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Soupe au pistou

Soupe au pistou

La liste des recettes provençales sur le blog s’enrichit. Comment faire l’impasse sur cette belle cuisine gorgée de saveurs ? Aujourd’hui c’est le tour d’un immense classique incontournable du potager, végétal, réconfortant et qui fait du bien : la soupe au pistou ! C’est le florilège des légumes du marché du sud, un plat que l’on déguste aussi en plein été, froid, très parfumé (vive le basilic) et léger. Mais vous pouvez aussi le déguster tiède si les températures ont baissé.

Je vous donne ici une version plus moderne (avec des pâtes et du fromage) mais toujours traditionnelle (sachant qu’il existe autant de subtilités que de cuisinières ;-). Son origine est italienne et c’est un peu la cousine du minestrone au pesto typique de Ligurie (mais le procédé et les légumes sont un peu différents) que je vous ai proposé il a des années. Cette sauce en tous cas est magique, elle transforme tout.

Astuce du jour : faites reposer la soupe avec sa sauce plusieurs heures ainsi les saveurs diffuseront. Vous pouvez aussi la cuire plus longtemps si vous souhaitez plus de fondant.
Soupe au pistou

Soupe au pistou

Type de plat: Soupe
Cuisine: Française
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Repos: 10 heures
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

La véritable recette provençale, légère, végétale et parfumée

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Ingrédients

  • 300 g haricots verts
  • 200 g haricots verts plats
  • 400 g haricots frais rouges (coco rouges ou roses) écossés ou, à défaut en boîte ou un mélange avec des cocos blancs frais
  • 3 pommes de terre moyennes
  • 1 oignon ou 3 oignons frais

Pour le pistou

  • 1 botte basilic frais
  • 3 gousses ail
  • 2 tomates moyennes mûres
  • 80 g parmesan
  • 120 g pâtes macaroni, coquillettes, spaghetti coupés
  • Huile d'olive vierge extra
  • sel
  • poivre

Instructions

  1. Verser 2,5 l d'eau dans une casserole. Laver, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Laver et couper les deux types de haricots en tronçons. Plonger tous les légumes (y compris les haricots rouges ou roses) dans la casserole avec l'oignon et laisser cuire au moins 45 min (voire une heure, les légumes doivent être tendres mais encore un peu fermes). Saler.

  2. Peu avant la fin de la cuisson, préparer le pistou. Plonger les tomates dans de l'eau bouillante 30 s puis les plonger dans de l'eau glacée et les éplucher (cette étape n'est pas obligatoire si la peau est fine et on utilise un bon mixeur ;-). Les concasser et les mettre dans le bol d'un mixeur (ou dans un mortier, plus traditionnel et idéal) avec les gousses d'ail écrasées et les feuilles de basilic lavées. Mixer par à coups puis ajouter l'huile d'olive en filet (il en faudra autour 15 cl car il y a les tomates, sans les tomates, compter au moins 20 cl). Incorporer le fromage râpé, saler et poivrer. On doit obtenir une sorte de sauce.

  3. Porter à nouveau à ébullition la soupe et y plonger les pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet. Eteindre, verser le pistou et mélanger. Servir tiède ou, dans l'idéal frais, après un bon repos au réfrigérateur.

Notes

Conseils :

Conservation : la soupe est bonne tout juste préparée mais elle y gagne à repose plusieurs heures à température ambiante voire une nuit au frais (personnellement dans ce cas, je cuirai les pâtes à part et les ajouterai ensuite pour éviter qu’elles ne soient trop molles mais surtout gonflent ;-). Traditionnellement, on fait reposer la soupe une nuit au frais afin que tous les parfums diffusent. 

Sans les pâtes, vous pouvez aussi la congeler (une fois refroidie), elle se conserve un bon mois. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais et puis la réchauffer légèrement si on souhaite.

Recette traditionnelle, ancestrale et variantes :

  • la recette ancestrale est très frugale, sans pâtes, sans fromage et très végétale. il arrivait qu’on aromatise le bouillon avec un reste de jambon (près de l’os, un truc qu’on fait souvent en Italie aussi). 
  • Dans la recette traditionnelle (devrais-je dire les recettes 😉 les légumes varient, je vous ai mis la base : pommes de terres, haricots coco, haricots verts mais sachez qu’on peut ajouter selon ce qu’offre le potager ou le marché aussi deux courgettes, deux branches de céleri et certains y mettent aussi des carottes (je préfère pas dans ce cas car elles apportent une note douce). 
  • Selon les zones et les familles, non seulement les légumes et les proportions peuvent un peu varier mais aussi la présence de la tomate comme ici (typique de Marseille et que j’apprécie beaucoup, elle apporte couleur, légèreté dans le pistou et un peu d’acidulé). Les fromages aussi peuvent varier : emmental, du bleu, du parmesan…

Pistou : l’origine est de Ligurie, le mot comme pesto vient du mot latin pestare (écraser dans ce cas au mortier). Ici la différence avec le pesto est le fait qu’il n’y a pas de fruits secs, plus d’ail et dans ce cas aussi de la tomate. À l’origine il n’y avait même pas de fromage (et dans la version française ils varient alors qu’en Italie c’est du parmesan et du pecorino). Dans l’idéal, il faudrait utiliser un mortier ne marbre avec pilon en bois d’olivier, la texture est vraiment unique, plus granuleuse mais aussi avec plus de saveur. J’ai fait moderne comme dans la plupart des recettes contemporaines 😉

Le pistou peut être aussi un peu plus riche (on parle de pommade) car on prépare la sauce avec un de pomme de terre et de courgette de la soupe, cela lui donne une consistance plus crémeuse d’où le nom. À vous de faire vos tests.

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15 Commentaires

  • Bonjour, vous ne dites rien de la cuisson des haricots rouges frais. J’utilise des haricots frais rouges et blancs que je mets à cuire 1/2 heure avant de rajouter les légumes.

    • Bonjour Elyse,
      Si si c’est au point 1 (quand je parle de tout plonger dans l’eau). Je les mets en début de cuisson avec les autres légumes (après il y a plein de méthodes, cuissons séparées etc…) c’est finalement plus simple (un peu comme d’antan) et s’ils sont frais ils cuisent. Après s’ils sont un peu plus secs mieux vaut en effet les précuire un peu avant d’ajouter les autres légumes. Après cela dépend aussi de la texture que l’on souhaite (par exemple ici les haricots verts seront bien cuits si on les souhaite plus fermes, les ajouter après).
      Bonne journée

  • 5 stars
    Incroyable, je l’ais faite mercredi, cette délicieuse soupe au pistou … Il en reste …
    J’en suis amoureuse depuis que j’ai habité à Arles (13) ou les recettes sont ancestrales aussi, du profond de l’Italie.
    Quand j’ai découvert cette soupe je me suis dit « Mon dieu, quel travail » et puis je l’ai réalisé en suivant à la lettre et je suis tombé en amour pour ce plat sublime. Depuis, je la fais tous les ans à la période des haricots tigrés rouge et les blancs; haricots verts et plats, petites courgettes, branche de céleri et p de t… Le pistou dans un énorme mortier en marbre que j’ai rapporté de là-bas, tout comme toi. Seule différence, nous l’aimons chaude, par tous les temps, hi hi
    Ici c’est la fête, quand la soupe au pistou est sur la table, on s’en délecte !!!
    Merci Edda, les grands esprits se rencontrent, régalez-vous

  • Bonjour Edda. Lorsque vous préconisez de laisser reposer la soupe une nuit au frigo, c’est Avant d’y ajouter le Pesto? j’ai un doute…

    • Bonjour Auxine,
      Non c’est après (quand la soupe est prête, comme indiqué… même avec les pâtes pour certains) c’est là que tous les parfums vont diffuser.
      Bonne journée !

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