Couper les extrémité plus coriaces des asperges et les écarter. Couper les pointes et les mettre de côté (elles serviront en finition, crues ou cuites).
Couper les asperges en petits dés (1/2 cm environ).
Verser 4 càs d'huile d'olive dans une poêle puis ajouter l'ail coupé en deux. Chauffer une minute.
Ajouter les asperges, saler et faire sauter 5 minutes. Ajouter ensuite 1/2 verre d'eau et laisser cuire une vingtaine de minutes le temps que les asperges deviennent tendres. Ajouter le persil et saler.
Dans un saladier mélanger la ricotta, le chèvre et le jaune d'oeuf. Saler et poivrer.
Mixer les asperges pour obtenir une sorte de crème puis mélanger avec la ricotta, le zeste de citron, le chèvre et l'oeuf. Ajouter le parmesan. Poivrer. Mettre dans une poche à douille (c'est plus pratique pour bien doser mais une cuillère ira bien également).
Préparer les cannelloni
Beurrer un moule rectangulaire de 30 cm de long, puis verser un tiers de la crème fleurette.
Dans une casserole moyenne, faire bouillir l'eau puis la saler. Y plonger, deux feuilles de pâte à lasagne pendant 30 secondes. Egoutter, mettre sur une assiette la pâte, poser dessus une tranche de jambon cuit.
Puis verser sur le bord, une saucisson de la farce (deux traits avec la poche à douille) puis rouler la pâte sur elle-même pour former un cannellone.
Le poser dans le moule. Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.
Montage et cuisson
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
Ajouter le reste de crème sur les cannelloni. Parsemer le dessus de mozzarella déchiquetée (ou en petits dés), parsemer d'un peu de parmesan, quelques morceaux de beurre (et les pointes d'asperges si on les souhaite cuites, sinon les mettre crues à la fin).
Enfourner pendant une vingtaine de minutes, le temps que les cannelloni colorent, qu'il se forme une petite croûte. Attention à ne pas trop cuire, il faut juste gratiner.
Servir chaud/tiède.
Notes
Conseils :Conservation : ils se conservent deux ou trois heures à température ambiante et deux jours au frais (une fois complètement refroidis). D'ailleurs ils sont meilleurs le lendemain réchauffés.Je n'ai pas testé mais je pense qu'ils peuvent se congeler deux semaines. Les faire décongeler une nuit au frais. Et les réchauffer (au micro-ondes ou au four avec un peu de lait) avant de servir.Quantités : je vous ai indiqué au début pour 6 personnes... et il y a 10 cannelloni (?!?). En fait, normalement on sert deux cannelloni par personne c'est donc pour 5 mais honnêtement cela dépend des appétits et surtout si c'est le plat principal ou l'entrée.Variantes :Vous pouvez remplacer :
les asperges par des artichauts cuits et en crème ou des petits pois, le jambon cuit par du jambon cru ou même du saumon fumé.
la mozzarella par une sauce béchamel (le grand classique en Italie pour ce type de plat, elle va donner encore plus de moelleux). Réalisez-la avec 40 cl de lait, 30 g de farine et 30 g de beurre. Vous avez la recette de la béchamel et la vidéo sur le blog (clic)