Entremets aux trois chocolats (sans gluten)
Entremets très facile aux trois chocolats en forme de toile d'araignée (si l'on veut). Avec une base de dacquoise au cacao, une ganache au chocolat au lait et une ganache montée au chocolat blanc. Un régal !
Servings 6 personnes
Equipment
- 1 Four
- 1 Plaque
- 1 moule entremets en métal exagonal ou bien rond de 18 cm
- 1 Fouet électrique ou un robot pétrisseur avec fouet
- 1 cuillère
- 1 fourchette
- papier cuisson
- 1 Poche à douille
- 4 bols moyens
Ingrédients
Pour la ganache montée au chocolat blanc (plusieurs heures à l'avance)
- 220 g chocolat blanc dans l'idéal de couverture
- 28 cl crème fleurette entière ou crème liquide entière
- 1 ou 2 gousse vanille bien pulpeuse
Pour la dacquoise au cacao
Pour la ganache au chocolat au lait et chocolat noir
- 90 g chocolat au lait ou pralinoise (lait noisette)
- 90 g chocolat noir
- 18-20 cl crème fleurette entière ou de crème liquide entière
Pour la décoration (toile d'araignée)
- 50 g chocolat noir
Instructions
Préparer la ganache montée au chocolat blanc
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes (360 W pendant 40 s deux fois environ) ou au bain-marie
- Faire bouillir (au micro-ondes ou à la casserole) la moitié de la crème.
- Verser l'autre moitié de la crème dans un grand bol.
- Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois tout en mélangeant rapidement afin d'obtenir une sorte de crème brillante.
- Verser le tout dans la crème froide et mélangeant à nouveau afin que la crème devienne homogène.
- Couvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur au moins 5 heures (voire toute la nuit).
Préparer la dacquoise cacao (sans gluten)
- Fouetter les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et brillants. Et tiennent sur un fouet.
- Préchauffer le four à 180-190°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson.
- Tamiser la poudre d'amande avec le cacao puis l'incorporer aux blancs avec une maryser par mouvements délicats et circulaires du bas vers le haut.
- Poser le cercle ou l'exagone sur la plaque. Verser la moitié de la pâte et l'étaler vers les bords.
- Procéder de même avec le reste de pâte. On peut aussi juste étaler la pâte et couper ensuite quand c'est cuit.
- Enfourner pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir et l'aide d'un couteau, détacher délicatement le fond.
Préparer la ganache aux deux chocolats
- Faire fondre les deux chocolats au micro-ondes (360W pendant 50 s environ) ou au bain-marie.
- Faire bouillir la crème.
- La verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement afin d'obtenir une crème homogène brillante (ganache).
- Couvrir de film alimentaire et mettre au frais une heure environ (la crème doit figer mais rester un peu fluide, tartinable).
Montage
- Poser le cercle ou le moule exagonal sur un plat recouvert de papier cuisson.
- Mettre un cercle (la moitié de la dacquoise), verser puis étaler la moitié de la ganache.
- Recouvrir avec l'autre dacquoise et le reste de la ganache.
- Mettre au congélateur une heure.
Fouetter la ganache montée au chocolat blanc et décorer
- Verser la ganache bien froide dans le saladier ou le bol du robot. Fouetter d'abord à vitesse moyenne puis plus forte afin d'obtenir une sorte de chantilly (attention ça va plus vite qu'une chantilly, il faut quelques minutes, mieux vaut surveiller).
- Mettre la ganache dans une poche à douille ou bien utiliser une cuillère.
- Démouler le gâteau au chocolat puis le recouvrir de ganache entièrement.
- Faire fondre le chocolat noir et, à l'aide d'une petite cuillère (ou d'une petite poche à douille) former une toile d'araignée sur le gâteau).
- Servir ou laisser encore une heure au réfrigérateur avant de servir.
Notes
Conseils :
Conservation : ce gâteau se conserve un jour au frais (attentions aux autres odeurs du frigo qu'il pourrait absorber !)
Pour vous organiser vous pouvez :
- préparer le biscuit dacquoise la veille ou l'avant-veille (il se conserve à température ambiante). Vous pouvez aussi le congeler un mois.
- préparer la base de la ganache montée la veille ou l'avant-veille aussi
- préparer la gâteau non garni deux jours à l'avance et le garder au jour au congélateur
- remplacer la dacquoise par un financier au chocolat (toujours avec 4 blancs d'oeufs) ou bien un brownie léger au chocolat
- remplacer les amandes par des noisettes ou des noix dans la dacquoise
- pour une saveur plus intense et moins douce, vous pouvez remplacer la ganache au chocolat au lait par une ganache au chocolat noir (mêmes proportions mais utilisez un chocolat à 60 max 70% de cacao pas de 80 !)
- réaliser une ganache montée au caramel au lieu de celle à la vanille
- ajouter des épices dans les ganaches