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Variegato, glace marbrée aux fraises et mascarpone (sans sorbetière)

Glace marbrée aux fraises mascarpone et vanille (sans sorbetiere)
Variegato à la fraise
Versione italiana più giù

Mmm ce variegato alla fragola est si gourmand, conciliant… une glace marbrée vanille fraise c’est toute l’enfance qui défile n’est-ce pas ? Il y a comme ça des parfums de glace qui remontent à des souvenirs lointains et que j’aime retrouver encore aujourd’hui quand je vais en Italie. Ils n’ont pas bougé et ne pourraient disparaître. Comme le variegato (qui signifie marbré et désigne une glace avec des traits de chocolat, d’amarena ou même de fraise). Bien sûr il y aura toujours, dans le monde entier, la glace à la vanille ou la glace au chocolat, le sorbet à la fraise ou le sorbet au citron… et puis mille autres qui changent en fonction des saisons, des modes, de la créativité du glacier…
Dans le monde des glaces marbrées, le variegato all’amarena est le plus répandu (aux griottes, avec les fameuses amarena italiennes, souvent un peu trop sucrées à mon goût). Mais vu les superbes fraises que l’on a ici, je ne pouvais m’empêcher de les faire danser avec le mascarpone.
Cette glace est un peu créative aussi car d’habitude on part d’un fior di latte (vous avez la recette dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie) une glace sans oeufs et puis on y ajoute un coulis.
J’ai, pour ma part, préparé une glace riche et oncteuse avec du mascarpone qui va bien absorber le parfum de la vanille et surtout va nous permettre ne pas utiliser de sorbetière (bonne nouvelle non ? :-).

Pour la sauce (maison bien sûr et divine même en solo) j’ai adapté la méthode compotage brut dont je vous ai parlé à propos de cette gelée de fraises et mousse chocolat blanc). En gros on laisser cuire très doucement les fraises entières (sans les toucher) pour qu’elles rendent naturellement leur jus. Vous verrez elles auront un aspect fripé et grisâtre et nous aurons gardé le meilleur. Ainsi on obtient une sauce dense, pure et très très goûteuse. je vous conseille donc d’utiliser de très bonnes fraises : elles vous le rendront.
Voilà une glace très facile, très italienne aussi, qui ravit les yeux et les papilles ! Et comme toute glace, c’est très pratique à faire à l’avance et à garder au congélateur.
Glace marbrée au mascarpone, vanille et coulis de fraise (pour 6 personnes)
Pour la sauce de fraises
  • 400 g de fraises (gariguette, ciflorette, charlotte, mara des bois…)
  • 40 g de sucre
  • 4 cs d’eau
Pour la glace mascarpone vanille
  • 200 g de mascarpone
  • 20 cl (200 g) de crème fraîche épaisse (dans l’idéal du fromager) ou de crème fleurette
  • 18 cl (180 g) de lait frais entier
  • 120-150 g de sucre (ou 100 g de sucre + 20 g de miel)
  • la pulpe d’une belle gousse de vanille
1. Préparer le coulis ou la sauce de fraises (même la veille). Laver rapidement puis équeuter les fraises. Les mettre dans une casserole avec le sucre et l’eau. Laisser compoter à feu doux pendant une dizaine de minutes, sans les toucher, jusqu’à ce qu’elles rendent une sorte de jus assez dense. Filtrer en pressant bien sur les fraises (vidées de leur jus). Si besoin chauffer encore le jus à feu doux quelques minutes pour qu’il devienne plus dense. Mettre de côte, au frais, couvert de papier film au contact.
2. Préparer la glace. Mélanger la vanille avec le mascarpone. Chauffer 9 cl de lait (la moitié) avec le sucre de manière à ce qu’il fonde. Laisser tiédir puis ajouter le reste de lait, la crème fraîche et le mascarpone. Mixer le tout puis mettre dans un moule assez plat au congélateur une heure environ. La crème doit devenir plus ferme (presque une glace molle). Verser quelques trait de jus de fraise et délicatement mélanger au reste à l’aide d’une fourchette ou d’un cure-dent (effet marbré). Si la crème au mascarpone est trop molle la laisser encore au congélateur et répéter l’opération avec encore un peu de sauce aux fraises.
Garder le tout au congélateur pendant au moins trois heures et servir froid (en le sortant quelques minutes avant) avec le reste de coulis.
Versione italiana
Divertente come ci sono dei gusti di gelato intramontabili e alcuni molto italiani. Basta pensare al gelato stracciatella o al variegato. Li conosco da sempre e mi piace ritrovarli ogni volta che vado in Italia. Come degli amici tranquilli, fedeli. 
Qui le fragole sono veramente meravigliose (una delle poche poche che non rimpiango dell’Italia), certo care ma il piacere è immenso e a seconda delle varietà si trovano praticamente fino a novembre. 
L’altra sera ci è venuta voglia di variegato e avevo delle belle fragole in casa. Così ho immaginato un gelato cremoso e ricco con il mascarpone (non solo per il sapore, perché assorbe bene il profumo della vaniglia ma anche perché ci permette di non usare la gelatiera hi hi). Per le fragole, ho pensato farne una salsa pura e densa, come in questo gelo (un trucco imparato qui). Praticamente le fragole sono cotte intere senza toccarle e lentamente finché non ci regalano tutto il loro succo (infatti alla fine avranno un aspetto di spugna appassita ma tanto a noi serve l’essenza :-).
Un gelato bello, dal sapore rassicurante d’infanzia e facile da fare.

Variegato al mascarpone, vaniglia e fragola (per 6 persone)
Per la salsa
  • 400 g di fragole di ottima qualità 
  • 40 g di zucchero
  • 4 cucchiai d’acqua
Per il gelato
  • 200 g di mascarpone
  • 200 g (200 ml) di pana fresco intero (o ancora meglio di crème fraîche)  
  • 180 g (180 ml) di latte fresco intero
  • 120-150 g di zucchero (o 100 g di zucchero e 20 g di miele) 
  • la polpa di una bel baccello di vaniglia
1. Preparare la salsa densa di fragole (anche diverse ore prima). Lavarle, asciugarle e togliere il picciolo. Sistemare le fragole intere in una pentola con lo zucchero e l’acqua. Cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti finché non si formaerà un liquidino denso e le fragole saranno praticamente svuotate del loro succo. Filtrare premendo bene sulle fragole. Mettere da parte la salsa, al fresco, coperta di pellicola a contatto diretto.
2. Preparare il gelato. Mescolare la vaniglia con il mascarpone. Scaldare la metà del latte (90 g) con lo zucchero in modo che si sciolga. Spegnere, aggiungere i resto del latte freddo, la panna fredda e il mascarpone. Frullare tutto poi sistemarlo in un recipiente basso e lasciar in freezer almeno un’ora (la crema deve rapprendersi ma non essere completamente solida). Versare qualche striscia di salsa di fragole e formare un effetto marmorizzato con un forchetto o uno stecchino. Far raffreddare ancora unpo’ e ricominciare.
Conservare in freezer ancora tre ore prima di servire con il resto di salsa.

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