Verser 2,5 l d'eau dans une casserole. Laver, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Laver et couper les deux types de haricots en tronçons. Plonger tous les légumes (y compris les haricots rouges ou roses) dans la casserole avec l'oignon et laisser cuire au moins 45 min (voire une heure, les légumes doivent être tendres mais encore un peu fermes). Saler.
Peu avant la fin de la cuisson, préparer le pistou. Plonger les tomates dans de l'eau bouillante 30 s puis les plonger dans de l'eau glacée et les éplucher (cette étape n'est pas obligatoire si la peau est fine et on utilise un bon mixeur ;-). Les concasser et les mettre dans le bol d'un mixeur (ou dans un mortier, plus traditionnel et idéal) avec les gousses d'ail écrasées et les feuilles de basilic lavées. Mixer par à coups puis ajouter l'huile d'olive en filet (il en faudra autour 15 cl car il y a les tomates, sans les tomates, compter au moins 20 cl). Incorporer le fromage râpé, saler et poivrer. On doit obtenir une sorte de sauce.
Porter à nouveau à ébullition la soupe et y plonger les pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet. Eteindre, verser le pistou et mélanger. Servir tiède ou, dans l'idéal frais, après un bon repos au réfrigérateur.
Notes
Conseils :Conservation : la soupe est bonne tout juste préparée mais elle y gagne à repose plusieurs heures à température ambiante voire une nuit au frais (personnellement dans ce cas, je cuirai les pâtes à part et les ajouterai ensuite pour éviter qu'elles ne soient trop molles mais surtout gonflent ;-). Traditionnellement, on fait reposer la soupe une nuit au frais afin que tous les parfums diffusent. Sans les pâtes, vous pouvez aussi la congeler (une fois refroidie), elle se conserve un bon mois. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais et puis la réchauffer légèrement si on souhaite.Recette traditionnelle, ancestrale et variantes :
la recette ancestrale est très frugale, sans pâtes, sans fromage et très végétale. il arrivait qu'on aromatise le bouillon avec un reste de jambon (près de l'os, un truc qu'on fait souvent en Italie aussi).
Dans la recette traditionnelle (devrais-je dire les recettes ;-) les légumes varient, je vous ai mis la base : pommes de terres, haricots coco, haricots verts mais sachez qu'on peut ajouter selon ce qu'offre le potager ou le marché aussi deux courgettes, deux branches de céleri et certains y mettent aussi des carottes (je préfère pas dans ce cas car elles apportent une note douce).
Selon les zones et les familles, non seulement les légumes et les proportions peuvent un peu varier mais aussi la présence de la tomate comme ici (typique de Marseille et que j'apprécie beaucoup, elle apporte couleur, légèreté dans le pistou et un peu d'acidulé). Les fromages aussi peuvent varier : emmental, du bleu, du parmesan...
Pistou : l'origine est de Ligurie, le mot comme pesto vient du mot latin pestare (écraser dans ce cas au mortier). Ici la différence avec le pesto est le fait qu'il n'y a pas de fruits secs, plus d'ail et dans ce cas aussi de la tomate. À l'origine il n'y avait même pas de fromage (et dans la version française ils varient alors qu'en Italie c'est du parmesan et du pecorino). Dans l'idéal, il faudrait utiliser un mortier ne marbre avec pilon en bois d'olivier, la texture est vraiment unique, plus granuleuse mais aussi avec plus de saveur. J'ai fait moderne comme dans la plupart des recettes contemporaines ;-)Le pistou peut être aussi un peu plus riche (on parle de pommade) car on prépare la sauce avec un de pomme de terre et de courgette de la soupe, cela lui donne une consistance plus crémeuse d'où le nom. À vous de faire vos tests.