Préchauffer le four à 200°C. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur et les entailler. Les poser face ouverte vers le haut sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saler et verser un filet d'huile d'olive. Enfourner pendant 30 minutes environ (la chair doit cuire, se flétrir un peu devenir moelleuse.
Laver et couper la pommes en morceaux (si bio pas besoin de l'éplucher). À l'aide d'une cuillère, prélever la chair de l'aubergine et la mettre dans le bol du mixeur avec l'ail, la pomme, la purée d'amandes, le citron et un filet d'huile d'olive. Mixer pour obtenir une purée (elle sera un peu fluide/moelleuse car elle contient de l'eau).
Poser les filets de saumon sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner la surface (côté chair) avec la moutarde, saler puis saupoudrer d'amandes effilées. Verser un filet d'huile d'olive et enfourner pendant 15 minutes environ (cela dépend aussi du degré de cuisson que l'on souhaite, on peut faire moins)
Dans quatre assiettes, répartir le caviar d'aubergines, garnir avec des tranches de radis rose, du persil ciselé et le poivron. Saler et poivrer.
Mettre à côté le filet de saumon. Poivrer et servir de suite
Notes
Conseils :Conservation : bien sûr le saumon est meilleur tout juste cuit mais on peut le conserver deux à trois heures et puis le réchauffer avant de servir. Le caviar d'aubergine se conserve bien 24h au frais, recouvert d'huile et de film alimentaire au contact. Vous pouvez donc le préparer à l'avanceCaviar d'aubergines à la pomme : cette dernière apporte un plus en termes de texture et de goût (une légère acidité et douceurs à la fois très agréable). C'est presque imperceptible mais ça change. Bien sûr vous pouvez aussi opter pour un caviar d'aubergines classique ou bien un baba ganoush (la version du Moyen-Orient).La moutarde : c'est mon petit plus. Très discrète, elle apporte un peu de peps et permet de bien faire coller les amandes. Je l'utilise souvent comme dans ce saumon gratiné au four ou ce filet mignon de porc en croûte d'herbes à la moutarde.Variantes de garniture : vous pouvez garnir le caviar d'aubergine de graines de sésame, tournesol, graines de grenade (je n'en avais pas sous la main mais c'est délicieux), des dés de pomme... Vous pouvez bien sûr aussi ajouter des épices (coriandre en poudre, gingembre...) C'est vraiment une base sur laquelle s'amuser.