Le praliné maison (et le pralin) est facile, gourmand, avec deux ingrédients, à portée de tous surtout avec la vidéo (et même le caramel si si promis). Plus besoin de vous décarcasser à partir à sa recherche dans des boutiques spécialisées. Je vous livre tout et vous pourrez vous amuser et vous régaler ou même l’offrir comme cadeau gourmand. Si vous aimez les fruits à coques et notamment les noisettes vous ne pouvez pas passer à côté de ce délice bon aussi à la petite cuillère (mais chut, ne le dites à personne).
Le praliné est un produit que j’ai découvert en venant en France. D’abord dans les chocolats (mais ce n’est pas ma version préférée sauf si le praliné est de haute qualité 😉 et puis en pâtisserie comme ajout dans des crèmes ou pour réaliser des socles de croustillant praliné (vous avec des lien à des recettes plus bas). Je suis tombée sous le charme et depuis j’en ai toujours avec moi.
Les ingrédients et les proportions du praliné maison
C’est très simple, vous avez uniquement deux ingrédients : des fruits à coque (généralement plutôt des noisettes ou des amandes) et du sucre, c’est tout. Il est important de faire torréfier d’abord les noisettes pour pouvoir retirer la peau et pour le goût.
Les proportions dans cette recette sont : 2-1 c’est à dire le double de fruits par rapport au sucre. Mais dans certaines recettes il y a plus de sucre (2-1,5) et parfois un caramel réalisé avec de l’eau (ce qui revient au même vu que l’eau va évaporer ce sera juste plus long, en général on l’utilise dans la méthode 2 expliquée plus bas).
Réaliser le praliné : deux méthodes
Première méthode avec du caramel versé
C’est celle que je vous livre ici en vidéo, simple et rapide. Le principe consiste à verser du caramel sur les fruits secs grillés et puis de mixer le tout pas à-coups
Deuxième méthode avec cuisson à la casserole
C’est celle que je vous avais exposée sur le billet Praliné maison selon Philippe Conticini. Le principe est celui préparer un sirop de sucre épais et d’y cuire les noisettes dedans jusqu’à caramélisation et ensuite de mixer le tout :
- Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à 116°C (sans thermomètre : il faut que le sirop fasse des grosses bulles, comme pour préparer une meringue italienne).
- Ajoutez les fruits secs grillés et refroidis. Il se formera une couche blanche de sucre, c’est normal. Faites à feu moyen-doux pendant un quart d’heure environ en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois de manière à ce que la cuisson soit homogène.
- Il doit se former un caramel châtain autour des noisettes (et amandes si on a utilisé les deux).
Recettes avec du praliné ?
- Bûche chocolat, fruit de la passion et croustillant praliné
- Entremets praliné coeur de poire
- Entremets vanille
- Choux au praliné
- Dacquoise noisette, praliné croustillant et ganache montée
- Tarte pistache, fleur d’oranger
- Macaron Medelices (citron praliné)
La recette et vidéo pas à pas des choux au praliné
Praliné et pralin maison
Ingrédients
- 200 g noisettes ou amandes (ou un mélange) ou de noix ou de pistaches
- 100 g sucre
Instructions
- Préchauffer le four à 150-160°C (150 si chaleur tournante ce que je conseille).
- Répartir les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire griller pendant 15 minutes environ.
- Retirer faire à peine tiédir et frotter les noisettes pour retirer la peau.
- Préparer la caramel. Dans une casserole moyenne voire petite à fond épais, répartir le sucre (il doit y avoir une couche de 3 mm environ si on veut être précis ;-).
- Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre fonde, devienne liquide et transparent et ensuite caraméliser et acquiert un aspect marron clair. La première étape semblera plus longue mais à partir du moment où le sucre fond après ça va très vite. Rester à côté toujours et si besoin, vers la fin, mélanger pour avoir un liquide et une cuisson homogène.
- Verser le caramel bien chaud sur les noisettes distribuées sur une plaque avec papier cuisson. Répartir le plus possible (les noisettes ne seront pas totalement enrobée mais ce n'est pas grave).
- Laisser se solidifier (c'est très rapide) puis concasser et mettre le tout dans un bon mixeur. Généralement j'utilise le mixeur de mon robot qui mixe les glaçons ici j'ai opté (voir la vidéo) pour un petit mixeur et ça marche aussi.
- Commencer à mixer par à-coups (c'est important pour ne pas surcharger l'appareil, ne pas faire chauffer le mixeur ni rien bloquer). Si besoin mélanger de temps à autre.
- Au début un obtient une sorte granulé de noisettes et caramel et c'est le pralin (délicieux parfait pour les décors). Ensuite à force de mixer on obtient une sorte de pâte onctueuse voire légèrement liquide, c'est le praliné !
- Le verser dans un bocal et fermer (ou l'utiliser de suite).
Merci .c’est trop bon , je ferai cette recette juste avant Noël , car sinon je mangerai tout le pot . je raffole aussi des amandes grillées ds le sucre, et du beurre de cacahouètes,que je mange avec délice en me retenant d’en manger plus d’une petite cuill à moka par jour….
Ouiii ! Nous avons les mêmes goûts (moi aussi j’adore le beurre de cacahouètes j’en mange une tartine tous les matins ;-). Quand je prépare du croquant avec des amandes grillées comme pour ce parfait glacé aux amandes https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/07/parfait-glace-amandes-sauce-chocolat.html, je risque de le finir avant de l’utiliser dans la recette
Belle journée !
ah tu as bien fait de nous rafraichir les idées en parlant du parfait , j’y penserai pour Noël
😉 super idée pour Noël (en plus elle se prépare bien à l’avance).
Très bonne recette ! Pour les fêtes ce sera parfait !👍
Oui, merci ! Et même avant 😉
Merci Edda de partager votre amour de la cuisine et de la pâtisserie en général. Hier, justement j’ai fait du praliné avec la 2ème méthode, en mélangeant à part égale, amandes entières et noisettes. J’en ai profité pour faire aussi de la pâte à pistache. C’est un pur délice. En ces temps difficiles, il nous faut bien ces petites douceurs pour réchauffer les coeurs. Prenez bien soin de vous – Amitiés Marilou
Un grand grand merci à vous Marilou pour le message adorable ! Oui je suis d’accord 🙂
Belle journée
Bonjour,
Merci pour cette recette! Quel petit mixeur/hachoir conseilleriez-vous? Je vous remercie.
J’utilise celui de mon Robot Kenwood (qui a plus de dix ans, qui est en métal et mixer aussi la glace incassable ! 😉 sinon j’ai aussi essayé (vous l’avez sur la vidéo) un plus petit de Philips et ça a marché. Prenez en tous cas le meilleur que vous avez sous la main (avec moins de plastique possible et une bonne lame).
Merci!
Miam miam, le Paris-Brest en perspective pour le réveillon 🙂
Mille merci Edda !
Oui !!! Avec plaisir 🙂
[…] vous souhaitez changer de la bûche, voici une forme de sapin mais de choux farcis à la crème au praliné… qui sont à tomber ! Et vous avez même la vidéo pas à pas avec trois bases : la pâte à […]
[…] très équilibrée niveau sucre et bien parfumée comme j’aime : la bûche roulée citron praliné avec en prime la vidéo pas à pas ! L’association citron praliné, je l’avais […]
Bonjour Edda,
J’aimerai réaliser une pâte de pistache pour garnir des roulés brioches, si je remplace les noisettes de ta recette par des pistaches, ne dois-je pas ajouter un peu d’eau, d’huile ou de maizena pour que la texture soit onctueuse tout en tenant dans la pâte à brioche ? Est-ce que je peux utiliser cette pâte telle quelle ou c’est plutôt un condiment à utiliser dans une crème pâtissière qui sera ensuite tartinée dans les brioches, gâteaux… ? A ton avis, ça donnerait un bon résultat de la pâte à tartiner pistache dans des brioches?
Merci
Agréable journée
Bonjour Lucile,
Avec les pistaches c’est le exactement le même procédé https://www.undejeunerdesoleil.com/2020/03/tarte-pistache-fleur-oranger.html (après tout dépend des pistaches certaines contiennent plus d’huile comme les siciliennes et s’y prêtent mieux), vous pouvez ajouter 1 càs d’huile (ou d’eau) cela dépend de ce vous voyez.
Pour la brioche, le mieux serait de réaliser une crème pâtissière à la pistache c’est plus sûr https://www.undejeunerdesoleil.com/2021/01/tarte-pistache.html. Mais si vous souhaitez sentir plus les pistaches, vous pouvez allonger le praliné avec 1 voire 2 oeufs pour obtenir une sorte de crème à étaler ensuite.
Oui cela peut donner un bon résultat mais il faut tenir compte tout d’abord de la qualité des pistaches et ensuite du fait que leur saveur est beaucoup moins typée que les noisettes et se perd en partie en cuisson. Ce ne sera pas super pistacheux 😉
Belle soirée
Bonjour Edda, je vais peut-être paraître « vulgaire » 😉 … mais je me demandais si pour gagner du temps on ne pourrait pas mélanger le caramel à de la pâte de noisette que l’on trouve en bocal en magasin bio ??? Le résultat n’est certainement pas le même mais serait-ce acceptable en terme gustatif?
Est-ce que nous pouvons combiner cette recette avec votre recette de ganache chocolat blanc pour obtenir une ganache chocolat blanc au praliné ? comment procéder et dans quelles proportions ?
En vous remerciant encore pour votre superbe blog en qui j’ai toute confiance et qui est une grande source d’inspirations.
Cordialement, Marion.
Bonsoir Marion,
Je n’ai jamais testé et ne saurais vous dire (peut-ête cela risque de ne pas bien s’amalgamer ou être pâteux, faudrait essayer 😉
Pour la ganache chocolat blanc praliné, vous pouvez vous inspirer de cette ganache montée au caramel https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/02/ganache-montee-chocolat-blanc-caramel.html
Belle soirée et merci pour la fidélité !!