Lasagnes au canard façon bolognaise
Lasagnes au canard, faciles, fondantes et délicieuses façon bolognaise comme en Italie.
Servings 6 personnes
Equipment
- 1 Four
- 1 moule 25x25
- 1 Sauteuse ou poêle profonde
- 1 couteau
- 1 casserole moyenne
Ingrédients
Pour la sauce : le ragù de canard
Pour la béchamel
- 70 g beurre
- 80 cl lait ou un mélange de bouillon de volaille et de lait
- 50 g farine T55 ou même T80
- noix de muscade
- sel
- poivre
- 40 g parmesan fraîchement râpé
Pour le montage et la garniture
- 4 à 5 grandes feuilles pâtes à lasagne si possible fraîche (ou 8 feuilles 10x10)
- 150 g mozzarella
- 80 g parmesan fraîchement râpé
- 5-6 tomates cerises
- quelques feuilles basilic
- beurre pour le moule
Instructions
Préparer la sauce au canard façon bolognaise
- Remplir une casserole d'eau, la faire chauffer et y plonger quelques minutes les cuisses de canard confites afin de faire fondre le gras.
- Les égoutter, laisser légèrement tiédir. Ouvrir le sachet sur un angle et récupérer le gras.
- Laver et couper les tomates en dés.
- Pendant ce temps, dans une poêle faire revenir 2 càs d'huile avec l'oignon et l'ail émincé.
- Ajouter le gras du canard. Laisser colorer 4 minutes puis ajouter les tomates. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Si l'on préfère sans la peau des tomates, à ce stade, l'on peut passer au presse purée la sauce.
- Désosser les cuisses (c'est très facile cela prend 2 minutes) et couper la viande en petits dés.
- Ajouter le canard à la sauce ainsi que le romarin ou le laurier. Laisser frémir (toujours à découvert afin que l'eau des tomates fraîches s'évapore le plus possible) pendant 20 minutes.
- Ajouter le persil plat ciselé, saler et laisser cuire encore 5 minutes. La sauce doit avoir un peu épaissi. Ajouter le basilic ciselé.
Préparer la béchamel
- Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre puis ajouter la farine, mélanger et laisser torréfier 2 minutes.
- Verser ensuite en trois fois le mélange lait/bouillon et mélanger régulièrement à feu moyen pendant une dizaine de minutes : la béchamel doit épaissir légèrement (couvrir la cuillère) et bouillir.
- Eteindre, saler, poivrer et ajouter un petite cuillère de noix de muscade râpée. Mélanger puis verser le parmesan.
Préparer les lasagnes
- Verser de l'eau dans une casserole. Porter à ébullition et y pocher une ou deux feuilles de pâtes à la fois, juste 30 secondes. Pour gagner du temps, on peut le faire au fur à mesure du montage : pochage, couche d'une autre côté et ainsi de suite.
- Dans cette recette en particulier, si on utiliser des lasagnes fraîches (important) on peut aussi omettre le pochage car la sauce est très liquide et il y a beaucoup de béchamel (voire mes notes sur ce sujet)
- Beurrer légèrement le moule à lasagne et verser une fine couche de sauce au canard. Poser dessus les feuilles de lasagnes (si le moule ets carré comme le mien, il faudra une seule grande feuille ou deux feuilles petites).
- Procéder au montage (il faudra 3 à 4 couches maximum selon le moule) : couche de sauce à la viande donc sur le fond puis feuille de lasagne puis encore sauce au canard, quelques cuillères de béchamel, parmesan et quelques morceau de mozzarella (arrachée à la main).
- Procéder ainsi jusqu'à la dernière couche qui devra finir par de la béchamel du parmesan et de la mozzarella.
Cuisson
- Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
- Poser le moule avec les lasagnes sur une plaque. Poser dessus en enfonçant un peu, les tomates cerises.
- Faire gratiner 25 à 30 minutes (la sauce va bouillir et se liquéfier un peu, c'est normal et bon signe, elle va se raffermir ensuite). D'ailleurs sur la photo, les lasagnes venaient d'être préparée d'où le peu de structure ;-)
- Le dessus doit colorer.
- Laisser tiédir puis servir avec des feuilles de basilic fraîches ou bien laisser légèrement refroidir une ou deux heures puis réchauffer avant de servir. Elles sont encore meilleures le lendemain.
Notes
Conseils :
Conservation :
- ces lasagnes se conservent bien 2 à 3 heures à température ambiante
- deux jours (une fois complètement refroidie) au frais (réfrigérateur).
- Si vous utilisez des tomates fraîches je vous déconseille de les congeler. Avec du coulis de tomates oui vous pouvez, soit avant la dernière cuisson, que déjà cuites au four.
- Pensez à les réchauffer, au four à 160°C ou bien au micro-ondes, couvertes, si par portions individuelles, avant de servir.
- remplacer le confit de canard (qui est super pratique vous êtes d'accord) par de la chair de canard crue. Dans ce cas, il faut compter une cuisson à feu moyen d'au moins 1h, 1h30 (comme pour une bolognaise classique)
- Préparer en début de cuisson, un soffritto c'est à dire un mélange d'oignon, une carotte et une ou deux branches de céleri et omettre l'ail
- ajouter du piment dans la sauce
- remplacer la béchamel par 50 cl de crème fraîche et ajouter 150 g de mozzarella. J'ai déjà testé cette option mais je trouve que l'ensemble est moins structuré, moins assaisonné et moins léger qu'avec la béchamel (qui est traditionnelle) mais cela vous permet de gagner du temps
- le lait de la béchamel par uniquement du bouillon de volaille (très ancien italien aussi)
- remplacer le laurier par de la sauge
- omettre le basilic (hors saison) et les tomates cerise (mais c'est plus joli avec)
- remplacer les tomates fraîches par du coulis de tomates (passata) de qualité, il en faudra 70 cl environ et la cuisson sera un peu plus rapide