Couper en deux l'oignon et couper en gros morceaux : les carottes, le poireau et le céleri. Eplucher l'ail et l'écraser légèrement.
Dans une cocotte (en fonde ou en acier à fond épais), mettre tous les légumes. Chauffer puis poser dessus les morceaux de viande. Faire chauffer 5 minutes puis ajouter les herbes (bouquet garni ou une feuille de laurier ou deux branches de romarin ou de thym).
Verser de l'eau à température ambiante un peu plus que le volume (la viande doit être bien submergée). Porter à léger frémissement, baisser un peu le feu (l'eau doit fumer mais pas bouillir) et laisser cuire ainsi à feu doux pendant deux heures environ (sans couvrir).
Le bouillon doit colorer et prendre un goût délicat et diminuer aussi un peu de volume.
Laisser reposer une bonne heure puis filtrer sur une passoire recouverte d'un torchon ou tissu bien propres. On obtient un peu plus d'un litre de bouillon.
Peu avant de servir (l'idéal est de le déguster le lendemain), réchauffer le bouillon, saler et puis ajouter du poivre (pas obligatoire) au moment de la dégustation.
Notes
Conseils :Conservation : une fois filtré et refroidi le bouillon se conserve trois jours au frais (je vous conseille de le mettre dans une bouteille, très pratique). On peut aussi le conserver au congélateur deux mois (le verser dans des petits récipients en silicone ou des bacs à glaçons est très pratique aussi). Il suffira de le chauffer ensuite directement avant de servir ou de l'ajouter dans la recette.Aromates : je vous ai donné les plus simples et les plus italiens, ceux que j'utilise depuis toujours (l'intrus est le poireau) qui vont faire la part belle au poulet donnant un bouillon délicat sans saveurs ultérieures. Sachez qu'en Italie on n'utilise pas le bouquet garni, ni d'autres légumes mais on ajoute la plupart du temps des feuilles de laurier. Après à vous de voir, décider si vous souhaiter d'autres herbes plus présentes ou sentir plus le poireau par exemple.Viande : vous pouvez très bien utiliser un poulet entier ou encore mieux (comme je faisais souvent, surtout en Italie) utiliser une poule. Dans ces cas la cuisson est plus longue d'au moins une heure. Certains préparent un bouillon avec que de la viande (sans les os) personnellement je ne suis pas fan, je trouve que ça a moins de goût. Recycler : s'il vous reste une carcasse de poulet rôti, ajoutez-la au reste.Différence avec le fond de volaille : le principe est le même puisqu'on préparer un bouillon de viande avec les légumes. Mais le fond de volaille tout d'abord est plus réduit (une deuxième fois après l'avoir filtré) et souvent on a ajoute d'autres ingrédients de caractère et plus colorés comme des champignons, de la tomate...Trois détails importants :
ne pas faire bouillir (je vous en avais parlé à propos du pot-au-feu) important pour faire ressortir les saveurs sans les "abîmer),
ne pas saler (on sale ensuite) car cela empêche une bonne cuisson et en plus on mesure moins bien puisque l'eau va réduire
ne pas couvrir car l'on souhaite justement que l'eau s'évapore pour concentrer les saveurs
Que faire avec la viande cuite ? Bonne question. Après avoir tout désosser, vous pouvez soit réaliser une salade gourmande de poulet, soit la servir avec une salsa verde ou bien dans une soupe comme dans ce minestrone de légumes et pouletou enfin comme dans un ramen. Sinon, il y a toujours l'option boulettes ;-)