Sortir le beurre. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger la farine avec le sucre et le zeste de citron ou la cannelle. Former un puits au centre, ajouter la levure et le lait.
Mélanger puis incorporer les oeufs et travailler la pâte afin qu'elle soit homogène et se détache des parois (à la main il faudra une dizaine de minutes, au robot quelques minutes)
Incorporer le beurre mou en deux fois tout en mélangeant et en ayant soin de n'ajouter la deuxième dose que lorsque la première a été absorbée.
Former une boule, couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever au moins une heure (la pâte doit doubler de volume). La mettre ensuite au frais une vingtaine de minutes (cela aidera pour donner la forme).
Reprendre la pâte, la poser sur un plan de travail bien fariné ou une feuille de papier cuisson farinée. L'étaler à 1 cm environ d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie bien fariné.
À l'aide d'un emporte-pièce rond ou simplement un verre renversé (si si) de 7 cm de diamètre ou même plus petit (5-6) mais pas trop gros autrement la cuisson sera plus longue et on risque de ne pas bien cuire à coeur. Former des disques. Les poser sur une plaque (ou deux) recouverte de papier cuisson. Ré-étaler le reste de pâte (parures) pour former d'autres disques
Mettre dans le four éteint et laisser lever 30 minutes (la pâte va un peu gonfler).
Chauffer le bain de friture dans une casserole un peu haute, avec de l'huile à 10 cm de hauteur, à 170°C (si on n'a pas de thermomètre, y plonger un petit morceau de pâte : des mini bulles doivent se former tout autour et elle doit dorer assez rapidement).
Découper le papier autour de chaque disque de pâte (cela évitera de devoir le détacher, déformer, qu'il colle aux doigts... ;-). Plonger dans l'huile chaude 4-5 beignets (disques de pâte avec le papier en-dessous) selon les dimensions de la casserole. Faire dorer de chaque côté (le papier va se détacher très rapidement, le retirer avec une fourchette ou une pince) en plongeant/appuyant un peu les beignets dans l'huile une fois retournés afin qu'ils cuisent aussi latéralement. Cela prendra quelques minutes.
Les égoutter sur du papier absorbant en tamponnant puis les passer dans une assiette avec du sucre pour les enrober. Procéder de même avec le reste des disques de pâte. S'ils devaient dorer trop vite, baisser le feu. Le secret est la température et la patience.
Servir nature encore tièdes. Ou garnis !
Notes
Conseils :Conservation : comme toutes les fritures, ces beignets sont divins tout juste préparés ou maximum une heure après. Cela étant dit ils se conservent jusqu'au lendemain (vous pouvez aussi un peu les chauffer).Pour s'organiser : vous pouvez préparer la pâte la veille, la faire lever une heure environ à température ambiante, l'écraser un peu avec les mains et puis la mettre telle quelle (toujours dans le saladier couvert) au frais une nuit. L'avantage c'est en plus elle sera plus facile à manipuler car froide.Quelle farine ? J'en ai longuement parlé dans ce billet sur la farine pour pizza, pain et brioche. Il faut de la farine riche en gluten (terme commun même si pas totalement exact) de la bonne T45, gruau, manitoba. Personnellement j'utilise une farine italienne pro Spadoni (PZ3 ou manitoba) que je trouve en ligne par 5 kg. *Quantité de liquide (lait ou eau) : si vous utilisez la bonne farine de "force" elle va bien l'absorber, à défaut mettez 10-12 cl de lait et vérifiez la consistance de la pâte (après l'avoir travaillée, elle doit avoir une forme même si molle)Pâte : il y a plein de recettes mais disons qu'en fin de compte il s'agit d'une pâte à brioche avec beaucoup moins de sucre et de beurre... tout simplement car elle sera frite ensuite ;-). Sur le blog vous avez la recette des bombe (beignets italiens) ou des krapfen (les boules de Berlin, c'est toujours des beignets) avec des petites nuances sur les oeufs, le procédé mais sachez que c'est vraiment des subtilités, toutes sont bonnes.Temps : comme dans toutes les recettes de boulanges, les temps de levée sont indicatifs car ils dépendent surtout de la température extérieure (dans l'idéal autour de 25°C) et de la bonne farine c'st pourquoi j'indique l'aspect. Sachez en tous cas, surtout pour la deuxième levée que les disques doivent lever peu car ils vont encore gonfler en cuisson.Avec quoi les garnir ? Sur la photo vous avez la ganache montée au caramel de l'autre jour (à insérer bien froide quand le beignet a tiédi) une bombe, mais bon, carnaval c'est une fois par an non ? Sinon, vous pouvez rester plus classiques avec de la crème pâtissière ou de la confiture ou du beurre de pomme.Sans laitages : il est tout à fait possible de les réaliser en remplaçant le lait par de l'eau ou du lait d'amandes ou de riz par exemple et le beurre par un peu d'huile.Sans friture ? Alors en fait si ce n'est pas frit ce n'est pas un beignet mais une brioche (et oui !), donc oui vous pouvez réaliser des brioches au four mais c'est une autre recette et il faudra plus de beurre et badigeonner ensuite le dessus de beurre fondu ;-)