Praliné maison (recette et vidéo)

Le praliné maison (et le pralin) est facile, gourmand, avec deux ingrédients, à portée de tous surtout avec la vidéo (et même le caramel si si promis). Plus besoin de vous décarcasser à partir à sa recherche dans des boutiques spécialisées. Je vous livre tout et vous pourrez vous amuser et vous régaler ou même l’offrir comme cadeau gourmand. Si vous aimez les fruits à coques et notamment les noisettes vous ne pouvez pas passer à côté de ce délice bon aussi à la petite cuillère (mais chut, ne le dites à personne).

Le praliné est un produit que j’ai découvert en venant en France. D’abord dans les chocolats (mais ce n’est pas ma version préférée sauf si le praliné est de haute qualité 😉 et puis en pâtisserie comme ajout dans des crèmes ou pour réaliser des socles de croustillant praliné (vous avec des lien à des recettes plus bas). Je suis tombée sous le charme et depuis j’en ai toujours avec moi.

Les ingrédients et les proportions du praliné maison

C’est très simple, vous avez uniquement deux ingrédients : des fruits à coque (généralement plutôt des noisettes ou des amandes) et du sucre, c’est tout. Il est important de faire torréfier d’abord les noisettes pour pouvoir retirer la peau et pour le goût.

Les proportions dans cette recette sont : 2-1 c’est à dire le double de fruits par rapport au sucre. Mais dans certaines recettes il y a plus de sucre (2-1,5) et parfois un caramel réalisé avec de l’eau (ce qui revient au même vu que l’eau va évaporer ce sera juste plus long, en général on l’utilise dans la méthode 2 expliquée plus bas).

Réaliser le praliné : deux méthodes

Première méthode avec du caramel versé

C’est celle que je vous livre ici en vidéo, simple et rapide. Le principe consiste à verser du caramel sur les fruits secs grillés et puis de mixer le tout pas à-coups

Deuxième méthode avec cuisson à la casserole

C’est celle que je vous avais exposée sur le billet Praliné maison selon Philippe Conticini. Le principe est celui préparer un sirop de sucre épais et d’y cuire les noisettes dedans jusqu’à caramélisation et ensuite de mixer le tout :

• Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à 116°C (sans thermomètre : il faut que le sirop fasse des grosses bulles, comme pour préparer une meringue italienne).
• Ajoutez les fruits secs grillés et refroidis. Il se formera une couche blanche de sucre, c’est normal. Faites à feu moyen-doux pendant un quart d’heure environ en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois de manière à ce que la cuisson soit homogène.
• Il doit se former un caramel châtain autour des noisettes (et amandes si on a utilisé les deux).

Recettes avec du praliné ?

• Bûche chocolat, fruit de la passion et croustillant praliné
• Entremets praliné coeur de poire
• Entremets vanille
• Choux au praliné
• Dacquoise noisette, praliné croustillant et ganache montée
• Tarte pistache, fleur d’oranger
• Macaron Medelices (citron praliné)

Praliné et pralin maison

Type de plat: Base cuisine

Cuisine: Française

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Portions: 200 g

Auteur: Edda Onorato

La recette facile avec la vidéo pas à pas pour réaliser le praliné maison ainsi que le pralin avec juste deux ingrédients et un mixeur. Un délice et des recettes pour l'utiliser.

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Ingrédients

• 200 g noisettes ou amandes (ou un mélange) ou de noix ou de pistaches
• 100 g sucre

Instructions

1. Préchauffer le four à 150-160°C (150 si chaleur tournante ce que je conseille).

2. Répartir les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire griller pendant 15 minutes environ.

3. Retirer faire à peine tiédir et frotter les noisettes pour retirer la peau.

4. Préparer la caramel. Dans une casserole moyenne voire petite à fond épais, répartir le sucre (il doit y avoir une couche de 3 mm environ si on veut être précis ;-).

5. Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre fonde, devienne liquide et transparent et ensuite caraméliser et acquiert un aspect marron clair. La première étape semblera plus longue mais à partir du moment où le sucre fond après ça va très vite. Rester à côté toujours et si besoin, vers la fin, mélanger pour avoir un liquide et une cuisson homogène.

6. Verser le caramel bien chaud sur les noisettes distribuées sur une plaque avec papier cuisson. Répartir le plus possible (les noisettes ne seront pas totalement enrobée mais ce n'est pas grave).

7. Laisser se solidifier (c'est très rapide) puis concasser et mettre le tout dans un bon mixeur. Généralement j'utilise le mixeur de mon robot qui mixe les glaçons ici j'ai opté (voir la vidéo) pour un petit mixeur et ça marche aussi.

8. Commencer à mixer par à-coups (c'est important pour ne pas surcharger l'appareil, ne pas faire chauffer le mixeur ni rien bloquer). Si besoin mélanger de temps à autre.

9. Au début un obtient une sorte granulé de noisettes et caramel et c'est le pralin (délicieux parfait pour les décors). Ensuite à force de mixer on obtient une sorte de pâte onctueuse voire légèrement liquide, c'est le praliné !

10. Le verser dans un bocal et fermer (ou l'utiliser de suite).

Video

Notes

Conseils :

Conservation : le praliné se conserve un bon mois à température ambiante (ou au frais, dans ce cas, le reporter à température ambiante avant de l’utiliser).

Variantes : vous pouvez utiliser des amandes (ou un mélange d’amandes et noisettes ça s’équilibre très bien), des noix, des noix de pécan, des pistaches comme dans cette tarte pistache fleur d’oranger. Vous pouvez aussi ajouter une pincée de fleur de sel.

Couleur du praliné : ici il est relativement clair car je n’ai pas trop poussé le caramel (en même temps avec le feu et la vidéo et le fait qu’il fallait faire très vite je ne souhaitais pas prendre de risques). Mais vous pouvez faire caraméliser un tout petit peu plus.