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Parfait ou semifreddo au café, sauce chocolat café – Coppa del Nonno?

Parfait au café, sauce au chocolat et café 

Versione italiana più giù 

Une grande tablée joyeuse et bruyante en famille. Repus, contents, nous attendons impatiemment le dessert. Voilà qu’arrive le semifreddo (à demi-froid) au café. Un très très grand classique en Italie, une sorte de pause café gourmande et moins forte que la boisson. Je dirais même plus on peut manger le semifreddo au café avec le café ;-)) 
Vous savez bien (non non ce n’est pas un cliché ;-)) que les italiens vouent un culte au café. Un peu comme les pâtes, il fait partie de leur quotidien et a aussi un rôle social. C’est toujours l’occasion d’une rencontre, d’un papotage. 
Le parfait ou semifreddo est une très belle invention, ultra facile, élégant. Froid mais avec une texture soyeuse, c’est finalement un dessert assez léger. Un dessert que vous rencontrerez très souvent dans les maisons italiennes. 
Généralement, on cuit les jaunes oeufs avec un sirop de sucre à 121°C (ou même moins autour des 114°C), c’est ce qui s’appelle la pâte à bombe (super nom 😉 puis on ajoute de la crème fouettée. Mais on peut aussi cuire les oeufs en sabayoncomme ici. Quelques fois (moins maintenant) le semifreddo se préparait avec des oeufs crus entiers (souvent tout frais du poulailler), une version très maison.

J’ai pris la recette d’un grand Chef italien (doublement étoilé, sa cuisine est vraiment spéciale, très créative et très bonne) Gianfranco Vissani. Il servait le parfait dans une demi-orange et une sauce. J’ai fait simple, j’ai gardé la base : les jaunes oeufs sont cuits au bain-marie avec un sirop de sucre (pas chaud et pas besoin de termomètre) et du café. Absolument délicieux. 

Enfin j’ai servi ça avec une sauce chocolat café rapide.
Un dessert gourmand qui plait en toute saison. 
Parfait au café, sauce chocolat-café (pour 6 personnes) 
Parfait :
– 3 jaunes d’oeuf bien frais 
– 40 g de café espresso 
– 200 g de crème fleurette 
– 125 g de sirop (préparé avec 250 g d’eau+125 g de sucre) 
Sauce chocolat-café
– 50 g d’eau 
– 50 g de café espresso chaud 
– 100 g de chocolat noir haché (dans l’idéal de couverture avec 70% de cacao) 
1. Préparer le sirop en faisant boullir l’eau avec le sucre jusqu’à ce qu’il devienne plus dense. On doit obtenir 125 (ou même un peu plus) de sirop. Cette étape peut tranquillement se faire en avance. 
2. Fouetter les jaunes d’oeufs dans un bain marie (casserole posée sur une autre casserole d’eau chaude mais pas bouillante) en versant peu à peu la moitité du sirop. Dès qu’ils deviennent un peu mousseux ajouter le café et le reste de sirop tout en continuant de fouetter. Retirer du bain-marie et fouetter encore, il doit se former une sorte de crème claire, mousseuse et un peu dense (comme un sabayon). 
3. Fouetter la crème fleurette bien froide d’abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse. L’incorporer délicatement à la crème par mouvements circulaires du bas vers le haut. Verser le tout dans des tasses ou un moule à cake recouvert de papier film. Filmer au contact avec le crème et garder au congélateur au moins 4 heures. 
5. Peu avant de servir préparer la crème au chocolat et café. Préparer le café et chauffer l’eau. Les mélanger et les verser sur le chocolat en deux fois. Mélanger pour que la sausce soit lisse et brillante (mixer éventuellement).
Servir le parfait froid avec la sauce tiède. 
Versione italiana
Questo semifreddo (o coppa del Nonno, vi ricordate ? Era buonissima 🙂 per me è legato a lunghi pranzi in famiglia, allegri e rumorosi. Il finale con il semifreddo soprattutto al caffè è sempre accolto con grande entusiasmo. E poi è simbolico, profondamente italico: il caffè, il dolce freddo non troppo elaborato, elegante… Ci sono molte delle mie radici in questo semplice semifreddo. 
In francese il semifreddo si chiama parfait (perfetto 😉 e di solito si cuociono i tuorli con uno sciroppo di zucchero a 121°C (o temperatura più bassa intorno ai 114°C). In versione casalinga puo’ essere preparato anche con uova crude (ma meglio di no) oppure cuocendo i tuorli come uno zabaione, come qui. 
La ricetta è del grande Chef Gianfranco Vissani. La sua presentazione era più complicata e raffinata io ho conservato solo la base del parfait al caffè cotto con uno sciroppo e caffè (e senza bisogno del termometro). Assolutamente delizioso…se poi lo si accompagna con una salsina al cioccolato e caffè diventa ancora più goloso (e virile? 😉 
Semifreddo al caffè, salsa al cioccolato e caffè (per 6 persone) 
Semifreddo
– 3 tuorli d’uovo freschi 
– 40 g di caffè 
– 200 g di panna 
– 125 g di sciroppo (preparato 250g d’acqua+125 di zucchero) 
Salsa cioccolato-caffè 
– 50 g d’acqua 
– 50 g di caffé appena fatto 
– 100 g di cioccolato fondente tritato (idealmente di copertura con 70% di cacao) 
1. Preparare lo sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero fino a quando diventa più densa leggermente sciropposo. Si deve ottenere un po’ più di 125g di sciroppo. Si puo’ tranquillamente preparare in largo anticipo (1 o 2 giorni prima). 
2. Montare i tuorli a bagnomaria versare a poco a poco la metà dello sciroppo e poi il caffè caldo senza smetere di montare. Infine aggiungere il resto dello sciroppo. Si deve ottenere una crema spumosa e un po’ densa (come uno zabaione). Togliere dal bagnomaria e continuare a montare finché non diventa tiepida. 
3. Montare la panna bene fredda finché non diventa spumosa quasi soda. Incorporarla alla crema delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto finché diventa omogeneo. Versare in tazze o in uno stampo da plumcake ricoperto di pellicola. Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere nel congelatore per almeno 4 ore.
4. Poco prima di servire, preparare la salsa al cioccolato e caffè. Far bollire l’acqua, aggiungere il caffè caldo e versare il tutto sul cioccolato in due volte. Si deve ottenere un salsa omogenea e brillante (eventualmente, frullare).
Servire il semifreddo con la salsa tiepida.

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