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Saumon gratiné

Saumon gratiné
Saumon gratiné
Je prépare ce saumon gratiné à la moutarde et aux herbes depuis un bon bout de temps et très très souvent. À chaque fois, on se régale et il me sauve (même avec des invités à l’improviste). Et, à chaque fois je me dis que je dois partager la recette avec vous. Il fait en plus partie des plats préférés du petit Adriano.

Le principe est tout simple : un voile de moutarde et une petite croûte parfumée pour protéger la cuisson du saumon et surtout pour apporter une texture légèrement croustillante. Avec le temps, j’ai affiné ma recette et je n’utilise plus de la chapelure toute simple (voir plus bas) mais un mélange de pains et surtout des petits plus aromatiques, comme cette chapelure de pain aux herbes.  Un peu dans le même esprit que ce poisson gratiné à la sicilienne ou ces roulés de poisson aux pistaches.
Un plat super simple, rapide, de tous les jours, pour les enfants ou même pour un dîner chic. Il a tout pour lui !
Saumon gratiné à la moutarde et en croûte de pain aux herbes
Saumon gratiné à la moutarde et en croûte de pain aux herbes
Saumon gratiné à la moutarde et aux herbes (pour 4 personnes)Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min

  • 4 pavés ou morceaux de filet de saumon (de qualité) de 100 g environ chacun
  • 150-200 g environ de pain rassis* (baguette, pain de mie, pain de campagne, pain complet… ce qu’on a sous la main)
  • une dizaine de feuilles de persil (ou même un mélange avec de la ciboulette ou du basilic par exemple)
  • 4 càs rases de moutarde forte (voire un peu moins)
  • une petite gousse d’ail (facultatif mais c’est meilleur avec)
  • huile d’olive vierge extra
  • sel, poivre
1. Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol du mixer, mixer le pain avec les herbes, l’ail et 1 càs d’huile. On doit obtenir une chapelure plus ou moins fines, assez homogène et légèrement humide (cela dépend aussi du pain).
2. Poser le saumon sur une plaque recouverte de papier cuisson (s’il y a la peau, la laisser en dessous). Le saler et badigeonner avec la moutarde. Poser dessus, sur toute la surface, la chapelure aromatique en formant une épaisseur de 1/2 cm environ. 
3. Saler, verser un filet d’huile d’olive et enfourner pendant 10 à 15 minutes environ (cela dépend aussi de l’épaisseur de la tranche, vérifier avec un couteau au milieu, la chair doit céder). Augmenter la température à 200°C et laisser cuire encore 5 minutes environ le temps que la chapelure dore et croûte légèrement. Il doit être cuit mais encore moelleux à coeur.
Servir chaud ou tiède avec un peu de jus de citron ou yaourt ou de fromage blanc.
Conseils :
Conservation : le saumon ainsi cuit se conserve bien un jour au frais recouvert de film alimentaire. On pourra le réchauffer au four à 160°C avec un peu d’huile (il aura un peu sécher) pour garder le croûte autrement on peut le réchauffer au micro-ondes avec un peu d’eau sur le fond (il n’y aura plus la croûte mais restera moelleux).
Cuisson : comme toujours les temps sont indicatifs car il dépendent du four, de l’épaisseur et de l’aqueusité du poisson… vérifiez la cuisson en mettant une lame de couteau au centre : le poisson doit être fondant (pas trop ferme) mais encore humide. Faire attention à ne pas trop le sécher (même si la croûte le protège).
– *Pain : comme vous pouvez l’imaginer, étant une recette du quotidien et minute j’ai fait plusieurs tests selon les pain. je trouve que la meilleure texture est obtenue avec un reste de baguette tradition rassie (ou du pain de campagne) mélangé à du pain de mie (même complet) encore légèrement frais (pas tout à fait sec). La texture est plus aérienne et croustillante qu’avec de la chapelure toute simple.
Proportions : les proportions de la chapelure aromatique sont approximatives et variables, à vous de jouer avec ce que vous avez sous la main. Sachant que s’il vous reste de la chapelure, elle se conserve tranquillement deux jours au frais dans une pot en verre.
Moutarde : inattendue mais elle change tout, apporte du peps, une légère acidité et rend le poisson beaucoup plus intéressant sans être trop présente. À vous de la choisir plus ou moins forte ou de diminuer éventuellement les quantités. Elle va assaisonner le saumon et permettre à la chapelure de bien coller. Je ne la mettais pas au début et puis je me souvenue que je fais souvent ça avec la viande comme dans ce filet mignon de porc rôti à la moutard et en croûte d’herbes. Depuis je la mets toujours.

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