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Flan à la ricotta (budino) comme à Rome (recette et vidéo)

Budino ricotta flan recette rome video
Budino di ricotta (flan à la ricotta) la recette romaine aux agrumes (et la vidéo)

Encore un petit voyage dans une ancienne recette de Rome, toute douce, délicate, parfumée aux agrumes, un petit nuage de printemps avec le budino di ricotta. Un flan à la ricotta ou un cheesecake léger et sans pâte, cousin du fiadone (il y a plein de versions de ce type de dessert). Un dessert très facile, frais, qui se conserve et qui est parfait en fin de repas (et même pour Pâques !) Je l’ai servir avec un coulis d’oranges sanguines mais même seul il a son charme (on sent bien les agrumes). Vous avez en plus la vidéo pas à pas !

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Quels sont les ingrédients du Budino di ricotta ?

Les ingrédients sont très simples, tout réside dans la qualité de la ricotta fraîche et surtout des petits plus parfums d’agrumes :

  • ricotta fraîche de brebis (si vous n’en trouvez pas n’utilisez pas celle lisse de grande surface elle ne va pas bien tenir) mais remplacez-la par du brocciu frais ou de la brousse (on en trouve assez facilement en grande surface près des fromages frais). Il est important de l’égoutter au préalable. Dans le même esprit avec des proportions semblables, vous pouvez utiliser du fromage blanc entier très bien égoutté comme dans ce gâteau au fromage blanc
  • oeufs
  • sucre
  • farine (pour une version sans gluten, vous pouvez remplacer par la moitié d’amidon de maïs (type Maïzena) et de la poudre d’amandes
  • zeste de citron jaune
  • orange confite (ou un mélange avec du cédrat confit) + liqueur ou eau de fleur d’oranger
  • cannelle (pour ma part j’ai utilisé de l’huile essentielle de cannelle de Ceylan, on en trouve en pharmacie, herboristerie ou sur le net chez Aroma-zone par exemple, vérifiez toujours si usage en cuisine) sinon de la cannelle en poudre de qualité (comme dans la recette traditionnelle)
  • Huiles essentielles (pour renforcer le côté agrumeux, ça reste subtil) : de yuzu et de mandarine verte. Bien sûr, c’est facultatif
Flan ricotta cheesecake leger citron recette italienne
Flan ou cheesecake léger à la ricotta : la recette italienne et la vidéo pas à pas

Astuces pour réussir le flan à la ricotta

Tout d’abord bien sûr la qualité des ingrédients (que ce soit la ricotta ou les arômes) et puis :

  • utilisez un moule à charlotte lisse (ou éventuellement un décoré mais le démoulage est plus compliqué, c’est du vécu) en métal (pour la conduction de la chaleur) bien beurré et fariné ou bien recouvert de papier cuisson. À défaut vous pouvez utiliser un moule à gâteau aux bords un peu hauts, jusqu’à 20 cm de diamètre
  • incorporez les blancs en neige en trois fois pour garder du volume, de la texture, de l’air (le budino va un peu faire l’effet d’un soufflé dans le four c’est ce qui fait son charme même si refroidi, il sera retombé et sera plus dense)

Variantes autour du cheesecake sans pâte à la ricotta

C’est bien entendu une base et vu qu’en Italie la ricotta est un peu la reine des ingrédients il existe des gâteaux semblables dans d’autres régions :

Et puis vous pouvez bien sûr parfumer à votre guise (assurez-vous juste que ce soit assez puissant car les aromates perdent de leur pouvoir en cuisson) :

  • remplacer le citron jaune par du citron vert, de l’orange…
  • la cannelle par de la cardamome par exemple ou de la vanille
Flan ricotta budino recette italienne video
Flan à la ricotta ou budino di ricotta comme à Rome : recette et vidéo

D’autres desserts semblables avec la ricotta, le brocciu…

Flan ricotta budino recette italienne video

Budino di ricotta (flan ou cheesecake sans pâte)

Type de plat: Dessert
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Repos: 2 heures
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato
Un flan léger à la ricotta, très facile, avec quatre ingrédients, parfumé aux agrumes comme à Rome. La recette traditionnelle et la vidéo pas à pas.
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Equipment

  • Fouet électrique
  • Saladier
  • Four
  • Moule à charlotte 18 cm

Ingrédients

  • 400 g ricotta fraiche de brebis ou du brocciu ou du brousse
  • 4 oeufs entiers
  • 40 g orange confite dés
  • 2-3 càs eau de fleur oranger ou Grand Marnier ou Rhum ou eau
  • 1 citron non traité
  • 80 g sucre
  • 50 g farine + un peu pour le moule
  • 6 gouttes huile essentielle de cannelle ou deux belles pincées de cannelle en poudre
  • 6 gouttes huile essentielle de mandarine facultatif
  • 4 gouttes huile essentielle de yuzu
  • beurre

Instructions

  • Beurrer et fariner un moule à charlotte (un peu haut donc) ou un moule ) gâteau en métal (important) de 18 cm de diamètre. On peut aussi beurrer, poser au fond un cercle de papier cuisson et puis fariner les parois : le démoulage sera encore plus simple.
  • Tremper l'orange confite en dés dans l'eau de fleur d'oranger ou la liqueur.
  • Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante).
  • Mettre la ricotta dans un grand saladier.
  • Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Ajouter ces derniers à la ricotta puis mélanger.
  • Incorporer le sucre, le zeste de citron, les huiles essentielles, les dés d'orange et la farine. Mélanger délicatement.
  • Fouetter les blancs d'oeuf en neige. Ajouter ensuite un tiers au mélange de ricotta. Incorporer délicatement par mouvement circulaires du bas vers le haut : on doit pouvoir garder l'air, une partie du volume.
  • Incorporer ensuite encore un tiers, toujours en soulevant la préparation et enfin le dernier tiers.
  • Verser la préparation dans le moule. Tapoter légèrement et enfourner dans le bas du four ou le milieu (cela dépend des fours) pendant 40 minutes environ : le flan doit gonfler comme un soufflé, colorer/dorer sur le dessus et le coeur tout en restant légèrement tremblotant (on le voit quand on bouge le moule) sembler ferme. Si on a un doute, prolonger la cuisson encore 5 à 10 minutes en vérifiant qu'il ne colore pas trop.
  • Laisser tiédir, démoule sur une assiette d'un coup sec. Renverser délicatement sur une autre assiette de service.
  • Laisser refroidir (dans l'idéal au frais au moins 4 heures) puis servir.
  • Ici il a été servir avec un coulis d'oranges sanguines (le jus de trois oranges sanguines, une petite cuillère de sucre, le tout porté à frémissement quelques minutes le temps que le coulis épaississe un peu et perde la moitié du volume, ne pas le quitter des yeux).

Video

Notes

Conseils :
Conservation : le flan se conserve deux jours au frais tranquillement. Je vous déconseille de le congeler.
Parfums et arômes :
  • orange confite : l’ancienne recette prévoit de l’orange confite et du cédrat (que j’adore mais que je n’avais pas) un grand binôme italien et l’utilisation d’une liqueur pour les imbiber. J’ai opté pour la fleur d’oranger plus typique du Sud de l’Italie que de Rome (à partir de Naples) parce que je trouve qu’elle est parfaite avec mais une liqueur à l’orange, un maraschino ou simplement de l’eau ou du jus d’orange iront bien aussi
  • Huiles essentielles : ainsi que vous pouvez l’imaginer elles ne font pas partie de la recette traditionnelle (ça n’existait pas), il y a avait du zeste de citron et de la cannelle en poudre (dans la pâte ou même mélangée avec du sucre glace à saupoudrer sur le dessus). Là aussi un binôme très classique dans les desserts italiens. Les HE c’est ma touche et c’est juste merveilleux (avec la garantie d’avoir un parfum subtil et très agréable même après cuisson)
 

La recette (avec mes touches) est inspirée d’un livre référence de la cuisine italienne (et très fiable ce qui est rare) dont je vous parle souvent (et écrit en 1967) Le ricette regionali italiane de Anna Gosetti della Salda. Vous avez à peu près la même recette (Laura Zavan s’inspire aussi beaucoup de ce livre 😉 dans le très joli livre Ballade gourmande en Italie (avec des photos fraîches comme j’aime de Valérie Lhomme).

28 Commentaires

  • 5 stars
    J’utilise l’huile essentielle de mandarine dans un gâteau au chocolat, c’est excellent .
    Il ne faut pas avoir peur, respectez à la lettre le nombre de gouttes, une fois la cuisson passée ça sera parfait.
    Je viens de commander le yuzu et la cannelle bien décidée à faire ce dessert au plus vite.

    • moi aussi j’utilise souvent les huiles essentielles, surtout le citron , ds les gâteaux , c’est bien utile quand je n’ai plus de citron.
      Bon j’ai le même moule que toi , c’est déjà ça 😊​, reste plus qu’à trouver la brousse
      …..
      belle journée !

  • Vous nous gâtez, Edda ! J’ai une belle recette de cheesecake mais la vôtre est magnifique !
    Je n’ai jamais utilisé des huiles essentielles directement dans les gâteaux. Belle idée .
    J’ai fait les supplì hier.
    Globalement, cela semble avoir très bien marché. Le goût du riz est très parfumé, un délice. J’ai juste un doute sur la mozzarella : j’ai pris de la mozzarella en sachet avec son eau et pas celle qui est dure. On va voir à la « cuisson ». Je ne les ai pas encore frits. Je le fais ce midi. Je vous envoie une photo dès que possible…
    La vie serait vraiment moins belle sans vous !
    Bonne journée,
    Elisabeth

    • Oui 😉 Merci infiniment Elisabeth !!
      Il faut la mozzarella classique en sachet (celle compacte n’est pas de la vraie mozzarella 😉 bien égouttée.
      Vous me direz ?
      Belle journée

  • Bonjour Edda, difficile de trouver de la ricotta fraîche tout comme le brocciu ou la brousse. Si je remplace par du fromage blanc maison fait au lait entier et bien égoutté, je peux opter pour ce remplacement d’ingrédient. Merci pour toutes ces recettes depuis tant d’années. Belle journée à toi…..

  • Bonjour,
    cette recette me paraît effectivement délicieuse et très appropriée pour Pâques. J’aime bien l’idée de le servir avec un coulis d’oranges sanguines. Mais pouvez-vous en donner la recette pour que tout soit parfait. Merci d’avance.

    • Merci Jacqueline, ravie qua ça vous fasse envie ! Tout est déjà indiqué dans la recette (point 12 de la recette : coulis)
      Tenez-moi au courant
      Bonne journée !

  • Merci Edda pour cette délicieuse recette testée & approuvée hier !
    Même avec de la ricotta ordinaire (2 boites) cela marche très bien et c’est aussi vite fait que délicieux, pour ma part je l’ai accompagné d’une petite salade de fruits frais. Merci encore pour toutes ces recettes partagées !!!!

  • 4 stars
    Buongiorno Edda,

     » il Budino » est vraiment excellent, compliment pour la recette. Par contre mon Budino n’a pas levé autant que le votre sur la photo, ai je omis quelque chose selon vous? J’ai bien mélanger délicatement mes blancs pourtant.
    Bella Giornata Edda

    • Buongiorno Mario,
      Grazie, super contente !
      Difficile de dire à distance, peut-être que la pâte a été trop travaillée, peut-être que le moule était plus large… ?
      Belle giornata

      • Bonsoir Edda,
        oui le moule faisait 22cm.
        Mais je vais réessayer . merci de votre réponse.
        Compliment pour vos recettes et vos photos sont splendides.
        Ciao, ciao !

        • Merci merci Mario ! Oui c’est ça alors. Il faut juste cuire un peu moins longtemps vu qu’il est moins haut.
          Belle journée

  • je suis allée chez plusieurs marchands de fromage , ce n’est pas ou plus le moment de trouver du brocciu m’ont ils dit . ESt ce possible avec du fromage frais grumeleux ou de la ricotta ?

    • Ah bon étonnant 😉 En tous cas, tu peux utiliser du brousse (on en trouve en grande surface dont Intermarché, Monoprix…) ou bien une faisselle très bien égouttée (après la texture sera un peu différente, plus proche d’un gâteau au fromage blanc mais le principe est le même)

  • 5 stars
    Bonjour Edda,
    Le flan est au four, un délicieux parfum d’agrume embaume notre cuisine.
    Je pense que l’on va se régaler au goûter!

    A midi, tes spaghetonnis alla vongole , une de tes recettes que j’adore préparer, ont fait le bonheur de mon époux.

  • Ciao Edda,

    Faut-il égoutter la ricotta fraiche, brousse ou brocciu frais que je trouve chez mon fromager ? Idem si je prends en grande surface (ou il est déjà égoutté…) ?
    Dans ta recette de fiadone aussi il faut égoutter le brocciu/brousse/ricotta fraiche qu’on trouve en fromagerie et en grande surface?

    Bonne soirée,

    • Ciao Zoé,
      Si tu achète la ricotta chez le traiteur ou même celle de grande surface (que je déconseille ici) pas besoin. Pour la brousse iu brocciu cela dépend s’il y a de la petite eau (dans ce cas oui)
      Bonne soirée !

  • Mon fromager avait de la brousse, vendu en pot du coup je me questionne sur la fabrication mais bref. Il y a encore de la petite eau, combien de temps préconises-tu d’égoutter la brousse (200g) ? Il faut laisser égoutter au frigo?

    Belle journée,

    • Bonjour Zoé,
      Pourquoi, quel soucis avec la fabrication ?
      Il faut égoutter la petite eau (tout dépend des quantités) mais je dirai 1/2h. Non pas besoin d’égoutter au frais.
      Bonne journée

      • J’ai juste peur de tomber sur de la brousse industrielle alors que ce n’est pas la but si je vais chez le fromager 😉 Mais non c’est bien artisanal.
        Merci je m’y met cet après-midi!

  • Ciao Edda,

    Dernière question, promis, peut-on préparer le budino la veille ou perdra-t-il de sa saveur/texture ?

    Belle journée,

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Evaluation de la recette




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