Entremets chocolat café façon Opéra
Entremets chocolat café façon Opéra (mais plus facile et rapide ! ). Une base de biscuit joconde, un crémeux au chocolat, du café et une mousse au chocolat blanc le tout enrobé d'une coque au chocolat au lait.
Servings 6 personnes
Equipment
- 1 Four
- 1 Plaque
- papier cuisson
- 1 robot avec fouet ou fouet électrique
- 2 bols
- 1 casserole petite
- 1 Saladier
- 1 cafetière italienne pour préparer le café
- 1 moule tablette de chocolat 10x20cm (Pavoni)
Ingrédients
Pour le biscuit joconde cacao
- 2 oeufs
- 2 blancs oeufs
- 60 g poudre amande
- 60 g sucre glace
- 20 g amidon de maïs ou fécule de pommes de terre
- 2 càs cacao
Pour le crémeux chocolat (il en restera)
- 100 g chocolat noir ou un mélange 70 noir et 30 chocolat au lait
- 2 jaunes d'oeuf ceux qui restent du biscuit joconde
- 10 cl crème fleurette entière
- 10 cl lait frais entier
- 20 g sucre
Pour la coque en chocolat
- 200 g chocolat au lait ou noir
Pour la mousse chocolat blanc café (il en restera)
- 10 cl café espresso
- 1 càs café en poudre fine
- 100 g chocolat blanc
- 20 cl crème fleurette entière bien froide
Instructions
Préparer la coque en chocolat
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou micro-ondes (360 W une minute environ)
- Verser le chocolat dans le moule en silicone
- Poser du papier cuisson sur une plaque.
- Renverser le moule sur le plaque et laisser dégouliner sur les bords, Si besoin remettre du chocolat sur les bords pour former une couche plus épaisse.
- Quand le chocolat en excès a fini de couler renverser le moule et le mettre au congélateur pour le faire figer.
Préparer la crémeux au chocolat
- Dans un bol mélanger le sucre et les jaunes d'oeuf
- Dans une casserole faire chauffer le lait avec la crème jusqu'à ébullition puis renverser un peu dans le mélange d'oeuf et remettre le tout dans la casserole.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes.
- Laisser chauffer à feu doux ( sans faire bouillir, jusqu'à 83°C la crème doit napper la cuillère c'est à dire qu'en passant le doigt sur son dos, la trace doit rester nette). Comme une crème anglaise.
- Verser sur le chocolat, mélanger et passer si besoin au mixeur plongeant pour obtenir une crème homogène.
- Mettre dans un bol et laisser figer au frais pendant les autres préparations.
Préparer le biscuit joconde
- Fouetter les blancs d'oeuf avec 1 càs de sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants. Garder de côté.
- Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson.
- Fouetter les oeufs entiers jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et doublent presque de volume.
- Mélanger les amandes avec le reste de sucre et l'amidon puis le cacao. Ajouter aux oeufs entiers délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut.
- Incorporer les blancs d'oeufs à l'aide d'une écumoire ou une maryse toujours par mouvements circulaires.
- Verser cette pâte sur la plaque afin d'obtenir un rectangle de 40x20 de 1 cm environ d'épaisseur.
- Laisser cuire 12 minutes environ : il doit se former une croûte et en passant le doigt sur le dessus la pâte doit être sèche.
- Sortir du four, laisser tiéidir puis détacher délicatement et couper en deux rectangles de 19x9 cm.
Préparer la mousse au chocolat blanc café
- Fouetter la crème fleurette bien froide d'abord à vitesse moyenne puis plus forte jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou micro-ondes puis ajouter le café en poudre.
- L'incorporer délicatement à la crème, par mouvements circulaires du bas vers les haut.
Montage (à l'envers)
- Reprendre le moule avec le chocolat. Verser 2/3 de la mousse au chocolat blanc puis poser dessus un rectangle de biscuit joconde.
- À l'aide d'un pinceau, l'imbiber de café.
- Verser dessus 2/3 du crémeux chocolat puis poser l'autre rectangle de biscuit joconde. L'imbiber de café.
- Mettre au congélateur pendant au moins 4 heures.
- Démouler délicatement puis découper et servir (il est meilleur un peu congelé et la coque reste croustillante et ferme mais à vous de voir)
Notes
Conseils :
Conservation : cet entremets se conserve 15 jours au congélateur et une nuit au frais.
Pour vous organiser vous pouvez :
- préparer tout l'entremets la veille ou l'avant veille (en une heure j'ai fais toutes les préparations et le montage)
- préparer la biscuit joconde un ou deux jours à l'avance et conserver dans du film alimentaire
- Préparer le crémeux 3 heures avant de faire le montage
- préparer la coque au chocolat la veille
- réaliser un biscuit joconde nature voire une base de brownie
- parfumer la mousse au chocolat blanc à la vanille ou autre
- omettre la café
- réaliser la coque en chocolat noir
- remplacer la mousse au chocolat blanc par une mousse au café mascarpone (à tomber) pour accentuer le côté café