Entremets chocolat café façon Opéra

entremets coque chocolat facon opera — Entremets chocolat café facile en coque de chocolat façon Opéra

Entremets chocolat café façon Opéra avec une coque en chocolat. Pour la fête des pères ou quand vous voulez (parfait aussi quand il fait chaud) pour succomber au chocolat, aux différentes textures et ce parfum subtil du café qui s’y marie si bien. La coque qui craque et cache des couches de crème et de biscuit au cacao. C’est bon froid encore ferme ou légèrement fondu. Et surtout c’est ultra simple, une construction légo. Je suis partie du gâteau Opéra et j’ai tout simplifié hi hi. J’ai gardé le biscuit joconde et le crémeux au chocolat mais j’ai écarté la crème au beurre (blocage personnel 😉 remplacée par une mousse minute au chocolat blanc et café. Et il y a moins de sucre. La coque au chocolat au lait fait vraiment la différente niveau goût et plaisir ! J’ai utilisé, comme pour l’entremets fraises chocolat blanc de la fête de mère, utilisé un super moule en forme de tablette en chocolat. Mais vous pouvez très bien utiliser un moule rectangulaire à entremets ou même un moule à cake (en silicone aussi). Voilà de quoi impressionner et surtout se régaler.

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gateau coque chocolat facon opera — Entremets chocolat façon Opéra

Quels sont les ingrédients de cet gâteau chocolat café façon Opéra ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée

chocolat au lait (dans l’idéal de couverture : Cacao Barry, Valrhona, Cluizel…)
crème fleurette ou crème liquide entière
lait
chocolat noir (dans l’idéal de couverture)
chocolat blanc (dans l’idéal de couverture
oeufs
poudre d’amandes
sucre
amidon de maïs ou fécule de pommes de terre
café espresso
La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer

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Comment réaliser cet entremets chocolat café ? Quatre étapes simples

Réalisez la coque en chocolat en versant le chocolat fondu dans le moule en silicone (et en le renversant). Faites raffermir au congélateur
Réalisez le crémeux au chocolat (comme une crème anglaise avec du chocolat) et faites refroidir au frais
Préparez le biscuit joconde : fouettez les blancs puis les oeufs entiers séparément. Mélangez la poudre d’amande avec le sucre et le cacao. Incorporez les oeufs puis les blancs. Faites cuire au four à 190°C
Préparez la mousse rapide au chocolat blanc : fouettez la crème en chantillys, faites fondre le chocolat blanc puis ajoutez le café. Incorporez le chocolat à la crème (dressez de suite).
Faites le montage à l’envers : coque en chocolat, mousse au chocolat blanc, biscuit, crémeux chocolat, biscuit. Et mettez au congélateur plusieurs heures avant de démouler.

Edda Onorato

Entremets chocolat café façon Opéra (mais plus facile et rapide ! ). Une base de biscuit joconde, un crémeux au chocolat, du café et une mousse au chocolat blanc le tout enrobé d'une coque au chocolat au lait.

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Temps de préparation 40

Temps de cuisson 20

Repos 6

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions personnes

Ustensiles

1 Four
1 Plaque
papier cuisson
1 robot avec fouet ou fouet électrique
2 bols
1 casserole petite
1 Saladier
1 cafetière italienne pour préparer le café
1 moule tablette de chocolat 10x20cm (Pavoni)

Ingrédients

Pour le biscuit joconde cacao

2 oeufs
2 blancs oeufs
60 g poudre amande
60 g sucre glace
20 g amidon de maïs ou fécule de pommes de terre
2 càs cacao

Pour le crémeux chocolat (il en restera)

100 g chocolat noir ou un mélange 70 noir et 30 chocolat au lait
2 jaunes d'oeuf ceux qui restent du biscuit joconde
10 cl crème fleurette entière
10 cl lait frais entier
20 g sucre

Pour la coque en chocolat

200 g chocolat au lait ou noir

Pour la mousse chocolat blanc café (il en restera)

10 cl café espresso
1 càs café en poudre fine
100 g chocolat blanc
20 cl crème fleurette entière bien froide

Instructions

Préparer la coque en chocolat

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou micro-ondes (360 W une minute environ)
Verser le chocolat dans le moule en silicone
Poser du papier cuisson sur une plaque.
Renverser le moule sur le plaque et laisser dégouliner sur les bords, Si besoin remettre du chocolat sur les bords pour former une couche plus épaisse.
Quand le chocolat en excès a fini de couler renverser le moule et le mettre au congélateur pour le faire figer.

Préparer la crémeux au chocolat

Dans un bol mélanger le sucre et les jaunes d'oeuf
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la crème jusqu'à ébullition puis renverser un peu dans le mélange d'oeuf et remettre le tout dans la casserole.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes.
Laisser chauffer à feu doux ( sans faire bouillir, jusqu'à 83°C la crème doit napper la cuillère c'est à dire qu'en passant le doigt sur son dos, la trace doit rester nette). Comme une crème anglaise.
Verser sur le chocolat, mélanger et passer si besoin au mixeur plongeant pour obtenir une crème homogène.
Mettre dans un bol et laisser figer au frais pendant les autres préparations.

Préparer le biscuit joconde

Fouetter les blancs d'oeuf avec 1 càs de sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants. Garder de côté.
Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson.
Fouetter les oeufs entiers jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et doublent presque de volume.
Mélanger les amandes avec le reste de sucre et l'amidon puis le cacao. Ajouter aux oeufs entiers délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut.
Incorporer les blancs d'oeufs à l'aide d'une écumoire ou une maryse toujours par mouvements circulaires.
Verser cette pâte sur la plaque afin d'obtenir un rectangle de 40×20 de 1 cm environ d'épaisseur.
Laisser cuire 12 minutes environ : il doit se former une croûte et en passant le doigt sur le dessus la pâte doit être sèche.
Sortir du four, laisser tiéidir puis détacher délicatement et couper en deux rectangles de 19×9 cm.

Préparer la mousse au chocolat blanc café

Fouetter la crème fleurette bien froide d'abord à vitesse moyenne puis plus forte jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou micro-ondes puis ajouter le café en poudre.
L'incorporer délicatement à la crème, par mouvements circulaires du bas vers les haut.

Montage (à l'envers)

Reprendre le moule avec le chocolat. Verser 2/3 de la mousse au chocolat blanc puis poser dessus un rectangle de biscuit joconde.
À l'aide d'un pinceau, l'imbiber de café.
Verser dessus 2/3 du crémeux chocolat puis poser l'autre rectangle de biscuit joconde. L'imbiber de café.
Mettre au congélateur pendant au moins 4 heures.
Démouler délicatement puis découper et servir (il est meilleur un peu congelé et la coque reste croustillante et ferme mais à vous de voir)

Notes

Conseils :

Conservation : cet entremets se conserve 15 jours au congélateur et une nuit au frais.

Pour vous organiser vous pouvez :

préparer tout l’entremets la veille ou l’avant veille (en une heure j’ai fais toutes les préparations et le montage)
préparer la biscuit joconde un ou deux jours à l’avance et conserver dans du film alimentaire
Préparer le crémeux 3 heures avant de faire le montage
préparer la coque au chocolat la veille

Variantes : sur cette base vous pouvez

réaliser un biscuit joconde nature voire une base de brownie
parfumer la mousse au chocolat blanc à la vanille ou autre
omettre la café
réaliser la coque en chocolat noir
remplacer la mousse au chocolat blanc par une mousse au café mascarpone (à tomber) pour accentuer le côté café

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