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Parfait glacé aux amandes, sauce chocolat

Parfait glacé aux amandes, sauce chocolat
Parfait glacé aux amandes, sauce chocolat
Dans la famille des desserts glacés, ce parfait aux amandes, sauce chocolat ou semifreddo alle mandorle est d’une gourmandise incroyable, facile et de grand effet. Et même sans sorbetière.
Un dessert profondément italien ou sicilien devrais-je dire que l’on peut réaliser même dans la maison de vacances ou toute l’année.
Plonger sa cuillère dans cette crème froide, onctueuse, savoureuse avec ces petits morceaux d’amande caramélisée, puis goûter à la sauce légère au chocolat (même principe que la sauce au chocolat à l’eau dont je vous ai parlé hier mais avec du Marsala) fait partie des petits plaisirs de la vie.

Quand je vous ai proposé le parfait glacé aux fraises, je vous avais raconté que ce type de dessert glacé (qui en fait est un semifreddo) était apanage de l’aristocratie et, bien que très italien, il portait un nom français « le parfait » (cela faisait plus raffiné et chic). Aujourd’hui, les deux mots sont utilisés.
Et même s’il existe nombre d’anciennes recettes siciliennes de parfaits, celui à l’amande (fruit symbole de l’île et de toute la Méditerranée d’ailleurs) est en fait plus récent (un peu moins d’un siècle, tout est relatif n’est-ce pas ?).
Une belle recette à garder dans ses carnets… et parfaite pour régaler des grandes tablées sans se casser la tête.
Parfait glacé (semifreddo) aux amandes, sauce chocolat Marsala
Parfait glacé (semifreddo) aux amandes, sauce chocolat Marsala
Parfait glacé aux amandes, sauce chocolat et marsala ou semifreddo alle mandorle (pour 10 à 12 personnes)
Pour les amandes caramélisées minute :
  • 160 g d’amandes entières (dans l’idéal siciliennes, de Avola)
  • 80 g de sucre semoule ou sucre de canne blond
  • 2 càs d’eau
Pour le parfait glacé :
  • 4 oeufs entiers moyens, blancs et jaunes séparés
  • 120 g de sucre semoule ou de canne blond
  • 70 g d Marsala (4 càs environ)
  • 40 cl de crème fleurette entière bien froide (ou, à défaut, de la crème liquide entière toujours bien froide)
Pour la sauce au chocolat et au Marsala :
  • 10  cl de Marsala sec (ou autre vin liquoreux, sec ou moelleux selon les goûts comme du Porto, du Passito, du Montbazillac…)
  • 50 g de chocolat noir (dans l’idéal de couverture à 60-70% de cacao)
  • 40 g de sucre semoule ou de canne blond
1. Préparer le amandes caramélisées. Faire torréfier les amandes entières dans une poêle bien chaude quelques minutes (elles ne doivent pas colorer). Ajouter ensuite le sucre, l’eau et mélanger. Laisser cuire à feu moyen-doux en mélangeant de temps à autre jusqu’à ce qu’il se forme un caramel qui enrobe les amandes. Les verser sur du papier cuisson en les éparpillant bien puis laisser refroidir (cela prend une dizaine de minutes). 
2. Pendant ce temps, préparer le parfait. Fouetter la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse presque ferme (voir mes conseils pour réussir la crème fouettée et chantilly) puis la couvrir de film alimentaire et mettre au frais.
3. Mixer grossièrement 100 g d’amandes pour obtenir une sorte de pralin plus gros et couper le reste en deux et garder de côté dans un endroit secs.  (elles serviront pour garnir).
4. Verser la moitié du sucre (60 g) dans une casserole avec le Marsala puis ajouter les jaunes d’oeufs. Mélanger et laisser cuire au bain-marie ou à feu très doux tout en fouettant jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et deviennent plus mousseux. Il faudra environ 5 à 10 minutes comme pour un sabayon. Verser le tout dans un bol et continuer de fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent plus clairs et gonflés. Ajouter ensuite les amandes caramélisées et concassées.
5. Dans un autre bol, bien propre, ou la cuve d’un robot, fouetter les blancs d’oeuf avec la moitié du sucre (60 g) jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et brillants. 
6. Incorporer ensuite la crème fouettée et les blancs aux jaunes d’oeufs montés, en alternant crème et blancs d’oeufs et en procédant très délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut et en soulevant la préparation de manière à conserver le maximum d’air. On doit obtenir une belle mousse aérienne et homogène avec des petits morceaux d’amandes.
7. Verser la préparation dans deux moules à cake (on peut les recouvrir de film alimentaire pour faciliter le démoulage) ou 12 moules à muffins en silicone par exemple… ou ce que l’on veut ou a sous la main, même des verrines. L’essentiel est de tapisser avec du film alimentaire si le moule est rigide et notamment s’il est en céramique par exemple (je vous conseille en tous cas, le métal).
8. Garder au congélateur au moins 6 heures pour des moules individuels et 12 heures si des moules à cake.
9. Une demie heure avant de servir (ou même bien avant, ça se conserve, voir mon article sur la sauce au chocolat à l’eau), préparer la sauce. Porter à frémissement le Marsala avec le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit fondu. Ajouter la chocolat, baisser le feu et laisser cuire quelques minutes, le temps que la sauce épaississe un peu et nappe la cuillère (sachant qu’elle va encore épaissir en refroidissant).
Démouler le semifreddo ou parfait et servir avec le reste des amandes caramélisées et un filet de sauce au chocolat.
Conseils :
Conservation : le parfait peut se conserver jusqu’à deux semaines au congélateur. Je vous conseille dans de cas, de faire caraméliser les amandes pour la garniture quelques heures avant de servir.
– La sauce aussi se conserve plusieurs jours au frais? La faire légèrement tiédir avant de servi
– Si vous n’avez pas d’amandes sous la main ou souhaitez gagner du temps vous pouvez les remplacer par du pralin (notamment celui des magasins bio) ou même du praliné (60 g environ) maison ou pas. Certes la texture sera plus homogène et moins séduisante je trouve (et c’est moins sicilien) mais ça reste très bon.
– Si vous n’avez pas envie de fouetter les jaunes dans la casserole (il faut un peu de patience) vous pouvez procéder en versant le sirop chaud sur les jaunes tout en fouettant (pâte à bombe) comme dans ce semifreddo au café.
– Pour mettre encore plus en valeur les amandes, omettez la sauce au chocolat… ou bien préparez-en en double si vous êtes très fan
– Sur le même principe, vous pouvez préparer un parfait aux pistaches ou aux noisettes.
– La recette est inspirée d’une ancienne recette sicilienne de la famille d’une amie, modifiée sur plusieurs points (proportions, quantité de crème, de blancs, de sucre, cuisson des jaunes..) sur le modèle de mon semifreddo au citron, reportée dans un joli livre sur les amandes dont je vous ai parlé, All’ombra dei mandorli in fiore.
Parfait glacé (semifreddo) aux amandes, sauce chocolat
Semifreddo aux amandes, sauce chocolat

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