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Semifreddo à l’orange, meringues au café (semifreddo all’arancia con meringhe al caffè)

Orange semifreddo with coffee meringue

Versione italiana più giù

Le semifreddo (qui signifie à demi-froid) est un des dessert italiens par excellence. Que voulez-vous nous aimons tout ce qui est glacé (ou presque 😉 Vous en trouverez très souvent dans les pâtisseries, c’est un des cadeaux que l’on apporte le dimanche lorsqu’on va déjeuner en famille.
En gros il s’agit d’un parfait, c’est à dire des oeufs (jaunes ou blancs) quelques fois des fruits avec de la crème fouettée. Très facile à faire vous n’aurez besoin que d’une casserole, un fouet et un congélateur (pas de sorbetière donc ;-). En plus d’être bon, crémeux mais aérien c’est aussi un dessert élégant je trouve.
Et puis (désormais vous me connaissez) j’aime ajouter à ce qui est froid de la meringue qui apporte de la douceur mais surtout une petite surprise croustillante.
Les meringue ce n’est pas difficile, il est juste important de suivre les conseils donnés dans ce billet: les proportions des ingrédients et le temps de séchage. Ne vous inquiétez pas, ici, j’ai bien détaillé la recette avec tous les passages. N’ayez pas peur de vous lancer, c’est beau, bon et très pratique 🙂
Je connaissais l’association orange-café car souvent en Sicile on ajoute un zeste d’orange dans le café. Mais ma découverte gustative vient de Pierre Hermé et cette ganache pour les macarons (la goûter c’est l’adopter).
J’ai donc repris ces deux parfums pour en faire un dessert très italien. Le parfait à l’orange est doux et parfumé alors le café apporte une note de légère amertume qui équilibre très bien la meringue. J’ai servi ce dessert à nouvel an en version grand gâteau et avec un coulis à l’orange (je vous donne la recette). Nous avons tous très apprécié 🙂
Et sur cette note, je vous souhaite à tous un excellent week end!

Semifreddo (parfait) à l’orange, meringues au café (pour 8 personnes):
Meringues au café (à faire la veille ou quelques jours auparavant):

– 120 g de blanc d’oeuf (mieux si vieillis, séparés des jaunes depuis quelques jours)

– 120 g de sucre semoule
- 120 g de sucre glace
- quelques gouttes de citron (facultatif)

– 3-4 càc de café en poudre

Semifreddo (parfait) à l’orange:
– 120 g de sucre
– 140 g de jus d’orange à peine pressé (+ le zeste de 2 oranges)
– 4 jaunes d’oeuf
– 400 g de crème fleurette bien froide
– 1 cs d’eau de fleurs d’oranger
– 30 g de orange confite (de bonne qualité, facultatif)
1. Préparer les meringues à l’avance.
Allumer le four à 100-110 °C (mieux vaut la fonction ventilée). Verser les blancs d’oeuf dans une cuve avec les gouttes de citron. Commencer à fouetter, dès qu’il se forme une mousse ajouter le sucre en plusieurs fois de manière à structurer les blancs d’oeufs. Ils doivent avoir un aspect lisse, brillant et former un bec d’oiseau (une pointe sur le fouet). Dès qu’il sont bien montés, ajouter les sucre glace et le café. Mélanger délicatement par mouvements circulaires, du bas vers le haut. A l’aide d’une poche à douille cannelée (n.8) former des tourbillons ou des bâtonnets sur une plaque couverte de papier cuisson.

2. Cuire les meringues 1h30-2h environ , jusqu’à ce qu’elles soit sèches et croustillantes. On peut ouvrir le four à mi-cuisson pour faire sortir l’humidité. Eteindre le four et laisser encore sécher plusieurs heures (même une nuit). Le meringues se gardent plusieurs jours dans une boîte hermétique, en carton ou en fer blanc (pas au réfrigérateur ni au congélateur seules ni à l’air libre: elles prennent l’humidité et ramollissent). Préparer le semifreddo. Monter la crème fleurette en mousse (presque en chantilly).
3. Fouetter la crème fleurette pour obtenir une mousse (presque en chantilly mais s’arrêter avant, quand elle est encore aérienne). Couvrir de papier film et réserver au réfrigérateur. Porter à ébullition le sucre avec le jus d’orange pendant 4-5 minutes. Pendant ce temps, commencer à monter les jaunes d’oeuf. Verser le sirop d’orange graduellement sur le jaunes d’oeuf tout en continuant de fouetter à petite vitesse puis à vitesse moyenne. L’ensemble doit tiédir et devenir mousseux. Ajouter le zeste d’orange, l’eau de fleurs d’oranger puis l’orange confite en dés. Incorporer délicatement la crème fouettée avec des mouvements circulaires du bas vers le haut. Poser des meringues au fond d’un moule couvert de papier film ou d’un verre puis verser le parfait (on peut aussi recouvrir de meringue). Mettre au congélateur pendant au moins 6 heures. Servir, si l’on veut avec une sauce à l’orange (en faisant bouillir 200 ml de jus d’orange avec 2 cs de sucre jusqu’à obtenir un jus un peu dense).

Versione italiana

I semifreddi mi sono sempre piaciuti. Per il nome esplicito ;-), la cremosità e leggerezza, la semplice eleganza. Con poco si ottiene un grande dolce. Alla fine il semifreddo non è altro che delle uova (tuorli o albumi o entrambi) con qualche volta della frutta e infine della panna montata. Non si ha bisogno di nessuna attrezzatura a parte una pentola, una frusta (meglio elettrica) e un congelatore ;-).
Come sapete mi piace associare la meringa a qualcosa di freddo, un tocco dolce e croccante che mi ricorda i gelati d’infanzia. Ma, se non vi piace, potete anche preparare solo il semifreddo ;-). La meringa non è difficile, basta seguire i consigli che vi ho dato in questo post: proporzioni degli ingredienti e asciugatura. Comunque, non vi preoccupate qui la ricetta è spiegata passo passo, non potete fallire ;-).
Questo semifreddo l’ho servito a capodannno in versione torta con una salsa all’arancia (vi dò la ricetta). E’ stato seguito dai deliziosi tartufini marrons glacés, arancia e cioccolato per rimanere in tema :-). Il connubio caffè-scorza d’arancia è molto mediterraneo ma a livello gustativo ero rimasta colpita da questa ganache (provatela) per macarons di Pierre Hermé. Ho ripreso quindi questi due profumi in un semifreddo. Il semifreddo all’arancia è delicato. Poi incontra la sorpresina croccante di questa meringa già buonissima da sola. In particolare il caffè gli dà un aroma irresistibile: la leggera punta amara che accompagna e equilibria la dolcezza.
E su questa nota vi auguro un bellissimo fine settimana!

Semifreddo all’arancia con meringhe al caffè (per 8 persone):

Meringhe al caffè (da fare la vigilia o anche qualche giorno prima):

– 120 g d’albumi (meglio se vecchi, separati dai tuorli da qualche giorno)

– 120 g di zucchero semolato
– 
120 g di zucchero a velo

- qualche goccia di limone (facoltativo)

- 4-5 cucchiaini da caffè di caffè macinato

Semifreddo all’arancia:
– 120 g di zucchero
– 130 g di succo d’arancia appena spremuto (+ la scorza di due arance non trattate)
– 400 ml di panna fresca intera fredda
– 4 tuorli d’uovo
– 1 cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio
– 30 g d’arancia candita (di buona qualità)
1. Preparare le meringhe in anticipo.
 Scaldare il forno a 100-110 °C (meglio se con la funzione ventilata). Versare gli albumi d’uovo in una ciotola con il succo di limone. Cominciare a montare con la frusta, appena comincia a formarsi una schiuma aggiungere lo zucchero semolato in più volte sempre continuando a montare, in modo da strutturare gli albumi. L’aspetto deve essere liscio, sodo, brillante. Devono formare una punta sulla frusta. Quando sono montati aggiungere lo zucchero a velo e il caffè e mescolare molto delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto. Con una tasca da pasticciere (sac à poche) e bocchetta a stella, formare dei bastoncini (o girelle) su una placca da forno coperta da carta forno.

2. Cuocere le meringhe 1h30-2h circa, fino a quando saranno asciutte e croccanti. Si puo’ aprire il forno a metà cottura per far fuoriuscire l’umidità. Spegnere il forno e lasciar ancora asciugare qualche ora (anche tutta la notte). Le meringhe si conservano bene diversi giorni in una scatola ermetica o di cartone o di latta (non all’aria né nel freezer da sole o in frigorifero in quando prendono l’umidità e diventano molli)
3. Preparare il semifreddo. Montare la panna quasi soda ma ancora un po’ spumosa. Conservare in frigorifero, coperta da pellicola. Portare a bollore lo zucchero e il succo d’arancia per 5 minuti. Nel frattempo cominciare a montare i tuorli poi versare a filo lo sciroppo caldo senza smettere di montare. Aumentare la velocità e montare finché tutto diventa tiepido, chiaro e spumoso. Aggiungere la scorza d’arancia e l’acqua di fiori d’arancio. Incorporare delicatamente la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto. Poggiare le meringhe sul fondo di uno stampo coperto da pellicola o in dei bicchieri. Versare sopra la crema all’arancia. Far raffreddare in freezer almeno 6 ore (anche diversi giorni).
Servire volendo con un salsa all’arancia, facendo addensare sul fuoco 200 ml di succo con du cucchiai di zucchero.

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