondes. Faire chauffer 7 cl de crème puis la verser dans le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème homogène. Ajouter le reste de crème froide et mélanger à nouveau. Mettre au frais au moins 5h (pour gagner du temps on peut au préalable mettre au congélateur 30 min).
Préparer la crème pâtissière. Dans un bol mélanger l'oeuf avec le sucre et l'amidon. Plonger la gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter à frémissement la purée de framboise puis en verser la moitié sur le mélange avec l'oeuf. Mélanger puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de purée. Porter à ébullition 30 secondes sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe sur la crème (forme une mini couche). Eteindre, incorporer la gélatine bien pressée et mélanger.
Verser dans une assiette creuse, couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais 3h.
Préchauffer le four à 170-180°C (chaleur tournante). Couper le chiffre cinq dessiné sur un feuille A4 ou un carton. Sortir la pâte sucrée au cacao et la laisser se détendre quelques minutes. Etaler la moitié en rectangle (équivalent à A4 voire un peu moins) à 3 mm d'épaisseur. Poser sur une plaque, poser dessus le chiffre 5 et à l'aide d'un couteau bien affuté découper toit autour pour former le chiffre. Mettre le reste de pâte au frais.
Enfourner un chiffre 15 minutes environ (la pâte va colorer mais on ne le voit pas trop puisqu'il y a du cacao, disons qu'au toucher il fait qu'elle soit plus ferme sans être dure car elle va se raffermir en refroidissant). Laisser refroidir sur une grille.
Pendant ce temps, réaliser le deuxième chiffre 5. Quand le four est libre enfourner puis laisser refroidir.
Préparer la ganache montée. Verser dans un saladier ou la cuve d'un robot et fouetter d'abord à petit vitesse puis moyenne quelques minutes (en gros la crème doit commencer à monter comme une chantilly, surveiller car cela peut aller vite et il ne faut pas qu'elle soit dense ou tourne). Elle doit tenir sur le fouet.
Mettre la crème pâtissière à la framboise dans une poche à douille avec douille lisse. Et la ganache montée dans une poche à douille dentelée (ou ce qu'on veut). Poser un chiffre sur un plateau. Alterner ensuite deux traits de crème et deux ou trois pochages de ganache montée. Poser ensuite dessus l'autre chiffre et décorer de même mais en inversant (commencer par la ganache puis la crème, cela permet avoir en une bouchée les deux après ;-).
Garnir avec des framboises, des groseilles, du chocolat blanc et trois macarons (finalement pas nécessaire pour compléter le goût mais jolis)
Notes
Conseils : Conservation : bonne nouvelle, le gâteau garni se conserve un jour au frais, il ne bouge pas (juste les crème sèchent un peu). Pour vous organiser vous pouvez préparer la veille ou l'avant-veille la crème pâtissière et la ganache (montez-la le jour même) ainsi que la pâte. Vous pouvez aussi cuire cette dernière un jour à l'avance.Texture et goût : vous avez tout le charme d'une tarte mais avec une belle garniture, le fruit éclatant de la framboise, la légèreté et la rondeur de la ganache au chocolat au lait (super équilibre) et enfin la fraîcheur des fruits frais avec des toutes petites touches gourmandes dans le chocolat blanc. Crème pâtissière framboise : j'en suis tombée totalement amoureuse, le fruit est très présent, il éclate en bouche, c'est peu sucré et la texture fondante (grâce au mélange amidon et gélatine que je vous conseille, avec que l'amidon c'est moins réussi). Ici la crème est assez ferme pour la tenue mais vous pouvez ne mettre que 18 g d'amidon et 1 g de gélatine si vous devez la servir dans une verrine ou une pâte à tarte avec bords.Framboises : j'ai testé avec des framboises surgelées et avec une purée de framboise (Ravifruit que l'on trouve en ligne), il n'y a pratiquement pas de différence toujours en ayant soin d'augmenter la dose de sucre de 30g si vous utilisez des surgelées (non seulement il y a moins de sucre mais elles sont plus acidulées).