Entremets au chocolat au lait, coeur de citron vert… en forme de tablette de chocolat ! Pour terminer en beauté ou, en tous cas, en gourmandise, voici le dessert du menu du réveillon léger et facile que je vous ai proposé. Après le velouté de céleri, poireau et Saint-jacques poêlées, la salade de pintade aux fruits , voici le dessert. Moins léger du coup. Il est vraiment très facile à réaliser (même sans le moule spécial), toutes les bases sont juste de trucs à mélanger mais il faut s’y prendre à l’avance (au moins 24h) histoire de bien faire tout figer au congélateur. Je l’ai crée en m’inspirant d’une association de Pierre Hermé (oui un de mes inspirateurs depuis 20 ans) : chocolat et yuzu. Et j’ai réalisé un entremets à trois couches, mes bases fétiches (et accessibles à tous) : ganache montée, crème au citron et biscuit dacquoise. Le résultat est superbe, c’est doux, crémeux mais avec cette note de fraîcheur et de parfum du citron vert. La coque, toute fine, apporte du croquant, forcément me direz-vous, mais aussi une note intense qui contraste bien. Voilà, vous l’aurez compris c’est mon dernier auto-coup-de-coeur 2024 ;-). Et à demain avec une recette pour trinquer ensemble !
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Quels sont les ingrédients pour réaliser cet entremets chocolat au lait coeur de citron vert ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- chocolat noir (dans l’idéal de couverture à 65 ou 70%)
- chocolat au lait (dans l’idéal de couverture)
- noisettes en poudre (ou torréfiées à mixer)
- blanc d’oeuf
- oeufs entiers
- beurre
- sucre
- citron vert
- crème fleurette entière ou crème liquide entière (au moins 30%)
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Réussir la crème au citron, vidéo pas à pas
Comment réaliser cet entremets chocolat au lait, coeur de citron vert sans gluten ? Trois bases simples
- Dacquoise noisettes cacao : il suffit de monter les blancs en neige avec la moitié du sucre et puis de toute mélanger aux autres ingrédients. Faites cuire ensuite une dizaine de minutes
- Ganache montée chocolat au lait. Le principe c’est comme une ganache (donc avec du chocolat et de la crème) mais il y a plus de crème de manière à pouvoir ensuite, après repos au frais, fouetter le tout et obtenir une sorte de mousse mais plus ferme.
- Crème au citron vert : c’est un curd ou un crémeux si vous préférez. Une crème à base de jus et zestes de citron mélangés au sucre et aux oeufs puis chauffée sans faire bouillir. On y ajoute ensuite le beurre et voilà. Vous avez la vidéo juste plus haut
Crème au citron (lemon curd) la recette parfaite
La recette facile rapide et la vidéo pour réussir une crème au citron soyeuse et parfumée.
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Gâteau chiffre chocolat noisettes
Entremets comme un gâteau chiffre très facile et sans gluten (biscuit joconde et ganache montée)
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Entremets chocolat au lait coeur de citron vert
Entremets en forme de tablette en chocolat composé de : ganache montée au chocolat au lait, un coeur de crème au citron vert et une base de dacquoise cacao. Très facile avec un mariage de saveurs incroyable.
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Fouet éléctrique ou robot avec cuve et fouete
- 1 Saladier
- 2 gros bols
- 1 Plaque
- papier cuisson
- 1 casserole
- 1 Fouet
- 1 moule en forme de tabelette en chocolat 10×20 cm (j'ai utilisé le Pavoni)
Ingrédients
Pour la crème au citron vert (il en restera un peu)
- 12 cl citron vert jus (+ zestes)
- 90 g sucre
- 120 g beurre demi-sel
- 2 oeufs entiers (entre 100 et 110 g sans la coquille)
Pour la ganache montée au chocolat au lait
- 120 g chocolat au lait
- 22 cl crème fleurette entière ou crème liquide entière (au moins 30% de matière grasse)
- 2 gouttes huile essentielle de citron vert ou de citron vert (facultatif)
Pour la dacquoise noisettes cacao
- 2 blancs oeuf 60 g sans la coquille
- 50 g sucre
- 1 belle càs cacao en poudre non sucré
- 60 g poudre de noisettes ou de noisettes grillées concassées et puis mixées
Pour l'enrobage en chocolat
- 200 g chocolat noir à 65 ou 70% de cacao (dans l'idéal de couverture)
- 1 càs huile de pépins de raisin
Instructions
Préparer la crème au citron vert (curd) deux jours à l'avance
- Dans une casserole, verser les oeufs. Ajouter les zestes des citrons puis le jus des citrons verts.
- Ajouter le sucre et faire chauffer à feu doux (ou au bain-marie) tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe (attention elle ne doit surtout pas bouillir, dans l'idéal c'est autour de 80°C.
- Laisser légèrement tiédir puis incorporer le beurre bien mou en deux fois tout en fouettant (il est important que la crème ne soit pas chaude mais tiède autrement le beurre va fondre et ne pas donner la tenue recherchée)
- Verser dans des moules en silicone en forme de mini cake ou barres. On peut aussi utiliser un fond de moule à cake en métal, recouvert de film alimentaire.
- Mettre au congélateur au moins 8 heures.
Préparer la ganache montée (la veille)
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (360W en trois fois 40 s)
- Faire chauffer 12 cl de crème (même au micro-ondes) jusqu'à frémissement.
- La verser sur le chocolat tout en mélangeant de manière à obtenir une crème homogène et brillante (émulsion, c'est la ganache).
- Ajouter l'huile essentielle (facultatif)
- Ajouter le reste de crème froide et mélanger.
- Mettre dans un grand bol, couvrir au contact de film alimentaire et mettre au frais (réfrigérateur) au moins 6h
Préparer le biscuit dacquoise
- Fouetter les blancs d'oeufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils soient moussent, blancs et brillants.
- Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante)
- Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre et le cacao.
- Ajouter cette préparation aux blancs d'oeufs en deux fois et en soulevant la préparation afin d'obtenir un ensemble mousseux (il va un peu retomber c'est normal).
- Tapisser une plaque de papier cuisson puis étaler la préparation en rectangle de 1/2 cm d'épaisseur (dans l'idéal 22×12, on découpera ensuite)
- Enfourner pendant une dizaine de minutes : la surface doit croûter et l'ensemble devenir un peu souple (attention à ne pas trop cuire).
- Laisser tiédir puis détacher de la feuille de cuisson à l'aide d'un couteau et délicatement. Découper un rectangle précis de 10×20 cm (la base du moule). Garder de côté
Montage de la ganache
- Reprendre la ganache au chocolat au lait, la verser dans une cuve du robot ou dans un saladier.
- La fouetter avec un fouet électrique (ou celui du robot) à vitesse moyenne comme une chantilly jusqu'à ce que ça gonfle, ça devienne mousseux et ça forme une pointe sur le fouet. Cela va assez vite, quelques minutes (plus rapide qu'une chantilly).
- Garder au frais
Enrobage au chocolat
- Faire fondre le chocolat noir dans un bol au bain-marie ou au micro-ondes.
- Ajouter l'huile, mélanger.
- À l'aide d'un pinceau, peindre de chocolat l'intérieur du moule en silicone en forme de tablette au chocolat. Le renverser sur du papier cuisson pour retirer l'excédent de chocolat.
- Mettre au congélateur un quart d'heure
- On peut aussi passer une deuxième couche (par sécurité) surtout sur les parois.
Montage de l'entremets (à l'envers 😉
- Reprendre le moule tapissé de chocolat désormais dur.
- Y verser 2/3 de la ganache montée au chocolat au lait.
- Poser au centre trois formes de curd au citron vert (démoulé du silicone et encore congelé)
- Recouvrir du reste de ganache montée.
- Poser dessus le biscuit dacquoise cacao.
- Recouvrir de film alimentaire au contact et mettre au congélateur une nuit.
Service
- Quand l'entremets est bien congelé, le démouler délicatement du moule en silicone et le poser sur un plateau.
- Laisser décongeler au réfrigérateur au moins trois heures puis servir et découper avec un couteau à la lame réchauffée sous l'eau chaude (et séchée).
Notes
Conseils :
Conservation : cet entremets se conserve au congélateur 1 mois et une fois démoulé, au réfrigérateur un jour.
Pour vous organiser : vous pouvez
- préparer la crème au citron vert même une semaine à l’avance et la congeler
- préparer la base de la ganache montée (pas encore montée) deux à trois jours à l’avance et la monter la veille (afin que l’ensemble puis encore passer au congélateur)
- préparer la dacquoise noisettes cacao un ou deux jours à l’avance. Gardez-la dans du film alimentaire à température ambiante. Vous pouvez aussi la congeler deux semaine (et la faire décongeler une nuit au frais avant de l’utiliser)
- préparer le biscuit la veille
- préparer la ganache 6 h avant
- faire le montage de cette façon (à l’envers) : coque en chocolat puis congélateur, ganache montée puis passage au congélateur au moins 2 heures, puis curd au citron vert et biscuit. Passage ensuite au moins 10 heures. Démoulez et mettez au frais 2h
- remplacer la chocolat au lait par du chocolat noir et la crème au citron vert par une crème à l’orange (elle sera plus douce et moins acidulée)
- remplacer la crème au citron vert par du citron jaune ou même un crémeux au fruit de la passion comme dans cette bûche coco passion
- remplacer le biscuit dacquoise avec un biscuit joconde ou un financier chocolat.
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Magnifique ! Et très alléchant 😋 !
Une seule couche au pinceau suffit donc ?
Pour varier, est-ce que l’on peut imaginer un confit de framboises à la place du citron ?
Merci pour le partage de cette belle recette.
Nathalie
Bonjour Nathalie,
Ravie que ça vous plaise !
J’ai fais une couche abondante car je souhaitais vraiment quelque chose de très fin mais j’ai eu un peu de soucis sur les côtés (en haut pas de soucis).
Par sécurité, passez deux fois en faisant refroidir entre les deux couches (je vais le spécifier).
Oui bien sûr vous pouvez varier le coeur, avec les framboises c’est parfait
Attention quand même, j’ai beaucoup d’entremets avec ce principe 😉 car le confit décongèle plus lentement et la mousse est très mousseuse, donc il peut y avoir un peu de fermeté, en général après quelques heures ça va. Ici avec le citron même après deux heures les textures sont parfaites.
Merci à vous et belle fin d’année !
Bonjour Edda,
Ce gâteau semble délicieux! Hâte de goûter ce mariage entre chocolat et citron vert! Depuis le temps que je vous suis, j’ose enfin poser une question… Pourriez-vous donner la référence de votre moule afin d’espérer le même rendu? Merci à vous!
Estelle
Merci Catherin pour le message et la fidélité !
C’est un moule en silicone Pavoni (d’excellente qualité) je l’ai indiqué dans les ustensiles 😉
Belle fin d’année !