Mes lasagnes au canard façon bolognaise comme en Italie. Fondantes, si savoureuses, simples, parfumées. À déguster toute l’année même si ma version est plutôt estivale avec des tomates fraîches et du basilic. Elles ont l’âme italienne, avec tous les codes des fameuses lasagnes à la bolognaise (sauce à la viande, béchamel, parmesan), avec le goût ancien du ragù d’anatra. Mais elles sont aussi contemporaines et personnelles (avec les herbes et mozzarella). En effet, en Italie, il existe bien sûr un très ancien ragù au canard qui se sert avec des pâtes fraîches notamment en Vénétie. Vous partez un peu à Venise aujourd’hui. Je m’en suis inspirée et j’ai customisé à ma sauce (avec du confit qui lui est très français et que j’adore). Un plat facile, qui se conserve et qui a fait l’unanimité. De surcroît, il est plus rapide à réaliser que les lasagnes à la bolognaise). Les lasagnes, un peu comme les pâtes ou la pizza, peuvent devenir une page blanche et un immense terrain de jeu. Je vous donne tous les conseils utiles : le montage, la conservation, les variantes, la vidéo des lasagnes classiques… Elles sont toutes pour vous désormais !
Aller à la recetteLe canard dans la cuisine italienne
C’est une viande peu utilisée (contrairement à l’agneau ou au cochon par exemple) et seulement dans certaines régions du Nord, comme la Vénétie, le Piémont et l’Émilie Romagne. Les recettes se comptent sur les doigts de deux mains mais sont extra. La plus connue est les bigoli all’anitra (des pâtes fraîches vénitiennes avec un sauce au canard dont je me suis inspirée) ou bien le canard est rôti au four et farci ou bien poché ou sauté en morceaux avec des champignons. D’ailleurs saviez-vous que le foie gras (méthode découverte par les romains 😉 était produit aussi dans cette région, une consommation de niche qui tend à disparaître (même parce que la fabrication du foie gras est désormais interdite en Italie).
Pâtes au ragù de canard confit
Pâtes au ragù de canard confit. Une recette express et facile.
Voir la recette
Quels sont les ingrédients de ces lasagnes de canard italiennes ? (la recette détaillée est encadrée plus bas)
- cuisses de canard confites (ou de la chair de canard (donc désossé) voir mes notes ou éventuellement du magret mais le résultat est moins fondant
- tomates fraîches, dans l’idéal les allongées, les Roma, destinées au coulis maison
- oignon
- ail
- huile d’olive vierge extra
- beurre (si si un incontournable dans la cuisine du Nord de l’Italie et dans les lasagnes en général)
- mozzarella
- lait
- bouillon de volaille
- farine
- parmesan fraîchement râpé (ou éventuellement du grana)
- sel
- poivre
- persil
- basilic
- tomates cerise (pour la finition, facultatif)
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer.
Que faire avec de la mozzarella ? Idées recettes
Que faire avec de la mozzarella ? Plein d'idées recettes et des conseils pratiques
Voir la recette
Les trois étapes pour réaliser les lasagnes de canard façon bolognaise
- Préparez la sauce (le ragù) de canard en faisant revenir d’abord l’oignon puis les tomates et en ajoutant enfin les cuisses de canard et les aromates
- Préparez la sauce béchamel (important, c’est elle qui va contribuer à l’équilibre gustatif et le côté fondant des lasagnes)
- Procédez au montage : sauce, pâtes, sauce, béchamel, mozzarella, parmesan et ainsi de suite. Puis faites gratiner au four.
Vidéo pas à pas des lasagnes à la bolognaise
Comment réussir le montage des lasagnes ? Deux astuces
- Commencez toujours par une couche de sauce au fond du moule : cela va éviter que les pâtes n’attachent et va contribuer au goût (elles sont ainsi enrobées).
- Procédez par couches fines de : feuilles de pâtes, sauce de base, béchamel ou mozzarella selon les recettes, parmesan et finir toujours avec la sauce et le parmesan (pas avec les pâtes)
Réussir le montage des lasagnes
Comment réaliser le montage des lasagnes : deux astuces, vidéo et recettes
Voir la recette
Pocher ou pas les pâtes avant le montage ? Deux conseils
- Pour ceux qui me connaissez, vous savez que je suis du parti du pochage très rapide, juste 30 s (contrairement à ce qui est indiqué sur les paquets de pâtes à lasagnes, il faut dire que c’est plus vendeur de dire ‘il n’y a rien à cuire ou à faire’ n’est-ce pas ?). Pour deux raisons : l’une est la traditionnelle (cela se faisait toujours en Italie, la pasta al forno est cuite deux fois), et la deuxième c’est que les pâtes cuisent mieux, elles seront plus souples et la cuisson sera ensuite homogène. Vous éviterez des surprises pâteuses en bouche (du vécu même avec des pâtes fraîches).
- Cela étant dit, il y a aussi le plan B, c’est à dire la possibilité de ne pas pré-cuire les feuilles de lasagnes mais cela demande deux conditions importantes : utiliser des feuilles de pâtes fraîches (maison ou pas) et utiliser énormément de sauce (avec la viande et de béchamel). Beaucoup plus. Pourquoi ? Et bien parce que c’est la sauce (et leur eau) qui vont permettre aux pâtes d’être complètement immergées et donc de cuire correctement.
Lasagnes au canard façon bolognaise
Lasagnes au canard, faciles, fondantes et délicieuses façon bolognaise comme en Italie.
Ustensiles
- 1 Four
- 1 moule 25×25
- 1 Sauteuse ou poêle profonde
- 1 couteau
- 1 casserole moyenne
Ingrédients
Pour la sauce : le ragù de canard
Pour la béchamel
- 70 g beurre
- 80 cl lait ou un mélange de bouillon de volaille et de lait
- 50 g farine T55 ou même T80
- noix de muscade
- sel
- poivre
- 40 g parmesan fraîchement râpé
Pour le montage et la garniture
- 4 à 5 grandes feuilles pâtes à lasagne si possible fraîche (ou 8 feuilles 10×10)
- 150 g mozzarella
- 80 g parmesan fraîchement râpé
- 5-6 tomates cerises
- quelques feuilles basilic
- beurre pour le moule
Instructions
Préparer la sauce au canard façon bolognaise
- Remplir une casserole d'eau, la faire chauffer et y plonger quelques minutes les cuisses de canard confites afin de faire fondre le gras.
- Les égoutter, laisser légèrement tiédir. Ouvrir le sachet sur un angle et récupérer le gras.
- Laver et couper les tomates en dés.
- Pendant ce temps, dans une poêle faire revenir 2 càs d'huile avec l'oignon et l'ail émincé.
- Ajouter le gras du canard. Laisser colorer 4 minutes puis ajouter les tomates. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Si l'on préfère sans la peau des tomates, à ce stade, l'on peut passer au presse purée la sauce.
- Désosser les cuisses (c'est très facile cela prend 2 minutes) et couper la viande en petits dés.
- Ajouter le canard à la sauce ainsi que le romarin ou le laurier. Laisser frémir (toujours à découvert afin que l'eau des tomates fraîches s'évapore le plus possible) pendant 20 minutes.
- Ajouter le persil plat ciselé, saler et laisser cuire encore 5 minutes. La sauce doit avoir un peu épaissi. Ajouter le basilic ciselé.
Préparer la béchamel
- Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre puis ajouter la farine, mélanger et laisser torréfier 2 minutes.
- Verser ensuite en trois fois le mélange lait/bouillon et mélanger régulièrement à feu moyen pendant une dizaine de minutes : la béchamel doit épaissir légèrement (couvrir la cuillère) et bouillir.
- Eteindre, saler, poivrer et ajouter un petite cuillère de noix de muscade râpée. Mélanger puis verser le parmesan.
Préparer les lasagnes
- Verser de l'eau dans une casserole. Porter à ébullition et y pocher une ou deux feuilles de pâtes à la fois, juste 30 secondes. Pour gagner du temps, on peut le faire au fur à mesure du montage : pochage, couche d'une autre côté et ainsi de suite.
- Dans cette recette en particulier, si on utiliser des lasagnes fraîches (important) on peut aussi omettre le pochage car la sauce est très liquide et il y a beaucoup de béchamel (voire mes notes sur ce sujet)
- Beurrer légèrement le moule à lasagne et verser une fine couche de sauce au canard. Poser dessus les feuilles de lasagnes (si le moule ets carré comme le mien, il faudra une seule grande feuille ou deux feuilles petites).
- Procéder au montage (il faudra 3 à 4 couches maximum selon le moule) : couche de sauce à la viande donc sur le fond puis feuille de lasagne puis encore sauce au canard, quelques cuillères de béchamel, parmesan et quelques morceau de mozzarella (arrachée à la main).
- Procéder ainsi jusqu'à la dernière couche qui devra finir par de la béchamel du parmesan et de la mozzarella.
Cuisson
- Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
- Poser le moule avec les lasagnes sur une plaque. Poser dessus en enfonçant un peu, les tomates cerises.
- Faire gratiner 25 à 30 minutes (la sauce va bouillir et se liquéfier un peu, c'est normal et bon signe, elle va se raffermir ensuite). D'ailleurs sur la photo, les lasagnes venaient d'être préparée d'où le peu de structure 😉
- Le dessus doit colorer.
- Laisser tiédir puis servir avec des feuilles de basilic fraîches ou bien laisser légèrement refroidir une ou deux heures puis réchauffer avant de servir. Elles sont encore meilleures le lendemain.
Notes
Conseils :
Conservation :
- ces lasagnes se conservent bien 2 à 3 heures à température ambiante
- deux jours (une fois complètement refroidie) au frais (réfrigérateur).
- Si vous utilisez des tomates fraîches je vous déconseille de les congeler. Avec du coulis de tomates oui vous pouvez, soit avant la dernière cuisson, que déjà cuites au four.
- Pensez à les réchauffer, au four à 160°C ou bien au micro-ondes, couvertes, si par portions individuelles, avant de servir.
- remplacer le confit de canard (qui est super pratique vous êtes d’accord) par de la chair de canard crue. Dans ce cas, il faut compter une cuisson à feu moyen d’au moins 1h, 1h30 (comme pour une bolognaise classique)
- Préparer en début de cuisson, un soffritto c’est à dire un mélange d’oignon, une carotte et une ou deux branches de céleri et omettre l’ail
- ajouter du piment dans la sauce
- remplacer la béchamel par 50 cl de crème fraîche et ajouter 150 g de mozzarella. J’ai déjà testé cette option mais je trouve que l’ensemble est moins structuré, moins assaisonné et moins léger qu’avec la béchamel (qui est traditionnelle) mais cela vous permet de gagner du temps
- le lait de la béchamel par uniquement du bouillon de volaille (très ancien italien aussi)
- remplacer le laurier par de la sauge
- omettre le basilic (hors saison) et les tomates cerise (mais c’est plus joli avec)
- remplacer les tomates fraîches par du coulis de tomates (passata) de qualité, il en faudra 70 cl environ et la cuisson sera un peu plus rapide
D’autres recettes de lasagnes
Vraies lasagnes à la bolognaise
La recette et la vidéo pas à pas des lasagnes à la bolognaise comme en Italie. Facile et un régal !
Voir la recette
Lasagnes saucisses courgettes et mozzarella comme en Italie
Des lasagnes sublimes avec une sauce à la saucisse et tomates (ragù) des courgettes sautées, de la mozzarella et du parmesan. À l'italienne
Voir la recette
Lasagnes aux champignons ou cèpes comme en Italie (in bianco)
Des lasagnes blanches, fondante et super gourmandes aux cèpes comme en Italie.
Voir la recette
Lasagnes végétariennes
La recette des lasagnes végétariennes comme en Italie, pleine de bons légumes, de tomates, mozzarella et ricotta. Très facile et un délice !
Voir la recette
Lasagnes au saumon et aux épinards
Un plat classique, facile, réconfortant, bon marché, avec la touche de la mozzarella.
Voir la recette
Lasagnes à la courge butternut et au fromages
Des lasagnes crémeuses, fondantes avec de la courge, du fromage raclette, des herbes… Un recette facile et bon marché
Voir la recette
Lasagnes au quatre fromages
Lasagnes très gourmandes aux quatre fromages comme en Italie
Voir la recette
Bonjour Edda
Merci pour cette recette originale et délicieuse
Béchamel: 8 cl de lait? Ou 80? Ce que j’ai utilisé
Pascal
Bonjour Pascal,
Oui c’est bien ça (rectifié) en général 10x plus environ que le beurre.
Pardon pour l’erreur de frappe.
Bonnes lasagnes !
Humm…je sors de table et cette recette me fait saliver !
Je la ferai, je ne sais pas quand mais je testerai c’est certain 😉.
Merci infiniment Edda.
Nathalie
Avec immense plaisir ! Si contente de vous faire saliver hi hi
Elles valent vraiment le détour
Bon week-end
Incroyable ! Depuis la rentrée je suis à fond Lasagnes (elles méritent la majuscule) et je me disais « j’aimerais tellement que Edda publie une nouvelle recette de lasagnes !
C’est chose faite et suis ravie 🙂
Merci Edda, ton travail est formidable
Merci à toi Camille de l’apprécier autant !
Et ravie pour l’inspiration 😉
À bientôt
Ce fut un régal, une fête !
Nous attendons demain avec impatience…
Un grand merci reconnaissant, comme toujours, Edda, pour ces dons culinaires que vous partagez avec nous !
Ah merci merci à vous Marceline, votre enthousiasme et votre confiance sont aussi des cadeaux pour moi !
Et si contente que vous vous soyez régalés autant que nous.
Je vais en refaire c’est sûr
Bonne nuit !
Délicieux, comme toujours… mais (en respectant les quantités), on a tout mangé sans problème à 4 (et non 6). C’est grave, docteur ?
Ah ravie et vous m’avez fait trop rire !!
Merci merci Edda pour cette magnifique recette que je referais sans trop tarder pour régaler mes futurs convives. Vivant dans le pays du canard (Lot), je fais mes confis tous les ans et avec la générosité du potager de cet été, qui nous a permis de faire pas mal de coulis, cette recette était idéale pour tester la machine à pâtes fraiches nouvellement acquise. J’ai tout suivi à la lettre en faisant la cuisine la veille ( c’est pas facile d’attendre ); un régale !
La seule chose que je testerais la prochaine fois c’est un peu moins de béchamel car la recette est un peu trop crémeuse pour moi. Mais quel goût !!!