Garmugia. La soupe de printemps, toute verte pour partir en Toscane et sentir cet air frais, ce soleil timide, l’odeur de la terre et des bons légumes. Artichauts (grande passion des italiens !), asperges vertes (que j’adore), oignon nouveaux, petits pois, fèves… un mariage d’ingrédients éphémère que l’on peut déguster que quelques semaines. Et qui vous rappelle peut-être la vignarola romaine 😉 Cette soupe est peu connue par rapport à d’autres soupes toscanes comme la pappa al pomodoro ou la ribollita. Elle est plus confidentielle et locale et plus spécifiquement de Lucques. C’est une alchimie de délices, chaque légumes et légumineuse a sa texture, son côté très végétal ou plus douce et puis arrive la richesse de la viande qui reste très subtile. Et enfin les finitions croustillantes et bien contrastées comme la pancetta et les croûtons de pain ! Une sorte de minestrone mais beaucoup plus pensé 😉 C’est vraiment un régal et on a l’impression de plonger dans le potager de printemps. D’autant qu’ici le temps change tout le temps et parfois nous avons bien envie d’une soupe. Et c’est même une jolie idée pour Pâques.
Aller à la recette
Quelles sont les origines de la Garmugia cette soupe toscane de Lucques ?
Originaire de Lucques (Lucca), elle a des connotations noble. Enfin, comme toujours les frontières sont très perméables : les légumes du printemps dégustés par les paysans qui travaillaient la terre, les légumes primeurs offerts à leurs “maîtres” et la présence de la viande, notamment de veau, pour lui donner une touche aristocratique. Comme les asperges aussi qui étaient plus rares et la plupart du temps sauvages… elles devaient être cueillies et donc devenaient une denrée rare. Il semblerait que la recette remonte au XVIIème siècle (oui oui !) et son nom ait des racines inconnues. L’on pense qu’il soit inspiré du mot germogli, légumes germés.
Quels sont les ingrédients de cette soupe toscane de printemps, la garmugia ? La recette détaillée est juste plus bas encadrée
- asperges vertes
- oignons nouveaux
- petits pois
- fèves
- artichauts poivrade
- viande haché de veau ou de boeuf
- huile d’olive vierge extra
- guanciale ou pancetta
- pain de campagne
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliser la garmugia, la soupe verte aux légumes de printemps ? Trois étapes simples
- Préparez la soupe de base en commençant par l’huile et les oignons nouveaux et puis en faisant rissoler la viande. Ajoutez ensuite les artichauts et les asperges.
- Après avoir cuit ces légumes, ajoutez les autres (plutôt en fin de cuisson afin de garder le vert et la texture)
- Préparez à part (c’est ma touche pour avoir le croustillant) la pancetta et les croûtons
Garmugia, la soupe toscane du printemps
Ustensiles
- 1 casserole ou cocotte
- 1 couteau
- 1 poêle petite
Ingrédients
Pour la soupe
- 4 oignons nouveaux petits ou deux grands
- 200 g asperges vertes (sans la base plus coriace)
- 200 g petits pois écossés, frais ou à défaut surgelés
- 100 g fèves écossées
- 150 g veau hâché ou de boeuf haché
- 5-6 artichauts petits et primeurs (pour la barigoule)
- 1 l bouillon végétal ou de poulet ou voire de l'eau
- huile d'olive vierge extra
- sel
- poivre
Pour la finition
- 80 g guanciale ou de pancetta tesa ou à défaut de bons lardons
- 2 tranches pain de campagne rassis
- huile d'olive vierge extra
Instructions
Préparer la soupe de légumes et viande (garmugia)
- Emincer les oignons nouveaux (garder aussi le vert)
- Netouyer et parez les artichauts : couper les bords de manière à affiner la tiger. Couper aussi les pointes piquantes et pointues. Retirer la première (ou peut-être aussi la deuxième) couche de feuilles. Les couper en tranches fines.
- Couper les asperges en morceau et garder de côté les points (à ajouter au dernier moment)
- Verser 3 càs d'huile dans la casserole et ajouter les oignons nouveaux (la partie blanche et la partie verte). Chauffer pendant 2-3 minutes.
- Ajouter ensuite la viande et la faire rissoler
- Ajouter les artichauts, les asperges (sauf les pointes)
- Verser le bouillon ou couvrir d'eau (même volume que les légumes) Saler légèrement et couvrir.
- Laisser cuire à feu moyen 25-30 minutes le temps que les légumes déviennent tendre (notamment les artichauts).
- Découvrir et ajouter les petits pois. Laisser cuire 10 à 15 minutes puis ajouter les pointes d'asperges et les fèves. Laisser cuire encore 5 à 10 minutes.
Préparer la garniture pour la finition
- Pendant la cuisson de la soupe, découper le guanciale en dés ou en alumettes.
- Le faire rissoler dans une petite poêle puis baisser le feu et laisser cuir eà feu doux 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il devienne plus rouge et croustillant (mais pas trop).
- Retirer de la poêle et garder de côté.
- Dans la même poêle (avec le gras du guanciale 😉 mettre les morceau de pain en dés (croutons) et faire sauter quelques minutes le temps qu'ils dorent
Service
- Saler et poivre la soupe.
- La servir chaude ou tiède avec le guanciale ou la pancetta, les croûtons et un filet d'huile d'olive.
Notes
D’autres recettes de soupes du printemps
