Gâteau fruit de la passion, mangue et framboises
Une recette facile et légère de gâteau chiffre à base de biscuit à la cuillère, crème pâtissière au fruit de la passion
Servings 6 personnes
Equipment
- 1 Four
- 1 casserole
- 1 feuille A4 où l'on a dessiné puis découpé le chiffre 9 ou autre (gabarit)
Ingrédients
Pour la crème pâtissière au fruit de la passion
- 22 cl fruit de la passion en purée pro (avec 10% de sucre) ou une vingtaine de fruits bien mûrs filtrés
- 2 jaunes oeuf ou un petit oeuf entier
- 15 g amidon de maïs type Maïzena
- 40 g sucre semoule ou à confiture
- 1 g gélatine en feuille
- 30 g beurre demi-sel
Pour le biscuit à la cuillère
- 3 oeufs entiers (150 g sans la coquille)
- 60 g sucre semoule ou glace
- 40 g farine
- 20 g amidon de maïs type Maïzena
- 30 g amandes poudre (facultatif)
Pour la garniture
- 1 barquette framboises fraîches (facultatif)
- 1/2 mangue fraîche mûre mais ferme
- quelques feuilles menthe
Instructions
Préparer la crème pâtissière fruit de la passion
- Dans une casserole verser la purée du fruit de la passion. Porter à frémissement.
- Pendant ce temps, tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans un bol, mélanger les deux jaunes d'oeuf ou le petit oeuf entier avec les 30 g de sucre et les 15g d'amidon jusqu'à obtenir une sauce fluide.
- Quand la purées de fruits boue, en verser 1/4 dans le bol avec les jaunes oeufs et mélanger pour faire dissoudre le sucre. Renverser tout dans la casserole avec le reste de la purée de fruit de la passion.
- Porter à ébullition à feu moyen 30 s sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe (un peu comme une béchamel).
- Éteindre, presser la gélatine et l'incorporer à la crème.
- Laisser tiédir quelques minutes (autour de 35°C) puis incorporer le beurre et mixer.
- Verser dans une assiette large, recouvrir de film alimentaire au contact et garder au frais 2 à 3h
Préparer le biscuit à la cuillère
- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
- Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de 40 cm de papier cuisson.
- Fouetter les premiers dans un saladier ou la cuve d'un robot avec les sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent blanc et nacrés (ils doivent être bien montés en neige mais en plus brillants et qui tiennent grâce au sucre).
- Mélanger les jaunes puis les verser dans la blancs montés. Mélanger délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut.
- Tamiser dessus le mélange de farine/amidon/poudre d'amande et mélanger à nouveau à l'aide d'une écumoire (c'est l'idéal) en soulevant la préparation. Le but est d'obtenir une pâte aérienne mais homogène. Attention à ne pas trop mélanger et surtout pas vite (voir la vidéo plus bas).
- Verser la pâte sur la plaque, la lisser et enfourner pendant une dizaine de minutes. La pâte doit un peu gonfler, colorer et devenir souple au toucher (quand on appuie légèrement avec le doigt la forme doit revenir à l'initiale rapidement)
- Sortir, laisser un peu tiédir puis à l'aide d'un gabarit en forme de 9 posé dessus, découper le chiffre à l'aide d'un couteau bien affuté. Détacher délicatement le biscuit du papier avec un couteau.
- Poser le biscuit sur une grande assiette et le recouvrir de film alimentaire au contact (pour éviter qu'il ne dessèche) jusqu'au moment de garnir le gâteau.
Garnir le number cake
- Mettre la crème dans une poche à douille lisse.
- Garnir le biscuit avec la crème (selon le chiffre utilisé, il en restera quelques cuillères) en alternant.
- Décorer le gâteau avec les framboises (rincées), la mangue et de la menthe.
- Servir de suite ou conserver au frais 2-3 heures.
Notes
Conseils :
Conservation : une fois garni le gâteau se conserve autour de 5 heures au frais (pas plus du fait de la crème à l'air et des fruits qui s'abîment). L'idéal pour une texture parfaite de l'ensemble est de le déguster trois heures après montage. Je vous déconseille de le surgeler car la crème pâtissière le supporte mal (elle n'est plus lisse ensuite).
Pour vous organiser (sur 2-3 jours par exemple ou le matin pour le soir) :
- Préparez le biscuit la veille ou même l'avant-veille. Conservez-le à température ambiante déjà sur son plat, bien recouvert de film alimentaire (autrement il va sécher).
- Préparez la crème la veille ou le matin pour le soir. Elle se conserve 24h au frais, recouverte de film alimentaire ou mise directement dans une poche à douille fermée.
- remplacer le biscuit à la cuillère par un biscuit joconde ou une pâte à tarte
- remplacer le framboise par de la purée de griottes (comme dans cette Forêt-Noire revisitée) ou le fruit de la passion par de la purée d'ananas par exemple (comme dans cet entremets coco ananas mangue)
- remplacer la crème pâtissière passion par du curd fruit de la passion comme dans ce gâteau chiffre passion mangue. Dans ce cas, vous pouvez congeler l'ensemble (dans la garniture), la crème se congèle très bien.
- sans gluten : remplacer la farine par de l'amidon de maïs ou de la farine de riz
- sans laitages : remplacer le beurre par de margarine et le yaourt par du yaourt coco ou soja
- sans gélatine : remplacer la gélatine par 1 g d'agar-agar en poudre ajouté quand la crème pâtissière qui bout
- décorer avec des groseilles ou des graines de fruit de la passion