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Pâte à tarte à la main (recette, vidéo et conseils)

pate tarte sucree sans robot recette video
Pâte sucrée : une pâte à tarte superbe à réaliser à la main avec la vidéo

La pâte à tarte ou la pâte sucrée (la plus utilisée par les pâtissiers) est ma préférée, je ne réalise pratiquement que celle-ci. Pourquoi ? Elle est facile, se travaille bien, équilibrée en goût (pas trop de beurre ou de sucre) et c’est un peu comme une pâte de biscuit. Je vous propose aujourd’hui (après l’ancien article sur la pâte sucrée, une vidéo, la recette que j’utilise le plus souvent et que je connais par coeur, en vous livrant les astuces pour la réaliser à la main (donc sans robot, après si vous avez un robot avec le crochet K le procédé est le même) n’importe où ! Je vous donne aussi le tour de main pour étaler la pâte, la mettre dans le moule ou le cercle à tarte et comment la cuire à blanc (sans rien). Vous deviendrez les champions de la pâte à tarte 🙂

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Qu’est-ce que la pâte sucrée ?

Il s’agit d’une pâte à tarte (plus techniquement dans la familles des pâtes à foncer… dans le sens qu’on les fonce dans des moules). Elle est sucrée (quelle intuition !) et a des proportions équilibrées : environ le double de farine par rapport au beurre et au sucre (avec des petites corrections que je vous donne). Elle a une texture ferme et croustillante (un peu comme des biscuits).

Pâte sucrée
Deux recettes de pâte sucrée : une classique et une plus fine et savoureuse. Toutes les astuces pour la réussir : procédé, précautions à prendre…
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pate sucree maison recette astuces

Quelle différence avec la pâte sablée ou brisée ?

La pâte sablée est plus friable (intuition bis), plus sablée du fait de la présence plus importante de beurre et souvent composée aussi uniquement de jaunes d’oeufs sans parler des jaunes d’oeuf durs comme dans cette pâte sablée alsacienne). Elle est un peu plus délicate à étaler et à cuire.

Pâte sablée alsacienne
Pâtes sablée alsacienne aux jaunes d'oeufs durs. Savoureuse et friable.
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pate sablee alsacienne oeufs durs

La pâte brisée est un peu la pâte de base et passe-partout (souvent neutre d’ailleurs) et composée du double de farine par rapport au beurre. Elle peut contenir de l’oeuf (si si et c’est la version que je préfère car plus souple et facile à travailler) ou bien peut être réalisée sans oeufs (dans ce cas elle est plus friable).

Pâte brisée (trois recettes)
Réussir la pâte brisée, tous les conseils et trois super recettes pour vos tartes salées et sucrées
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Les ingrédients de la pâte à tarte sucrée

Placard oh mon frigo ! :

  • farine ordinaire T55 (il est important de ne pas utiliser de farine pour pain ou brioche c’est à dire riche en gluten car ici on ne recherche pas de souplesse mais du croustillant). On peut panacher avec de la poudre d’amande (comme dans ma recette, ça donne du croustillant et du goût) mais aussi avec de l’amidon de maïs ou de la fécule de pommes de terre
  • beurre. En principe doux mais j’aime utiliser 2/3 de doux et 1/3 de demi-sel. Sinon, ajoutez un pincée de sel
  • oeuf entier le plus simple. Autrement on peut aussi utiliser que des jaunes.
  • arômes : épices, zestes d’agrumes

Dans la pâte sucrée italienne (pasta frolla), il y a un peu plus de farine et moins de beurre et souvent aussi une pincée de bicarbonate alimentaire (ou bien de la levure chimique). Cela permet d’aérer très subtilement la pâte et de la conserver plus longtemps

Torta co’ bischeri : tarte au riz et chocolat
Une tarte gourmande au riz et au chocolat typique de la Toscane
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torta bischeri tarte riz chocolat toscane

Comment réaliser une pâte à tarte à la main (sans robot ou autre) ? Les astuces

Alors que je la prépare le plus souvent dans le bol du robot avec le crochet K (et cela me prend 4 minutes), je tenais ici à vous donner le procédé et les astuces pour la réaliser à la main (ce que je fais en Italie chez mon père où je n’ai aucun ustensile !). Il faut un peu plus de temps (quelques minutes) et un peu d’effort (en même temps c’est à la main non ? 😉 mais le résultat est comme si le robot s’en était chargé.

Pour le procédé (qui est le même qu’avec le robot sauf que c’est nous qui mélangeons le tout) :

  1. Suivez chaque étape scrupuleusement, dans un saladier : beurre mou (important pour avoir une crème ensuite) + sucre puis oeufs et enfin farine + amande, en obtenant à chaque fois un ensemble homogène.
  2. Il est important d’utiliser une corne (ou au pire une cuillère) car elle a une large superficie qui va permettre de mieux crémer le beurre (et donc d’aller plus vite et mieux).
  3. Aplatissez la pâte à la main (sans le rouleau, c’est plus compliqué car la pâte est très molle), cela vous facilitera ensuite au moment de l’étaler. Faites reposer au frais

Trois secrets pour réussir (toujours !) la pâte sucrée

Il y en a deux et c’est des astuces de pâtissiers apprises il y vingt ans :

  • suivre le procédé dans l’ordre en commençant par le beurre et le sucre. Cela va garantir une pâte homogène, sans morceaux de beurre au milieu qui vont fondre en cuisson
  • travailler le moins possible la pâte (et si possible avec un ustensile qui ne soit pas vos mains qui sont chaudes !) une fois que vous avez ajouté la farine. Avant, vous pourrez vous défouler et travailler le beurre, l’oeuf… mais une fois que la farine est ajouté (cela est lié à l’équilibre de la texture chimique de la pâte, si on travaille trop elle tourne et s’effritera ensuite).
  • Faites-la reposer au frais au moins une heure (voire deux voire toute la nuit) : c’est une étape fondamentale qui va stabiliser l’ensemble des éléments et va vous garantir une pâte lisse, facile à travailler et surtout craquante après cuisson.

Qu’est-ce que la cuisson à blanc que l’on voit sur la vidéo ?

Je vous ai parlé dans cette article Cuisson à blanc d’un fond de tarte. En fait il s’agit de cuire la tarte mais sans la garniture. On ajoute un poids dessus uniforme (en général des billes de cuisson réutilisables à l’infini) pour qu’elle garde la forme et le centre ne gonfle pas (j’imagine que cela a déjà du vous arriver) du fait de la la vapeur d’eau qu’elle contient.

Ce poids va donc permettre une cuisson avec la forme (même si vide). Cependant, afin d’assurer une parfaite cuisson du fond, il faut vers la fin (10 min) retirer les billes de cuisson et laisser cuire la tarte encore un peu.

pate tarte sucree sans robot recette video

Pâte sucrée ou pâte à tarte (à réaliser sans robot)

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos: 2 heures
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato
La pâte sucrée à la main, la recette de base et les variantes avec tous les petits secrets et la vidéo pour la réussir et la cuire à blanc.
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Equipment

  • 1 Four
  • 1 Saladier
  • 1 corne ou spatule ou au pire une cuillère
  • 1 cercle à tarte de 20 cm
  • 1 Plaque

Ingrédients

  • 200 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 110 g beurre mou (le sortir avant) doux ou un mélange avec du demi-sel
  • 80 g sucre semoule ou glace
  • 50 g amandes poudre
  • 1 oeuf
  • 6 gouttes huile essentielle yuzu, citron ou mandarine (facultatif) ou zeste de citron jaune

Instructions

  • Mettre le beurre mou dans un saladier, ajouter le sucre et l'huile essentielle.
  • À l'aide d'une corne (ou d'une cuillère) mélanger afin d'obtenir un ensemble crémeux (il faut un peu de patience et huile de coude mais ne pas avoir peur de bien mélanger.
  • Incorporer l'oeuf et mélanger à nouveau pour obtenir une sorte de crème (l'oeuf doit être absorbé mais s'il y a des mini mini grumeaux pas grave).
  • Ajouter la poudre d'amande et la farine et mélanger à nouveau avec une cuillère jusqu'à obtenir une pâte. Ne pas trop mélanger. Finir avec une corne.
  • Verser la pâte (qui sera un peu molle mais il est important de ne pas trop la travailler et surtout ne pas la toucher avec les mains jusque là autrement elle va chauffer et ne va pas bien tenir) sur un plan de travail fariné et l'aplatir avec les mains à 2 cm d'épaisseur.
  • Recouvrir de film alimentaire et garder au frais 1 à 2 heures au moins.

Cuisson à blanc de la pâte sucrée pour une tarte

  • Tapisser une plaque de papier cuisson et y poser le cercle à tarte ou bien utiliser un moule en métal (important) à tarte, de 20 cm.
  • Sortir la pâte, la laisser se détendre quelques minutes à température ambiante (il est normal qu'elle soit froid en sortant du frigo, il y a du beurre froid dedans !)
  • La poser sur du papier cuisson légèrement fariné. La taper avec le rouleau pour l'aplatir un peu.
  • Étaler la pâte avec un rouleau, en la tournant d'un quart de tour à chaque fois, jusqu'à arriver à un grand disque de 3 mm d'épaisseur.
  • Enrouler la pâte sur le rouleau puis la dérouler sur le moule ou le cercle. Presser sur les bord pour faire bien adhérer.
  • Passer dessus le rouleau pour découper l'excédent de pâte. Presser encore un peu sur les bords.
  • À l'aide d'une fourchette piquer le fond de la pâte et laisser au frais 15 minutes.
  • Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).
  • Poser sur le fond de la pâte du papier cuisson puis des billes de cuisson (ou des pois chiches secs). C'est la cuisson à blanc.
  • Enfourner pendant 18-20 minutes. Sortir la plaque, retirer délicatement le papier avec les billes et laisser curie encore 5 minutes. La pâte du fond doit dorer. Les temps sont indicatifs et peuvent varier de 5 min, cela dépend des fours.
  • Laisser légèrement tiédir et retirer le cercle (ou démouler très délicatement).

Video

Notes

Conseils :
Conservation : la pâte crue se conserve trois jours au frais et un mois au congélateur (pensez à la faire décongeler une nuit au frais avant de l’utiliser). La pâte cuite en tarte se conserve deux jours à température ambiante et surtout dans une endroit sec.
Variantes : sur cette base vous pouvez
  • remplacer l’oeuf entier par 2 gros jaunes d’oeuf
  • sans laitages : remplacer le beurre par de l’huile vierge de noix de coco, de la margarine ou du saindoux (oui oui 😉
  • sans gluten : remplacez la farine par de la farine de riz (180g- + 40 g d’amidon de maïs et 20 g de poudre d’amande
  • remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes ou bien par de l’amidon de maïs type Maïzena ou même de la fécule de pommes de terre
  • aromatiser comme vous voulez : vanille, cannelle, cardamome, zestes d’agrumes, huiles essentielles…
Que faire avec la pâte qui reste ?
Il vous restera des chutes de pâte, pour ces dimensions de tarte. Les restes de pâte crue se conservent au frais 48h. Vous pourrez réaliser une tarte plus petite ou simplement un disque à cuire comme un grand biscuit comme une base de tarte ou bien, comme je fais, réaliser des biscuits.

Recettes de tartes avec la pâte sucrée

Tarte aux agrumes avec crème pâtissière sans lait
Magnifique tarte très fraîche, fruitée et colorée avec une crème pâtissière légère à l'orange
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Tarte a l'orange (crème pâtissière sans lait)
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