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Soupe au pistou

La véritable recette provençale, légère, végétale et parfumée

Type de plat Soupe
Cuisine Française
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Repos 10 heures
Portions 6 personnes
Auteur Edda Onorato

Ingrédients

  • 300 g haricots verts
  • 200 g haricots verts plats
  • 400 g haricots frais rouges (coco rouges ou roses) écossés ou, à défaut en boîte ou un mélange avec des cocos blancs frais
  • 3 pommes de terre moyennes
  • 1 oignon ou 3 oignons frais

Pour le pistou

  • 1 botte basilic frais
  • 3 gousses ail
  • 2 tomates moyennes mûres
  • 80 g parmesan
  • 120 g pâtes macaroni, coquillettes, spaghetti coupés
  • Huile d'olive vierge extra
  • sel
  • poivre

Instructions

  1. Verser 2,5 l d'eau dans une casserole. Laver, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Laver et couper les deux types de haricots en tronçons. Plonger tous les légumes (y compris les haricots rouges ou roses) dans la casserole avec l'oignon et laisser cuire au moins 45 min (voire une heure, les légumes doivent être tendres mais encore un peu fermes). Saler.

  2. Peu avant la fin de la cuisson, préparer le pistou. Plonger les tomates dans de l'eau bouillante 30 s puis les plonger dans de l'eau glacée et les éplucher (cette étape n'est pas obligatoire si la peau est fine et on utilise un bon mixeur ;-). Les concasser et les mettre dans le bol d'un mixeur (ou dans un mortier, plus traditionnel et idéal) avec les gousses d'ail écrasées et les feuilles de basilic lavées. Mixer par à coups puis ajouter l'huile d'olive en filet (il en faudra autour 15 cl car il y a les tomates, sans les tomates, compter au moins 20 cl). Incorporer le fromage râpé, saler et poivrer. On doit obtenir une sorte de sauce.

  3. Porter à nouveau à ébullition la soupe et y plonger les pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet. Eteindre, verser le pistou et mélanger. Servir tiède ou, dans l'idéal frais, après un bon repos au réfrigérateur.

Notes

Conseils :

Conservation : la soupe est bonne tout juste préparée mais elle y gagne à repose plusieurs heures à température ambiante voire une nuit au frais (personnellement dans ce cas, je cuirai les pâtes à part et les ajouterai ensuite pour éviter qu'elles ne soient trop molles mais surtout gonflent ;-). Traditionnellement, on fait reposer la soupe une nuit au frais afin que tous les parfums diffusent. 

Sans les pâtes, vous pouvez aussi la congeler (une fois refroidie), elle se conserve un bon mois. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais et puis la réchauffer légèrement si on souhaite.

Recette traditionnelle, ancestrale et variantes :

Pistou : l'origine est de Ligurie, le mot comme pesto vient du mot latin pestare (écraser dans ce cas au mortier). Ici la différence avec le pesto est le fait qu'il n'y a pas de fruits secs, plus d'ail et dans ce cas aussi de la tomate. À l'origine il n'y avait même pas de fromage (et dans la version française ils varient alors qu'en Italie c'est du parmesan et du pecorino). Dans l'idéal, il faudrait utiliser un mortier ne marbre avec pilon en bois d'olivier, la texture est vraiment unique, plus granuleuse mais aussi avec plus de saveur. J'ai fait moderne comme dans la plupart des recettes contemporaines ;-)

Le pistou peut être aussi un peu plus riche (on parle de pommade) car on prépare la sauce avec un de pomme de terre et de courgette de la soupe, cela lui donne une consistance plus crémeuse d'où le nom. À vous de faire vos tests.