Aux portes de Pâques ou pour suivre simplement l’envie forte et profonde de chocolat, je vous propose un entremets au chocolat noir et au chocolat au lait avec une touche de croustillant aux noisettes. Une base de génoise légère, une ganache au chocolat noir pour la partie intense, du croustillant aux gavottes pour le contraste et enfin la mousse gourmande de la ganache montée au chocolat au lait. Je l’ai imaginé très simple et réalisé encore plus simple (si si promis) : c’est une construction de préparations qui prennent 10 minutes chacune et où il faut juste mélanger ou fouetter… aucun besoin d’être un as de pâtisserie. Et après en bouche c’est le chocolat qui nous dit un grand oui ! En plus vous pouvez le préparer ce week-end et le congeler pour le déguster à Pâques ou quand vous voulez.
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Les ingrédients de cet entremets au chocolat noir et au chocolat au lait
Bon, comme vous pouvez imaginer il y a du chocolat mais pas que !
- chocolat noir
- chocolat au lait
- chocolat pralinoise
- cacao
- crème fleurette entière
- oeufs
- farine
- sucre
- gavottes
Les différentes couches et préparations de cet entremets au chocolat
Vous avez quatre préparations (toutes très rapides) :
- génoise au cacao : il faut juste monter les oeufs avec le sucre puis ajouter la farine et le cacao et cuire une dizaine de minutes
- ganache au chocolat : faites fondre le chocolat, chauffer la crème et mélanger (oui c’est tout !)
- un croustillant au chocolat noisettes : il faut juste faire fondre le chocolat, le mélanger avec des gavottes émiettées et puis former une fine couche
- ganache montée au chocolat au lait : il faut mélanger le chocolat fondu avec la crème chaude et une partie froide, faire reposer au frais et puis fouetter comme une chantilly. C’est tout !
Génoise au chocolat
Génoise au cacao : la recette facile et tous les conseils pour la réussir
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Gâteau chiffre chocolat noisettes
Entremets comme un gâteau chiffre très facile et sans gluten (biscuit joconde et ganache montée)
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Conseils de dégustation
Je vous suggère de le faire reposer une nuit au frais avant de déguster et de le sortir 10 minutes (sauf s’il fait très chaud) avant de servir pour avoir les bonnes textures.
Entremets au chocolat noir et au lait
Une recette très facile d'entremets au chocolat composé d'une génoise au cacao, d"une ganache au chocolat, d'un croustillant et d'une ganache montée au chocolat au lait.
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Plaque
- 1 Fouet électrique ou robot
- 1 carré (moule ou carré à entremets) de 20 cm
Ingrédients
Génoise cacao
- 2 oeufs
- 60 g farine ou un mélange avec de l'amidon de maïs (50/50)
- 50 g sucre glace ou semoule fin
- 1 càs cacao poudre non sucré
Ganache montée chocolat au lait
- 120 g chocolat au lait
- 22 cl crème fleurette entière ou de crème liquide entière (au moins 30% de matière grasse)
Croustillant noisettes
- 100 g chocolat aux noisettes type pralinoise ou de gianduia
- 40 g gavottes émiettées
Ganache au chocolat
- 120 g chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60%)
- 14 cl crème fleurette entière ou liquide entière
Instructions
Préparer la ganache au chocolat au lait
- Au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 45 s puis encore 15 seconde après avoir mélanger), faire fondre le chocolat au lait concassé.
- Porter à ébullition 15 cl de crème puis la verser sur le chocolat et bien mélanger en partant du centre jusqu'à obtenir un ensemble homogène, lisse et brillant. Ajouter le reste de crème, mélanger puis recouvrir de film alimentaire.
- Faire reposer au frais au moins 6h (la crème doit être très froide). Si on n'a pas le temps, on peut le passer 1 h au congélateur et puis 2 voire 3h au frais.
Préparer la génoise au cacao
- Verser les oeufs dans un saladier ou la cuve d'un robot. Ajouter le sucre.
- Préchauffer le four à 170°C. Tapisser une plaque de 30 cm de papier cuisson.
- Fouetter avec un fouet électrique d'abord à vitesse moyenne puis plus forte pendant une dizaine de minutes. Les oeufs doivent gonfler (doubler de volume) devenir plus clair et former une sorte de trais en retombant.
- Tamiser la farine avec l'amidon et le cacao.
- Ajouter ce mélange aux oeufs montés avec le sucre puis à l'aide d'une petite écumoire (l'idéal) ou d'une maryse, incorporer la farine délicatement, en soulevant la préparation et par mouvements circulaires du bas vers le haut. Le but est celui de garder (en partie 😉 la souplesse et l'air incorporé.
- Verser la préparation sur la plaque, lisser la surface puis tapoter légèrement la plaque.
- Enfourner pendant une douzaines de minutes : la pâte doivent gonfler, devenir plus claire et souple au toucher (en pressant un doigt, la trace doit disparaître lentement).
- Sortir du four, laisser refroidir puis à l'aide du moule carré, découper une carré de génoise avec un couteau affuté. Détacher délicatement le dessous (une spatule est idéale ou bien un grand couteau plat).
- Garder de côté (et si besoin de conservation, recouvrir de film alimentaire).
Préparer la croustillant au chocolat
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes puis y incorporer les miettes de gavottes. Bien mélanger.
- Tapisser une plaque de papier cuisson puis y poser le carré à entremets. Verser dedans le croustillant (on peut aussi utiliser un moule carté tapissé de papier) e, tassant bien pour obtenir une couche la plus fine possible.
- Laisse prendre au frais une heure environ.
Préparer la ganache au chocolat noir
- Faire fondre le chocolat concassé au bain-marie ou au micro-ondes.
- Porter à ébullition la crème puis l'ajouter en deux fois sur le chocolat tout en mélangeant au centre. On doit obtenir une crème lisse et brillante
Procéder au premier montage
- Poser le carré sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser sur le fond la génoise au cacao.
- Y poser le croustillant (ou bien le mettre après la ganache au chois). Y verser la ganache au chocolat noir tiédie. Laisser prendre au congélateur une heure.
- Sortir l'entremets, le démouler en s'aidant d'un sèche cheveux à faire passer sur les bords pour les chauffer ou bien d'un couteau sur les bords.
Monter la ganache au chocolat au lait
- Verser la ganache au chocolat au lait bien froide dans la cuve d'un robot ou un saladier.
- La fouetter à vitesse moyenne pendant 2-3 minutes (et surveiller !) comme une chantilly. Elle doit gonfler, tenir et devenir plus aérienne. Attention à ne pas faire trop fouetter, dès qu'elle tient sur le fouet arrêter (autrement elle va tourner et ça va vite).
- Mettre la ganache dans un poche à douille (ici avec douille Saint-Honoré).
Montage final
- Garnir avec la ganache montée au chocolat au lait et mettre encore au frais jusqu'à complète décongélation.
Notes
Conseils :
Conservation : une fois complété et garni cet entremets se conserve deux jours au frais. Il donne le meilleur après un jour. Sans la ganache montée, il se conserve au congélateur un mois (penser à le faire décongeler, sans le moule, six heures au frais).
Pour s’organiser : vous pouvez
- préparer la génoise un ou deux jours à l’avance. Conserver la génoise dans du film alimentaire à température ambiante
- même chose pour le croustillant que vous pouvez poser directement sur la génoise et conserve au frais ou bien à conserver au frais seul
- préparer l’entremets plusieurs jours à l’avance : l’entremets sans la ganache montée se conserve un mois au congélateur. Faites-le décongeler au frais, démoulé, plusieurs heures (au moins 6h) puis posez-y la ganache montée
- tout l’entremets complètement monté se conserve aussi au congélateur (deux semaines). Faites-le décongeler une nuit au frais avant de déguster
- remplacez la farine par un mélange d’amidon de maïs (type Maïzena) et de poudre d’amandes ou de noisettes
- utilisez une autre base comme le financier au chocolat ou le biscuit joconde chococolat
Vidéo pas à pas pour réaliser la génoise
à 1min42
Bonjour Edda, et merci pour toutes les bonnes recettes que tu nous propose.
Je voulais faire ce dessert cet après midi pour demain, mais est ce que je dois passer le passer au congélateur quand même ou bien la nuit au réfrigérateur sera suffisante?
je te souhaite de bonnes fêtes de Pâques.
Bonjour Monique,
Vous pouvez rester sur le réfrigérateur mais ce sera beaucoup plus compliqué à démouler le bas (à moins que vous n’ayez une feuille de Rhodoïd) avec la ganache au chocolat qui va coller aux parois ! Un peu la galère.
Comme indiqué dans la recette, je vous suggère vivement de passer au congélateur (biscuit + croustillant + ganache) juste une heure voire deux (il faut que la ganache au chocolat devienne ferme), démouler et ensuite de mettre au frais. Vous pourrez préparer la ganache montée et garnir et garder le tout au frais après.
Joyeuses fêtes de Pâques à vous !
merci , j’ai fait dans un moule rectangulaire démontable, je verrai demain quand je démonterai l’ensemble, et que je ferai la ganache montée( c’est ce qui me fait le plus peur)
à bientôt .
De rien ! Vous verrez la ganache montée c’est vraiment simple, ça va vite et ça se fait tout seul : il faut juste rester à côté pour ne pas trop la fouetter, elle doit être mousseuse, plus épaisse qu’une chantilly mais aérienne.
Bonne fêtes de Pâques et bonne dégustation !
gâteau validé, et très apprécié par toute la famille. Je le referai très prochainement pour un anniversaire.
Merci Edda .
Merci beaucoup Monique, ravie !
Bonjour
J’aimerai faire ce dessert mais ma belle fille n’aime pas le chocolat au lait. Par quoi puis je le remplacer.
J’ai pensé à une chantilly au café quand pensez vous?
En attendant vos conse ils
Bel après midi et merci
Bonjour Michèle,
Oui vous pouvez remplacer par une chantilly au café ou même un chantilly au chocolat noir rapide comme ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2021/04/tarte-mousse-chocolat-trompe-oeil.html
Bonne journée !
Comment j’ai pu passer à côté de ce délice depuis le temps??? Fait deux exemplaires pour ce week-end, je sens que je vais encore faire des heureux!
A chaque fois je donne l’adresse de votre blog car c’est une valeur sûre, grâce à tous les conseils et les explications que vous donnez, merci encore Edda!
Merci merci Florence pour l’enthousiasme, si heureuse que vous vous soyez régalés ! Et merci pour la confiance et la publicité.
Belle soirée !
Bonjour,
Vous dîtes que ce dessert complètement monté donc terminé (avec la ganache montée au chocolat au lait) peut être congelé. Combien de temps peut-il rester au congélateur ?
Avec mes remerciements.
Véronique B.
Bonsoir Véronique,
Il se conserve deux semaines au congélateur (faites-le décongeler doucement, quelques heures et en vérifiant car la ganache montée est plus molle fragile)
Vous me direz ?
Belle soirée