Entremets chocolat framboise sans gluten
Gâteau entremets en forme de tablette chocolat framboise. Facile, sans gluten et à tomber ! Composé d'un biscuit au cacao, d'une mousse chocolat framboise et d'une coque au chocolat au lait.
Servings 6 personnes
Equipment
- 1 Fouet électrique
- 1 Four
- 1 plaque de cuisson
- papier cuisson
- 1 casserole petite
- 2 bols
- 1 Spatule
- 1 moule en silicone en forme de tablette en chocolat (18,5x9,5x4,5) ou un moule à cake de 20 cm
- 1 Saladier
Ingrédients
Pour le biscuit joconde chocolat
Pour la coque en chocolat
- 200 g environ chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 40% de cacao ou pâtissier)
- 1 càs huile pépins de raisin ou colza
Pour la mousse chocolat framboise
- 120 g chocolat au lait dans l'idéal de couverture à 40% voire du gianduja
- 80 g chocolat noir dans l'idéal de couverture à 70% de cacao ou pâtissier
- 300 g framboise surgelées (pour obtenir du coulis pur)
- 2 à 3 g gélatine feuille (les peser)
- 17 cl crème fleurette entière ou de crème liquide entière, bien froide
Instructions
Préparer le biscuit joconde
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C chaleur statique). Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes, l'amidon et le cacao. Tamiser le tout.
- Tapisser la plaque avec du papier cuisson
- Fouetter les blancs d’oeuf avec le sucre semoule d’abord à petite vitesse puis moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes et bien en neige
- Fouetter les oeufs entiers jusqu’à ce qu’ils deviennent gonflés, mousseux puis incorporer le mélange amande/sucre/amidon en mélangeant délicatement.
- Incorporer en deux fois les blancs montés, par mouvements circulaires en soulevant doucement la préparation. On doit obtenir une pâte gonflée, homogène et assez fluide mais pas trop.
- Verser la pâte sur la plaque de cuisson et la lisser avec une spatule de manière à obtenir une épaisseur homogène, en un rectangle de 8x18 cm (ou 20 cm si c'est un moule à cake).
- Enfourner pendant 8 à 10 minutes le temps que la pâte se raffermisse et devienne souple au toucher.
- Sortir, laisser tiédir puis détacher délicatement de la feuille. Re-découper un rectangle précis (même dimensions que la base du moule). Ce sera le socle
Préparer la coque en chocolat au lait
- Mettre le chocolat concassé dans un bol et le faire fondre au micro-ondes (360 W pendant une minute environ en mélangeant à mi-cuisson)
- Ajouter l'huile et mélanger.
- Le verser dans le moule, à l'aide d'un pinceau répartir sur les parois.
- Poser du papier cuisson sur le plan de travail et renverser dessus les moule à l'envers 'de manière à ce que le chocolat coule un peu et il se forme une couche plus fine.
- Mettre au frigo pour le faire raffermir.
Préparer la mousse chocolat framboise
- Faire chauffer le framboise dans une casserole ou un saladier (si on utilise le micro-ondes) jusqu'à ce qu'elles soient décongelées, légèrement cuite.
- Filtrer avec une chinois ou une écumoire de manière à ne pas avoir les pépins (akènes) et uniquement du jus de framboise pur.
- Peser 10 cl et verser dans la casserole. Garder le reste pour servir
- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Fouetter le crème bien froide (très important, la cuve ou le fouet ce n'est pas important) dans la cuve du robot ou dans le saladier avec le fouet électrique jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Comme une chantilly.
- Concasser les deux chocolat et les mettre dans un gros bol.
- Faire chauffer les 10 cl de coulis de framboise pur dans la petite casserole.
- Le verser sur le chocolat et mélanger en partant du centre afin d'obtenir une crème homogène et brillante.
- Presser la gélatine (éventuellement la faire fondre 8 s au micro-ondes) et l'incorporer à cette ganache chocolat framboise. Mélanger.
- Incorporer en deux fois la crème fouettée, par mouvements circulaires du bas vers le haut afijn d'obtenir une mousse homogène.
Procéder au montage du gâteau (à l'envers)
- Reprendre le moule en silicone tapissé de chocolat qui a durci.
- Verser la mousse au chocolat dedans puis poser dessus le biscuit joconde en pressant un peu.
- Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 4 à 6 heures.
Servir
- Démouler l'entremets délicatement sur un plat. Laisser légèrement décongeler une vingtaine de minutes au frais puis servir avec le reste du coulis framboise (pur, sans sucre).
Notes
Conseils :
Conservation :
- une fois monté l'entremets se conserve au congélateur une dizaine de jours. Pensez à le décongeler au moins 2 heures avant et à la garder au réfrigérateur avant de servir.
- une fois démoulé et décongelé, il se conserve un jour au réfrigérateur
- le coulis se conserve 20 h au réfrigérateur
- remplacer les amandes par de poudre de noisettes voir de noix de coco
- remplacer le chocolat au lait de la mousse par du chocolat gianduja (ce sera un peu plus sucré) voir ne mettre que du chocolat noir. Ce sera plus corsé, moins sucré, plus acidulé aussi, moins rond en bouche
- réaliser la coque en chocolat noir et la mousse uniquement avec du chocolat au lait. (bon équilibre aussi)
- remplacer les framboises par des groseilles par exemple ou bien de la purée de fruit de la passion
- remplacer la base de biscuit joconde par un brownie (attention à ne pas trop le cuire afin qu'il reste moelleux) ou d'une dacquoise cacao (elle sera un peu plus sucrée)