Dans une poêle, verser l’huile et ajouter le curry. Faire torréfier une à deux minutes (on doit sentir un parfum). Ajouter l'oignon.
Ajouter le gingembre, mélanger et laisser cuire une minute.
Ajouter les lentilles et mélanger. Puis verser les tomates laisser cuire une minute puis ajouter de l’eau (double de volume que les lentilles, 25 cl environ)
Laisser cuire à feu moyen (en surveillant) pendant 20 minutes environ tout en mélangeant de temps à autre. Si besoin ajouter 1 à 2 càs d’eau. Ajouter le lait de coco et laisser cuire 3 minutes.
Ajouter les pousses d’épinards, mélanger et laisser cuire une minutes.
Former ensuite deux creux dans les lentilles. Y verser délicatement les oeufs. Couvrir et laisser cuire 4 minutes le temps que le blanc fige un peu.
Saler, poivrer et servir de suite avec la coriandre.
Notes
Conseils :Conservation : sans les oeufs, ce curry se conserve un jour au frais. Pensez à le réchauffer légèrement avant d’y cuire les oeufs et de servir.Variantes : sur cette base vous pouvez
Remplacer le lait de coco par de la crème de coco
Ajouter plus de curry ou du curcuma (frais ou en poudre)
Ajouter 1 cas de coriandre en poudre et de gingembre en poudre