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Semifreddo au café comme en Sicile

Semifreddo au café comme en Sicile

Le semifreddo est lié à mes étés en Italie et particulièrement au mois d’août où il fait très chaud, les dîners en belle compagnie s’enchaînent, nous avons envie d’un dessert froid et très facile à préparer n’importe où. Tout le monde l’accueille toujours avec un immense sourire. Une glace sans sorbetière est donc parfaite et ce semifreddo au café, sauce chocolat café peut vous accompagner toute l’année. Je vous livre une recette inspirée d’une pâtisserie sicilienne.

Le semifreddo est une demie-glace (demi-glaçé) de par sa texture (enfin c’est plutôt glacé mais il existe des versions plus moelleuses 😉 et a le grand avantage de se préparer avec trop fois rien (il faut un fouet et un congélateur) sans sorbetière. Je vous avais déjà proposé un semifreddo au café (façon coppa del nonno) un il y a des années, d’un chef italien, que j’aime beaucoup. Il était à base de jaunes d’oeufs (grand classique) mais ici c’est à base de blancs d’oeufs. Ainsi vous pouvez choisir, selon ce que vous avez à recycler 😉

Astuce du jour :pour réussir la meringue italienne, il suffit de bien suivre les étapes, faire bien bouillir le sirop, le verser délicatement sur les blancs et enfin continuer de fouetter. C’est tout.

Semifreddo au café à la sicilienne

Type de plat: Dessert
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Repos: 12 heures
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

Recette de semifreddo (ou parfait glacé) au café sans sorbetière avec une sauce chocolat café

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Ingrédients

  • 40 cl crème fleurette ou de crème liquide entière (très froide)
  • 140 g sucre
  • 3 blancs d'oeuf (bien séparés des jaunes)
  • 3 petites tasses café espresso italien (13 cl environ)

Pour la sauce chocolat café

  • 100 g chocolat noir à 70% dans l'idéal de couverture)
  • 5 cl café espresso serré (une petite tasse)
  • 5 cl eau

Instructions

  1. Mettre la crème au congélateur 10 minutes. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser la crème bien froide et la fouetter d'abord à petite vitesse puis moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Garder de côté et mettre au frais

  2. Dans une petite casserole verser le sucre (afin qu'il recouvre la surface) puis 5 cl d'eau). Dans un saladier bien propre (sans traces de gras) ou la cuve d'un robot, verser la blanc d'oeuf.

  3. Faire chauffer le sucre dans la casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il fonde et qu'il se forme de grosses bulles (sirop pour la meringue italienne si on a un thermomètre c'est autour de 115°C amis on peut faire sans en regardant les bulles ;-). Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs d'oeuf. Quand le sirop est prêt, le verser très doucement, en filet sur les blancs d'oeuf (attention à éviter les parois) sans cesser de fouetter. Continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, brillants, formes une pointe sur le fouet et se refroidissent.

  4. Incorporer délicatement en trois fois (d'abord un tiers) la meringue à la crème, par mouvements circulaires du bas vers les haut. Ajouter ensuite le café espresso délicatement en soulevant la préparation.

  5. Verser le tout dans un moule à cake ou à bûche de 30 cm environ, dans l'idéal en métal ou en silicone. Recouvrir de film alimentaire et mettre au congélateur une nuit.

  6. Le lendemain, démouler le semifreddo sur un plateau ou une assiette (si on utilise un moule en métal, il suffit de passer le sèche cheveux sur les parois pour les faire fondre légèrement et faciliter le démoulage). Remettre au congélateur.

  7. Préparer la sauce chocolat café. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Faire chauffer l'eau mélangée au café puis la verser en trois fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant avec énergie surtout au centre (émulsion). Au début le chocolat semblera se figer mais il faut continuer à mélanger pour avoir une texture lisse et brillante. Vous pouvez aussi utiliser un mixeur plongeant. La sauce sera fluide et reste ainsi à température ambiante.

  8. Couper les semifreddo en tranches et servir avec la sauce au chocolat.

Notes

Conseils :

Conservation : le semifreddo se conserve 15 jours au congélateur. La sauce se conserve 3 jours à température ambiante, et 5 au frais (mais pensez à la réchauffer légèrement au micro-ondes avant de servir).

Base du semifreddo (parfait glacé) : à la différence ce semifreddo au café que je vous ai déjà proposé (et qui est une merveille) ici vous allez utiliser uniquement des blancs d’oeuf cuits avec un sirop de sucre, techniquement il s’agit de la meringue italienne (vous avez tous les conseils pour la réussir ICI et c’est facile promis). Cela va donner une tenue et surtout une légèreté. La crème va aider pour l’onctuosité et pour atténuer le côté sucre. Et la café aromatise.

Secret de crème fouettée : je vous ai donné tous les conseils pour réussir la crème fouettée sur le blog mais s’il ne fallait retenir qu’une chose c’est la crème très froide (c’est chimique) et le fait de la fouetter graduellement. Tout le reste (genre les ustensiles froids etc…) n’influent pas, croyez-moi, je l’ai obtenue même à 35°C 😉

Quantités : ne divisez pas les quantités (vous pouvez éventuellement les doubler) car c’est c’est quantités qui permettent de bien fouetter la crème et les blancs d’oeuf.

Texture : elle est assez légère, fond rapidement. Avec cette méthode (lois de la physique) une partie du café se sépare un peu (la crème est plus légère). Cela n’est pas gênant à la dégustation mais c’est moins uniforme. Une solution je pense consiste à faire un sirop avec le café (et non pas d’eau) pour la meringue italienne.

Café : utilisez du bon café bien serré (si trop aqueux cela ne marchera pas bien). Si vraiment vous n’avez pas autre chose, utilisez du café lyophilisé mélangé à de l’eau.

Réussir le café espresso : dans ce billet, je vous donne tous les secrets.

La recette est inspirée d’un gâteau glacé sicilien qui s’appelle la « fetta moca » (tranche de moka 😉 qui est caractérisée par une base de génoise imbibée de liqueur et de café, un semifreddo au café recouvert d’un glaçage au chocolat (chocolat juste fondu avec un peu d’huile). Ici j’ai gardé la base mais simplifiée et ajouté une super sauce au chocolat. Plus spécialement, la recette vient d’une pâtisserie sicilienne Santo Puglia à le Giarre en province de Catane et que l’on retrouve aussi dans le livre La cucina Siciliana de Maria Teresa de Marco. Mais sachez qu’il existe aussi d’autres recettes avec des oeufs entiers crus (j’aime moins) ou que des jaunes comme dans mon autre recette.

Le moule utilisé est un moule à bûche de la marque Silkomart (italienne et de qualité)

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