Gâteau cagette de fraises façon fraisier
La recette et la vidéo d'un gâteau facile, joli et bluffant en forme de cagette de fraises ! Il contient un entremets à base biscuit aux amandes et de la crème pâtissière, le tout caché par de la pâte sucrée.
Servings 6 personnes
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
Crème pâtissière
- 50 cl lait frais entier
- 80 g sucre
- 4 jaunes oeuf
- 30 g amidon de maïs type Maïzena
- 1 zeste citron jaune non traité
- 2 à 3 càs fleur oranger
- 1 pincée sel
Pour le biscuit joconde aux amandes
- 100 g sucre
- 80 g amandes poudre
- 30 g amidon de maïs
- 30 g beurre fondu
- 2 oeufs
- 2 blancs oeuf
Pour la garniture
- 700-800 g fraises charlotte, ciflorette, cléry
- quelques feuilles basilic ou menthe
- 60 g chocolat blanc
Instructions
Pâte sucrée
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot (avec crochet plat), mélanger le beurre mou avec le sucre, le zeste de citron et la cannelle pour obtenir un ensemble crémeux. Si on procède à la main, utiliser une corne.
- Incorporer l'oeuf puis le mélange de farine, farine de maïs et amidon. Mélanger rapidement (le moins possible) juste ce qui est nécessaire pour obtenir d'abord des grumeaux puis une pâte homogène (elle colle un peu c'est normal).
- Former un disque aplati, le couvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais deux heures.
Crème pâtissière
- Verser le lait dans une casserole, zester le citron. Porter à ébullition
- Dans un bol mélanger les jaunes avec le sucre, le sel et l'amidon.
- Verser dessus la moitié du lait bouillant, mélanger pour faire dissoudre le sucre puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition à feu moyen deux minutes tout en mélangeant, la crème doit épaissir et couvrir la cuillère (un peu comme une béchamel).
- Verser dans un moule rectangulaire ou une assiette creuse, laisser légèrement tiédir puis mettre au frais deux heures.
Biscuit joconde (aux amandes)
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Fouetter les blancs en neige avec 20 g de sucre. Séparément, fouetter les deux oeufs.
- Mélanger la poudre d'amande avec le reste de sucre et l'amidon de maïs.
- Incorporer le mélange amande dans les oeufs entiers (ou les blancs, je m'étais trompée mais finalement pour avoir testé les deux, ça ne change rien) délicatement par mouvements circulaires (d'abord avec le fouet puis la spatule).
- Ajouter ensuite les blancs peu à peu (ou verser le tout dans les oeufs entiers) tout par mouvements du bas vers le haut.
- Verser la pâte sur une plaque (dans l'idéal longue de 36 cm au moins) à quelques mm d'épaisseur homogène (on peut aussi mettre tout dans deux cadres de 18 cm). Etaler avec une spatule et enfourner pendant 12 minutes : la pâte doit colorer (mais pas trop, devenir souple au toucher, elle ne colle plus sur la main). Attention à ne pas trop la faire cuire, ça va vite et ça dépend des fours.
- Laisser légèrement tiédir puis couper en deux carrés de 17 cm (dans mon cas un était plus petit, on peut compléter avec des restes de pâtes ou laisser ainsi).
Cuisson des parois de pâte
- Découper quatre rectangles en carton 18x12 et former une fente sur deux d'entre eux. On peut aussi former des hauteur.
- Reprendre la pâte sucrée et la laisser se détendre quelque minutes. L'étaler à 4 mm sur un plan légèrement fariné (et un rouleau fariné). Découper ensuite les quatre parois (en réaliser deux de plus par sécurité)
- Poser délicatement sur une plaque (pour ne pas trop les bouger on peut étaler sur une feuille et faire glisser cette feuille sur la plaque, on peut aussi les passer 10 minutes au frais).
- Enfourner pendant 12 minutes, la pâte doit se raffermir, cuire et légèrement colorer (mais pas trop car sinon elle sera fragile). Laisser refroidir
Montage (2 options)
- 1. Poser le cadre de 18 cm sur un plat plat (celui de service). Faire fondre le chocolat blanc. Badigeonner une parois à la fois sur les côté et les enfiler dans le cadre en les collant avec le chocolat (surtout vers l'intérieur).
- Enfiler sur la base un carré de biscuit. Garnir avec la moitié de la crème pâtissière. Parsemer de fraises coupées. Poser l'autre biscuit joconde aux amandes, le reste de crème et quelques fraises (pas beaucoup vu qu'on va encore garnir). Mettre au frais 30 minutes puis garnir de fraises entières avec la queue et un peu de basilic ou de menthe. Garder au frais
- 2. Poser le cadre sur un plat plat. Tapisser de rhodoïd ou de film alimentaire. Enfiler dedans le carré de biscuits, verser la moitié de la crème pâtissière, quelques fraises coupées, l'autre biscuit, le reste de crème et encore quelques fraises. Mettre au congélateur 30 minutes
- Reprendre l'entremets, retirer le cadre. Badigeonner les bords de la pâte sucrée (un à la fois) de chocolat blanc et les poser autour du gâteau. Coller encore avec du chocolat. Procéder de même pour mettre toutes les parois de la cagette. Mettre au frais 20 minutes puis garnir de fraises entières, de basilic ou de menthe.
- Garder le gâteau au frais au moins 2 h avant de servir.
Video
Notes
Conseils :
Conservation : il se conserve plusieurs heures au frais voire un jour (mais pas plus car les fraises s'abîment). L'idéal serait de le garder un jour au frais sans les fraises (le tout va bien s'imbiber) du dessus et de les ajouter au dernier moment.
Pour vous organiser sur plusieurs jours ou plages horaires : préparez la pâte sucrée la veille ou l'avant veille et la garder au frais, la faire cuire la veille (et la garder à température ambiante). Préparer le biscuit aux amandes et la crème pâtissière la veille. Faites aussi le montage plusieurs heures à l'avance pour que les saveur puissent se mélanger.
Les plus :
- imbibez le biscuit d'un coulis de fraises (ou de framboises si c'est le fruit du gâteau) surtout si vous faites une génoise, plus sèche que le biscuit joconde
- imperméabilisez les parois en les badigeonnant en interne de chocolat blanc ou de beurre fondu ou de beurre de cacao fondu. Ainsi elles resteront croustillantes jusqu'au lendemain (ceci même sans ça tient bien)