Vignarola. Asperges, artichauts et petits pois sautés comme à Rome
Légumes verts de printemps sautés (artichauts, petits pois, asperges, fèves...). Une recette italienne typique de Rome humble et sublime.
Servings 4 personnes
Equipment
- 1 Sauteuse ou large poêle
- 1 petite poêle ou casserole
Ingrédients
- 5 artichauts poivrade (dans l'idéal il faudrait 3 artichauts romains, plus gros mais sans le foin vue la période)
- 200 g petits pois frais écossés ou surgelés
- 200 à 300 g asperges vertes (sans la base coriace)
- 100 g fèves fraîches
- 2 oignons nouveaux
- 6 feuilles sucrine ou 4 feuilles de laitue très jeune
- 80 g guanciale ou des lardons de qualité
- quelques feuilles menthe fraîche
- huile d'olive vierge extra
- sel
- poivre
Instructions
- Verser 4 càs d'huile dans la sauteuse
- Préparer les artichauts : couper une partie de la tige, puis retirer les feuilles les plus coriaces (environ un tiers, on peut les utiliser pour un bouillon végétal). Couper autour du coeur (en laissant les fueilles : parer) et découper les extrémité des feuilles plus piquantes et dures.
- On doit garder la la partie la plus claire qui est aussi la plus tendre.
- Les couper en tranches et les plonger dans de l'eau avec du citron (pour éviter l'oxydation)
- Couper les oignons nouveaux en tranches (sans le vert).
- Faire chauffer l'huile puis ajouter les oignons et laisser chauffer 2 minutes.
- Ajouter ensuite les artichauts laisser sauter 1 minutes, saler et ajouter de l'eau (juste pour couvrir).
- Laisser cuire 20 minutes avec le couvercle.
- Pendant ce temps, couper le guanciale en petit dés et le faire sauter dans une petite casserole (important, ainsi il ne va pas brûler) 5 minutes à feu moyen puis 5 minutes à feu doux. Il doit colorer et devenir légèrement croustillant (si besoin prolonger la cuisson).
- Couper les asperges en tranches de 1 cm.
- Après les 20 minutes, ajouter les asperges et laisser cuire 5 minutes, puis ajouter les petits pois et les feuilles de sucrine en lanière.
- Laisser cuire, à découvert, 5 à 10 minutes (si ça sèche trop, ajouter 1 càs d'eau ou couvrir).
- En fin de cuisson, ajouter les fèves crues et la menthe.
- Saler, poivrer et servir mélangé avec le guanciale ( à ajouter au dernier moment pour la texture) quand l'ensemble est légèrement tiède.
Notes
Conseils :
Conservation : ces légumes sautés sont très bons, avec la bonne variété de texture, tout juste préparés. Ils se conservent une ou deux heures très bien. Voire jusqu'au lendemain mais les légumes seront devenus plus foncés et les petits pois plus rabougris (ça reste bon ;-)
Variantes italiennes : sur cette base vous pouvez
- ajouter des haricots verts cuits à l'eau et coupés en morceaux ou remplacer les asperges avec
- omettre le guanciale
- faire cuire (très peu) les fèves
- servir avec des tranches de pain grillé ou des morceau de pecorino frais ou romano (brebis)