Un nougat glacé (ou parfait glacé au nougat) plein de fruits confits et parfumé aux agrumes. Délicieux, facile, sans sorbetière et sans gluten. Une belle idée pour les fêtes.
Hacher les fruits secs et confits. Laisser macérer dans le Limoncello ou le Cointreau pendant 1 h.
Porter à ébullition l’eau avec lesucre et le miel (jusqu’à 115°C : si pas de thermomère, de grosses bulles blanches se formeront dans le sirop, cela va assez vite, ne pas quitter des yeux la casserole).
Pendant ce temps, fouettez les blancs en neige. Verser ensuite dessus en filets le sirop encore chaud (doucement et en évitant les parois) et continuer de fouettez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. C’est la meringue italienne : les blancs doivent être montés, brillants, former un bec sur le fouet.
Préparer la chantilly et le montage
Fouetter la crème très froide en chantilly d'abord à petite vitesse puis moyenne (dans l'idéal avec un robot ou en tous cas avec un fouet électrique). Elle doit devenir mousseuse presque ferme mais pas trop. Il faudra une dizaine de minutes maximum.
Ajouter les zestes de la clémentine et du citron puis les huile essentielles et mélanger très délicatement. La mélanger à la préparation précédente : la meringue italienne.
Ajouter ensuite, délicatement, les fruits égouttés, la nougatine (pralin) et les pistaches en mélangeant pour avoir une mousse plus ou moins homogène.
Verser la préparation dans un moule à cake de 30-35 cm ou un moule à bûche toujours des mêmes dimensions (j'ai utilisé un moule à bûche en silicone avec un motif arabesque... que l'on ne voit presque pas oups ;-)
Repos et décoration
Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur pendant au moins 6 heures voire toute une nuit
Peu avant de servir, démouler délicatement le nougat, le poser sur un plat et décorer avec le zeste des trois agrumes et les agrumes coupés à vif (c'est à dire dont la peau avec la partie blanche a été retirée avec un couteau puis les suprêmes ont été prises (toujours sans la partie blanche). Servir de suite (le nougat fond rapidement) en tranches.
Notes
Conseils :Conservation : vous pouvez le préparer une à deux semaine à l'avance (voire un mois maximum) et le conserver au congélateur. Démoulez-le et le décorez-le au dernier moment.Variantes : vous pouvez
utiliser qu'un seul type de fruit confit (exemple orange) mais c'est meilleur avec les trois d'autant que le citron et le cédrat sont moins sucrés
remplacer l'alcool par du jus de citron ou d'orange ou de la fleur d'oranger
remplacer le pralin (recette et vidéo du pralin et du pralinésur le blog) par des amandes ou des pistaches en grain torréfiés ou même omettre le tout
si vous n'avez pas de moule à cake ou à bûche et souhaitez des portions individuelles, utiliser des verrine sou des moules à muffins ou coupole en silicone.