Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole. Retirer les feuilles externes plus coriace des artichauts. Couper la pointe à 1 bon cm puis affiner un peu la base et la tige. Couper ensuite les artichauts en deux puis en tranches assez fines.
Faire chauffer l'huile pour la friture dans une poêle ou une sauteuse à 2 cm de hauteur jusqu'à 170°C (en immergeant une miette de pain, des petites bulles doivent se former autour et elle ne doit pas brûler).
Y plonger la moitié des artichauts et les laisser dorer quelques minutes. Les égoutter, les poser sur du papier absorbant et les saler légèrement. Procéder de même avec le reste des artichauts.
Dans une poêle faire revenir le guanciale coupé en dés d'un demi cm environ (ou des parallélépipèdes c'est mieux) à feu plutôt doux jusqu'à ce qu'ils colorent.
Pendant ce temps, plonger les pâtes dans l'eau bouillante préalablement salée et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet en remuant de temps à autre.
Dans un saladier, verser les oeufs et les jaunes (penser au préalable à bien laver et essuyer la coquille, les oeufs sont crus ;-) , le pecorino et du poivre. mélanger afin d'obtenir une crème fluide. Si trop liquide, ajouter encore un peu de fromage.
Egoutter les pâtes puis les verser dans le saladier et mélanger vigoureusement afin qu'elles soient bien enrobées de la crème d'oeufs. Ajouter les guanciale (en retirant presque tout le gras) et mélanger
Servir bien chaud avec les artichauts croustillants, encore un peu de fromage ou de poivre.
Notes
Conseils :Conservation : comme nombre de plats de pâtes de ce genre, elles sont minute et ne se conservent pas. Je vous conseille vraiment de tout faire en même temps (guanciale, artichauts) afin d'avoir les bonnes textures et températures.Carbonara : pour la recette de la carbonara et tous les conseils (proportions etc...) je vous renvoie à l'article Pâtes à la carbonara, la vraie recette italienne et trois astuces pour la réussir.Version plus légère (sachant que la carbonara en soi l'est déjà) : vous pouvez faire revenir les artichauts avec le guanciale (ou séparemment avec de l'ail et de l'huile c'est mieux) puis les cuire à l'étouffée c'est à dire juste recouverts d'eau et couverts pendant 20 minutes. Ils seront tendres. Vous pouvez aussi remplacer le guanciale par des chips de jambon ou de speck comme dans ce tagliatelle carbonara au speck.Que des jaunes : vous pouvez aussi utiliser que des jaunes d'oeuf (6-7) personnellement je préfère ce duo (avec les oeufs entiers) mais il existe deux écoles en ItalieVersion végétarienne : vous pouvez tout simplement omettre le guanciale comme dans cette carbonara végétarienne aux asperges