Nuage blanc et gourmand. Un dessert crémeux, aérien, parfumé, doux et plein de surprises pour les fêtes ! Je vous propose un grand classique : le nougat glacé mais cette fois-ci parfumé aux agrumes. C’est très facile, plein de bonnes choses dedans (fruits secs et confits, c’est presque Noël non ? ;-), il se prépare à l’avance (sans sorbetière, même aujourd’hui pour le réveillon) et rapidement. Que demander de plus ? Par ailleurs, je trouve très agréable les desserts glacés (je vous avais proposé toute une liste de glaces et desserts glacés pour les fêtes) à la fin d’un repas copieux, ils sont tendres et reposants….
Qu’est-ce qu’un nougat glacé ou parfait glacé au nougat ?
Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’un parfait glacé ou semifreddo (demi-froid la préparation porte très bien son nom puisque pas très froid, pas très ferme, entre-deux…). Une préparation, généralement à base d’oeuf (que des jaunes ou des blancs) et de la chantilly qui ne nécessite pas de sorbetière mais juste un passage au congélateur.
Pourquoi nougat ? Parce que sa composition rappelle le nougat : blancs d’oeufs, sucre, miel, fruits confits, fruits secs… Et c’est beaucoup plus léger qu’un nougat
Ingrédients du nougat glacé
Des ingrédients qui sentent bon les fêtes qui approchent :
- blanc d’oeuf
- sucre
- miel
- fruits confits (de la meilleurs qualité possible, achetez-les en ligne, sur les étals des marchés ou épiceries fines, ils ont encore le goût du fruit et pas que du sucre 😉 : orange, citron et cédrat
- fruits secs : raisins, cranberries (ou cerises séchées), pralin (ou nougatine : noisettes caramélisées et concassées, on en trouve très facilement en grande surface et on peut aussi les réalise soi-même).
- crème entière très froide
- arômes : alcool, huiles essentielles, zestes d’agrumes…
Texture du nougat glacé
La texture est particulière : glacé mais crémeux et aérien. Moins ferme donc qu’une glace, il fond plus vite (pas besoin de le sortir bien avant) et reste assez léger en bouche ceci grâce d’une part à la meringue italienne (pour l’air), la crème fouettée et aussi un peu à l’alcool (je vous en avais parlé d’ailleurs à propos des glaces et sorbets sans sorbetière, des facteurs qui retardent la cristallisation de la glace. Il ne deviendra donc jamais dur comme la pierre (aussi car il y a peu d’eau ;-).
Comment réussir la meringue italienne ?
Je sais qu’elle peut faire peur pour certains (moi aussi j’ai mis un peu de temps à me lancer) mais rassurez-vous c’est vraiment simple, même sans thermomètre :
- préparez un sirop avec du sucre et de l’eau (avec du jus de citron ici c’est encore meilleur). Il y a peu d’eau c’est normal, juste ce qui est suffisant pour faire fondre le sucre. On doit obtenir un sirop qui fait de grosses bulles d’air et là c’est le moment de tout arrêter et verser…
- sur les blancs d’oeufs déjà un peu fouettés, en filet. Ils vont absorber le sirop ce qui donnera la tenue de mousse. Le conseil important : faites vite quand vous versez le sirop car il ne reste pas liquide longtemps.
Comment réussir la crème fouettée ?
Le seul vrai secret (je sais, je me répète) est avoir de la crème entière (au moins 30 à 35% de matière grasse) très froide. C’est ceux deux caractéristiques qui font que des bulles d’air emprisonnées dans la matière grasse vont tenir. Pas besoin d’ustensiles froids (assez inutile car ils se réchauffent très vite).
Réalisation du nougat glacé
Il y a juste trois étapes :
- réalisation de la meringue italienne (je vous explique tout et elle est vraiment simple, même sans thermomètre 😉
- réalisation de la crème fouettée (le seul vrai secret est la crème très froide après cela se fait tout seul) qui est ensuite parfumée
- mélange du tout avec les fruits secs et confits précédemment macérés
Ensuite il faudra mettre dans un moule (si vous n’en avez pas, des verrines iront très bien) et faire reposer au congélateur plusieurs heures.
Nougat glacé aux agrumes
Ustensiles
- casserole
- Moule à cake ou bûche 30 cm
- Fouet électrique
Ingrédients
Blancs d’oeufs meringués (meringue italienne) :
- 3 blancs d’oeufs 90 g
- 50 g miel d’oranger ou citronnier
- 60 g sucre
- 4 cl d’eau ou de jus de citron jaune
Crème fouettée
- 36 cl de crème fleurette froide ou crème liquide entière à au moins 30% de matière grasse
- 1 zeste citron
- 1 zeste clémentine
Garniture :
- 50 g orange confite
- 30 g cédrat confit
- 30 g citron confit
- 20 g cranberries séchées
- 20 g raisins secs
- 60 pralin noisettes concassée caramélisées (voir mes notes)
- 30 g pistaches émondées
- 5 gouttes huile essentielle mandarine (facultatif)
- 4 gouttes huile essentielle citron vert (facultatif)
- 4 càs Limoncello ou Cointreau ou Grand Marnier
Décoration :
- 1 orange zeste et puis les suprêmes (pulpe)
- 2 clémentines zeste et puis les suprêmes (pulpe)
- 1 citron vert zeste et puis les suprêmes (pulpe)
Instructions
Préparer les fruits et la meringue italienne
- Hacher les fruits secs et confits. Laisser macérer dans le Limoncello ou le Cointreau pendant 1 h.
- Porter à ébullition l’eau avec lesucre et le miel (jusqu’à 115°C : si pas de thermomère, de grosses bulles blanches se formeront dans le sirop, cela va assez vite, ne pas quitter des yeux la casserole).
- Pendant ce temps, fouettez les blancs en neige. Verser ensuite dessus en filets le sirop encore chaud (doucement et en évitant les parois) et continuer de fouettez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. C’est la meringue italienne : les blancs doivent être montés, brillants, former un bec sur le fouet.
Préparer la chantilly et le montage
- Fouetter la crème très froide en chantilly d'abord à petite vitesse puis moyenne (dans l'idéal avec un robot ou en tous cas avec un fouet électrique). Elle doit devenir mousseuse presque ferme mais pas trop. Il faudra une dizaine de minutes maximum.
- Ajouter les zestes de la clémentine et du citron puis les huile essentielles et mélanger très délicatement. La mélanger à la préparation précédente : la meringue italienne.
- Ajouter ensuite, délicatement, les fruits égouttés, la nougatine (pralin) et les pistaches en mélangeant pour avoir une mousse plus ou moins homogène.
- Verser la préparation dans un moule à cake de 30-35 cm ou un moule à bûche toujours des mêmes dimensions (j'ai utilisé un moule à bûche en silicone avec un motif arabesque… que l'on ne voit presque pas oups 😉
Repos et décoration
- Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur pendant au moins 6 heures voire toute une nuit
- Peu avant de servir, démouler délicatement le nougat, le poser sur un plat et décorer avec le zeste des trois agrumes et les agrumes coupés à vif (c'est à dire dont la peau avec la partie blanche a été retirée avec un couteau puis les suprêmes ont été prises (toujours sans la partie blanche). Servir de suite (le nougat fond rapidement) en tranches.
Notes
- utiliser qu’un seul type de fruit confit (exemple orange) mais c’est meilleur avec les trois d’autant que le citron et le cédrat sont moins sucrés
- remplacer l’alcool par du jus de citron ou d’orange ou de la fleur d’oranger
- remplacer le pralin (recette et vidéo du pralin et du praliné sur le blog) par des amandes ou des pistaches en grain torréfiés ou même omettre le tout
- servir avec un coulis de framboise ou un coulis d’orange ou de crème anglaise ou une sauce au chocolat
- si vous n’avez pas de moule à cake ou à bûche et souhaitez des portions individuelles, utiliser des verrine sou des moules à muffins ou coupole en silicone.
D’autres recettes de desserts glacés faciles pour les fêtes
Hello Edda !
Une superbe idée pour finir un repas de fête tout en fraîcheur 😉👍👍
Bon dimanche. Bises. Sab
Merci beaucoup Sabine !
Votre recette tombe à pic. J’avais peur de me lancer. Je la ferai la semaine prochaine. Merci pour toutes les explications
Super, merci à vous !
Je fais déjà le nougat glacé de Demarle (en version girly je mets des cerises amarenas et des pralines roses) . Mais celui ci me fait vraiment envie ! Merci pour ce dessert magnifique !
🙂 merci à vous !
Chouette recette qui me tente beaucoup pour les fètes puisqu on peut la réaliser en avance . Mais il y a des enfants et la bûche contient de l acool . Puis je le faire flamber afin d en retirer l alcool ?? Merci .
Merci Martine ! Comme indiqué dans les notes (Variantes à la recette), vous pouvez remplacer l’alcool (il y en a vraiment peu 😉 par du jus d’orange.
Bonne soirée et tenez-moi au courant
Bonjour Edda
Je vais me laisser tenter par cette recette pour Noël !
Pourriez vous m’aiguiller vers un bon fournisseur de fruits confits ?
Par avance merci
Léa
Bonsoir Costanzo,
Merci pour le message et ravie qu’elle vous tente !
Pour les fruits confits je les achète souvent sur les étals du marché ou dans un super magasin à Aix (La corbeille d’Orient) sinon à Paris j’allais chez Detou.
En ligne vous avez : Florian, Lilamand, La Maison du fruit confit et Roy René
Belle soirée !
Merci beaucoup pour votre réponse ! J’ai hâte de goûter a ce merveilleux dessert !
Avec plaisir !
Est-ce qu’il est possible de remplacer la creme par de la creme de coco (kara vert) ?
Un dessert qui fait vraiment envie. Merci
Bonsoir Amélie,
Oui, vous pouvez réaliser une chantilly à la crème de coco https://www.undejeunerdesoleil.com/2018/06/chantilly-coco-laitages.html
Hou la la,une recette a essayer absolument,merci.
Bonjour, vous parlez d’ incorporer la nougatine !! Hors j’ai beau chercher !
Je ne trouve pas trace de nougatine , j’ai hâte de réaliser cette recette
Bonjour Thierry,
C’est au point 3 du paragraphe préparer la chantilly et le montage 😉
Hi Thierry, la “nougatine” c’est le “pralin” … (que j’ai oublié en ce qui me concerne, voir plus bas 🙁 … j’espère que ça va marcher quand même, au pire j’aurai une crême glacée aux fruits confits)
Bon ben voilà ! au congel jusqu’à Noel… ça va tenir ?
Juste je me suis trompée, j’avais cru avoir de quoi faire le pralin… Mais je ne m’en suis aperçue qu’au moment où j’étais dans le feu de la réalisation… Du coup j’ai caramélisé quelques pistaches torréfiées supplémentaires… Bon. déjà la préparation non glacée est vraiment super, crémeuse et juste sucrée comme il faut. Miam.
Super super ! Tu me diras ?
Euh… Ben elle est trop top cette buche (finalement dégustée avant Noel, de la savoir au congel on a pas pu tenir. ! ) … Du coup je viens de la refaire, et comme on est quand même sur des notes agrumes, et que je n’arrive pas à faire de jolis suprèmes et c’est quand même un peu acide, à la place j’ai rajouté un insert clémentine (celui que tu mets dans la buche à la crème de marron… )
Je sais pas ce que ça va donner*… bref. C’est pour bientôt en tout cas. En plus c’est facile du coup la meringue italienne , je savais pas, et c’est trop bon sur la cuillère
*Et au cas ou ce serai pas bon, ben j’ai refait aussi le gateau tiramisu au limoncello. (limoncello, limoncello, limoncello j’adore) !
Merci beaucoup Alice pour le retour enthousiaste et tous les détails ! 😉
Recette tres tentante , pouvez vous me donner la marque de vos huiles essentielles de mandarine et citron car j’ai peur d’acheter des huiles qui ne soient pas « alimentaires »
Merci beaucoup et de joyeuses fetes de fin d’annee
Bonjour Roche,
J’utilise celles de Aroma-Zone en vérifiant toujours que l’usage en cuisine est possible (c’est indiqué sur les étiquettes).
Joyeuses fêtes également !
Bonjour Edda
Je vais utiliser un moule à cake en verre, dois-je mettre du film alimentaire sur le fond et les parois ou est-ce que je verse la préparation telle quelle dans le moule, j’ai des craintes pour le démoulage. Merci de vos conseils.
Bonsoir Martine,
Oui absolument il faut mettre du film alimentaire pur ce type de moule épais et rigide 😉
Bon nougat !
Bonjour, j’ai fait cette recette pour le réveillon du Nouvel An et c’était vraiment parfait. Merci pour cette recette. 🙂
Merci beaucoup à vous Daphné pour le retour !
Bonjour, est-il possible de faire une meringue française au lieu d’une meringue italienne ?
Merci !
Bonsoir Isabelle,
Qu’entendez-vous par meringue française à la place de l’italienne (elles sont si différentes : l’une est mousseuse et l’autre croustillante !) ?
Peut-être souhaitez-vous monter les blancs avec le sucre sans le sirop ? C’est possible mais je vous le déconseille (d’autant que la meringue italienne est vraiment faisable, même sans thermomètre) pour deux raisons : tout d’abord vous aurez des oeufs crus dans votre glace et ce n’est pas le top niveau hygiène (bactéries etc…) et de l’autre il y a beaucoup moins de tenue. La meringue italienne est une mousse très stable avec une certaine densité,elle va accompagner la texture de la chantilly.
Tenez-moi au courant !
Bonjour, je vais faire cette de recette de nougat qui me tente bien. J essaierai bien de mettre un insert framboise. Pourriez vous me dire pour l inser car votre nougat c est une glace donc l insert ne peut mettre de la gélatine. Merci pour votre reponse
Bonsoir Manceau,
Vous pouvez insérer un sorbet à la framboise (maison https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/05/vacherin-framboises.html ou du commerce)
Bonne soirée et tenez-moi au courant
Bonjour, je compte faire cette recette dans quelques jours mais qu’en est- il du reste d’alcool après avoir égoutté les fruits confits?Faut il l’incorporer?
Merci de vos conseils
Véronique
Bonjour,
Il est reste très peu et vous pouvez l’incorporer à la préparation.
Vous me raconterez ?
Belle soirée
Bonjour, dans la présentation vous dites que le nougat n’est pas très froid pas très ferme . Mais le serait il suffisamment pour mettre la préparation dans un moule 3d (forme boule de silikomar). Je voudrais être sûr que la réparation soit assez ferme pour les démouler. Merci d’avance pour votre réponse.
Stéphanie
Bonjour Stéphanie,
Oui il n’est pas très ferme, plus vers le mousseux. C’est normal pour un nougat glacé.
J’ai utilisé un moule en silicone (j’ai un peu galéré mais ça a marché), après c’est un peu risqué.
Il faudrait quelque chose de plus ferme comme un parfait glacé https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/01/semifreddo-parfait-aux-noisettes-sauce-chocolat-gianduia.html ou une glace https://www.undejeunerdesoleil.com/2020/12/gateau-glace-cafe-meringues-sauce-chocolat.html
Vous me direz ?