Garmugia, la soupe toscane du printemps
Une soupe de légumes du printemps typique de Toscane avec des artichauts, des asperges, des petites pois, des fèves mais aussi un peu de viande qui la rend super savoureuse.
Servings 4 personnes
Equipment
- 1 casserole ou cocotte
- 1 couteau
- 1 poêle petite
Ingrédients
Pour la soupe
- 4 oignons nouveaux petits ou deux grands
- 200 g asperges vertes (sans la base plus coriace)
- 200 g petits pois écossés, frais ou à défaut surgelés
- 100 g fèves écossées
- 150 g veau hâché ou de boeuf haché
- 5-6 artichauts petits et primeurs (pour la barigoule)
- 1 l bouillon végétal ou de poulet ou voire de l'eau
- huile d'olive vierge extra
- sel
- poivre
Pour la finition
- 80 g guanciale ou de pancetta tesa ou à défaut de bons lardons
- 2 tranches pain de campagne rassis
- huile d'olive vierge extra
Instructions
Préparer la soupe de légumes et viande (garmugia)
- Emincer les oignons nouveaux (garder aussi le vert)
- Netouyer et parez les artichauts : couper les bords de manière à affiner la tiger. Couper aussi les pointes piquantes et pointues. Retirer la première (ou peut-être aussi la deuxième) couche de feuilles. Les couper en tranches fines.
- Couper les asperges en morceau et garder de côté les points (à ajouter au dernier moment)
- Verser 3 càs d'huile dans la casserole et ajouter les oignons nouveaux (la partie blanche et la partie verte). Chauffer pendant 2-3 minutes.
- Ajouter ensuite la viande et la faire rissoler
- Ajouter les artichauts, les asperges (sauf les pointes)
- Verser le bouillon ou couvrir d'eau (même volume que les légumes) Saler légèrement et couvrir.
- Laisser cuire à feu moyen 25-30 minutes le temps que les légumes déviennent tendre (notamment les artichauts).
- Découvrir et ajouter les petits pois. Laisser cuire 10 à 15 minutes puis ajouter les pointes d'asperges et les fèves. Laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
Préparer la garniture pour la finition
- Pendant la cuisson de la soupe, découper le guanciale en dés ou en alumettes.
- Le faire rissoler dans une petite poêle puis baisser le feu et laisser cuir eà feu doux 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il devienne plus rouge et croustillant (mais pas trop).
- Retirer de la poêle et garder de côté.
- Dans la même poêle (avec le gras du guanciale ;-) mettre les morceau de pain en dés (croutons) et faire sauter quelques minutes le temps qu'ils dorent
Service
- Saler et poivre la soupe.
- La servir chaude ou tiède avec le guanciale ou la pancetta, les croûtons et un filet d'huile d'olive.
Notes
Conseils :
Conservation : cette soupe, non garnie, se conserve deux jours au frais (au frigo) ou quelques heures à température ambiante. Ajoutez la pancetta ou le guanciale ainsi que les croûtons au dernier moment
Variantes : il n'y en a pas beaucoup, à part la proportions des ingrédients qui peut changer (moins de petits pois ou d'asperges par exemple) et la présence ou pas de pancetta. Cette soupe naît ainsi avec de la viande car elle était noble mais vous pouvez l'omettre pour en faire une soupe végétarienne.