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Recette de risotto aux crevettes en accord avec un vin

Risotto aux crevettes (accord mets-vins)

Délicieux risotto de la mer, facile, crémeux et accordé avec un vin blanc superbe

Type de plat Risotto
Cuisine Italienne
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 4 personnes
Auteur Edda Onorato

Ingrédients

  • 280 g riz à risotto : arborio, carnaroli, vialone nano…
  • 320 g crevettes décortiquées (500-600 g environ entières, meilleures solution) + 4 crevettes entières pour la finition
  • 90 cl bouillon de crustacés voir mes notes pour la version maison ou de volaille ou végétal
  • 1 oignon nouveau ou une petite échalote
  • 1 verre de vin blanc sec j’ai utilisé un Sancerre blanc Alphonse Mellot : génération XIX, 2014
  • 60 g beurre
  • 50 g parmesan râpé
  • Le zeste fin un citron jaune non traité
  • Quelques feuilles persil et de basilic
  • Quelques pistaches décortiquées
  • Sel
  • Poivre

Instructions

  1. Emincer l’oignon et couper les crevettes en morceaux (éventuellement retirer le fil noir sur le dos). Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, faire revenir l’oignon avec 40 g de beurre pendant 1 minute. Ajouter le riz et le faire torréfier (il doit devenir translucide) pendant une minute environ. Verser le vin et laisser évaporer.
  2. Saler légèrement puis verser le bouillon, une louche à la fois, en ayant soin de verser la suivante uniquement quand la précédente a été absorbée et en remuant régulièrement avec une cuillère en bois (ici c’est encore plus important car il y a moins de liant qu’avec un risotto au fromage par exemple)
  3. Le riz est cuit quand il est fondant mais encore légère ferme à coeur, il faudra une vingtaine de minutes.
  4. Peu avant la fin de la cuisson (2-3 minutes), ajouter les crevettes en morceaux et mélanger.
  5. À la fin de la cuisson, éteindre, saler, poivrer, ajouter le reste de beurre, le zeste de citron, quelques feuilles de persil ciselé et le parmesan puis mélanger.
  6. Laisser reposer une minute puis servir chaud avec le basilic, quelques pistaches et une crevette entière par personne (si crue on peut la faire sauter une minute avec de l’huile au préalable). À déguster avec par exemple un Sancerre Blanc Alphone Mellot Génération XIX 2014

Notes

Conseils :

Conservation : vous le savez désormais, le risotto est un plat minute (comme les pâtes ou le steak) qui doit être servi chaud pour profiter de tout son charme et surtout de la texture crémeuse mais consistante. Cela étant dit, s’il vous en reste, vous pouvez préparer des croquettes de riz (faites-le bien refroidir et raffermir) comme dans ces supplì ou arancini. Gourmand et ludique

Bouillon de crevettes maison : c’est l’idéal, le risotto y gagnera beaucoup. Pour ce faire, comme dans la bisque de crevettes, il suffit de récupérer les têtes des crevettes (mieux vaut des fraîches et non des surgelées), les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile, puis de verser 1l d’eau et porter à frémissement une vingtaine de minutes. Filtrez avec une passoire fine (ou encore mieux un chinois) en écrasant bien les têtes. Voilà, c’est tout !

Crevettes : pour qu’elles donnent du goût, il faut qu'elles soient de qualité. Personnellement j’aime beaucoup celles de Madagascar après à vous de choisir.

Variantes : pour une couleur rosée et une saveur plus présente des crevettes (même si moins joli), vous pouvez les mixer en purée et les ajouter vers la fin de la cuisson du riz. Vous pouvez aussi remplacer le parmesan par de la poudre d’amandes (touche plus du sud, notamment sicilienne) et les pistaches par des amandes effilées un peu torréfiées.

Vous pouvez remplacer les herbes par un mélange d’estragon ou de cerfeuil. Vous pouvez bien sûr remplacer les crevettes par des langoustines.

Comment réussir un risotto ? Tout simplement en suivant le procédé ! En fait tout le secret réside dans les différentes étapes toutes simples : faire revenir le riz, ajouter le bouillon graduellement et la finition avec le beurre. Une fois que vous avez ça, vous pouvez réaliser tous les risotto du monde avec brio :-)