Eplucher les carottes les couper en petits dés (on peut aussi couper la moitié en lanières). Emincer les poireaux (retirer la partie la plus verte et coriace). Emincer les feuilles de chou en lanières, émincer l'oignon et éplucher l'ail.
Dans une casserole, faire revenir 3 cuillères à soupe d'huile puis ajouter le curry, le sucre, l'oignon, l'ail et le gingembre pendant 5 minutes. Ajouter les carottes et les poireaux. Saler légèrement puis verser le lait de coco et compléter avec de l'eau chaude (même volume que les légumes, ils doivent à peine être recouverts pour cuire).
Porter à frémissement et laisser cuire à feu doux (à découvert) pendant 15 minutes puis ajouter 8 feuilles de chou et la moitié des épinards. Mélanger et laisser cuire encore une quinzaine de minutes (les carottes doivent être cuites). Ajouter les feuilles restantes de chou ainsi que les épinards et cuire 5 minutes.
Servir chaud avec la menthe, du jus de citron vert et du riz blanc.
Notes
Conseils :Conservation : la soupe (sans la finition fraîche finale) se conserve deux jours au frais mais elle est meilleure (notamment pour la texture des légumes) le jour même. Pensez à la réchauffer avant de servir et d'ajouter la menthe et le citron vert.Riz : réalisez un riz pilaf (à l'étouffée) pour l'accompagner, c'est facile et meilleur qu'un riz cuit simplement à l'eau