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Gâteau glacé au café, meringues et sauce au chocolat

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Glace au café et caramel, meringue aux noix et sauce chocolat. Une merveille !

Et si on optait pour un dessert glacé des fêtes ? Plus facile à réaliser, surtout à l’avance et plus léger en fin de repas, n’est-ce-pas ? Je vous propose un gâteau glacé au café caramel avec des meringues aux noix et une sauce au chocolat café. Tout un roman plein de promesses… dont nous sommes tombés amoureux (et je suis fière de cette création personnelle hi hi ;-). Ce dessert a un charme fou, un effet magique je dirai… N’hésitez pas à vous lancer, même que pour la glace (si vous aimez le café bien sûr).

Comment est née l’idée de cet dessert glacé ?

Une « invention » avec quelques idées/fixations de ma part. L’inspiration vient de la sauce caramel et des influences italiennes (notamment le semifreddo au café et le parfait aux amandes, sauce chocolat à l’eau, le tiramisù au caramel de café).

Je souhaitais une glace au café mais à la saveur plus profonde et là est née l’idée de partir de la même base que la glace au caramel beurre salé mais avec du café. Et puis je souhaitais une structure. Les noix se marient bien avec le café (et c’est que j’avais sous la main avec les pistaches). Et voilà le succès, un biscuit meringué (et plus facile à réussir que la meringue). Je l’ai parfumé à la mandarine comme en Sicile (et en pendant à cette association dans le ce semifreddo à l’orange et meringues au café). Enfin, pour la touche finale et chic (qui vous prendra quelques minutes), voici une sauce au chocolat à l’eau mais réalisée avec du café.

Comment est composé ce gâteau glacé au café ?

Les bases sont simple et gourmandes :

  • une glace au café spéciale avec une base de caramel, le goût est encore plus profond
  • un biscuit meringué aux noix appelé succès
  • une sauce au chocolat (sans crème) au café ou à l’eau
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Gâteau glacé avec glace au chocolat, succès aux noix et une sauce chocolat café

Qu’est-ce que le succès ? 😉

Bon dit comme ça, on dirait un article sur le développement personnel 😉 mais en fait nous sommes toujours dans le monde de la cuisine et de la gourmandise. Il s’agit d’un biscuit (au sens large, comme base de gâteau comme la génoise, le biscuit joconde, la dacquoise…) croustillant aérien et délicieux.

Ses caractéristiques :

  • il est composé de blancs d’oeufs (parfait pour utiliser ceux qui restent de la glace 😉 de sucre et de fruits secs (ici j’ai mis des noix et des pistaches
  • il est cuit assez longuement (1h) a assez haute température (150°C) plus haute que celle pour une meringue donc
  • il est moins sucré qu’une meringue mais plus que d’autres biscuits. C’est ça qui va faire sa structure et donner cette texture croustillante (moins aérienne et plus solide q’une meringue, il se rapproche d’une dacquoise mais sans le côté souple)

Vidéo pour réussir la sauce caramel

Faites pareil jusqu’au moment d’incorporer le crème… là vous ajoutez le mélange lait/café/crème et puis procédez selon la recette ci-dessous 😉

Et si on n’a pas de sorbetière ?

Trois options s’offrent à vous (quelle chance !) :

  • ma préférée (mais ce sera une autre préparation de base sans le caramel) reste de réaliser un semifreddo au café (clic) c’est très facile et vous aurez une superbe texture crémeuse
  • sinon, vous pouvez réaliser une glace à la main 😉 c’est à dire mettre la préparation au frais dans un bac en métal et large, mélanger chaque 30min-1h la préparation (voire la mixer quand elle se solidifier et forme des cristaux) et puis la remettre crémeuse dans le bas (à ce stade ce ne bouge plus). Pour mettre toutes les chances de vôtre côté, ajouter 2 càs de liqueur de café et/ou 2 càs de sirop de glucose (sur le net) ou 1 càs de miel. Un lecteur a suggérer de ne mettre que du glucose (même dans le caramel) à la place du sucre (en effet il aide à éviter la cristallisation comme expliqué dans ce billet). Et ça a très bien marché
  • optez pour une glace au café sans sorbetière (clic) avec du lait concentré sucré mais elle se plus ferme, cristallisée que celle-ci
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Gâteau glacé au café, succès aux noix et sauce chocolat

Type de plat: Entremets, Glace
Cuisine: Française, Italienne
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos: 5 heures
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

Un gâteau glacé très simple (avec une glace au café unique et magique), quelques meringues succès aux noix et une sauce au chocolat café. Comment épater sans grands efforts.

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Ingrédients

Glace au café caramel

  • 100 g sucre
  • 40 g beurre demi-sel ou doux avec une pincée de fleur de sel
  • 5 jaunes oeufs 100 g environ
  • 12 cl café expresso
  • 18 cl lait frais entier
  • 20 cl crème fleurette ou liquide entière

Sauce au chocolat café

  • 15 cl café espresso (ou de l'eau 😉
  • 70 g sucre
  • 70 g chocolat noir

Succès noix (il en restera 1/4 environ 😉

  • 5 blancs oeufs 150 g
  • 200 g sucre glace
  • 120 g noix en poudre ou un mélange noix/pistache/noisettes
  • 5 gouttes huile essentielle mandarine verte (facultatif) ou du zeste de clémentine

Instructions

  1. Pour un moule à cake de 25 cm (dans l'idéal de silicone c'est plus simple à démoule ou bien en métal recouvert de film alimentaire. On peut bien sûr aussi utiliser un moule à bûche.

  2. Préparer la base de la glace (la veille voire avant). Préparer le caramel pour la glace. Verser le sucre, de manière uniforme, dans une petite casserole à fond épais. Cuire à feu moyen jusqu’à à ce qu’il caramélise : il devient liquide et d’une couleur brun pas trop foncé (ne pas toucher pendant la cuisson, voir la vidéo).

  3. Faire bouillir le café, le lait et la crème.

  4. Ajouter le beurre puis le mélange lait/cafét la crème en faisant attention aux éventuels giclements.

  5. Remettre sur feu doux et mélanger quelques minutes jusqu’à ce que la crème redevienne uniforme. Verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger puis cuire à feu doux jusqu’à 84°C, comme une crème anglaise (en passant le doigt sur une cuillère la trace doit rester nette). Ne pas faire bouillir.

  6. Verser dans un récipient couvrir et laisser refroidir deux heures au réfrigérateur (voire toute la nuit) avant de passer en sorbetière. Garder au congélateur, il restera crémeux plusieurs jours (mais dans le cas du gâteau je vous suggère de faire le montage avec la meringue aux noix juste après l'avoir réalisé quand la glace est encore crémeuse).

  7. Pendant ce temps, préparer le succès (sorte de biscuit meringué qui se rapproche d'une dacquoise mais plus croustillant). Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante).

  8. Fouetter les blancs en neige mousseuse ferme avec 1/3 du sucre. Ils doivent être blancs, brillants et tenir sur le fouet.

  9. Mélanger les noix avec le reste du sucre puis incorporer en trois fois aux blancs d'oeufs (ajouter aussi l'huile essentielle), délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut pour garder l'air incorporer. Mettre la pâte dans une poche à douille.

  10. Tapisser une plaque de papier cuisson. À l'aide de la poche, réaliser quatre ou cinq rectangles (en bandes de pâte c'est plus facile avec la douille) de 10 cm de largeur et 25 cm de long (comme le moule à cake).

  11. Enfourner 1h environ. Le succès doit devenir sec et croustillant. Laisser sécher à température ambiante.

  12. Procéder au montage. Verser un quart de la glace dans un moule à cake en silicone (ou bien en métal) poser un biscuit succès puis encore de la glace, du biscuit et ainsi de suite. Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 4h.

  13. Préparer la sauce (même la veille ou l'avant-veille ou juste avant de servir). Porter à frémissement le café (ou l'eau) avec le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit fondu.

  14. Ajouter la chocolat, baisser le feu et laisser cuire quelques minutes, le temps que la sauce épaississe un peu et nappe la cuillère (sachant qu’elle va encore épaissir en refroidissant).

  15. Sortir le gâteau glacé 3 minutes avant de servir, couper et servir avec la sauce tiède/chaude (on peut la réchauffer rapidement 20 s au micro-ondes).

Notes

Conseils :

Conservation : le gâteau glacé se conserve 15 jours au congélateur. La sauce se conserve une bonne semaine au frais (un jour à température ambiante), pensez à la passer 20-30 s au micro-ondes avant de servir pour la rendre plus fluide. Le biscuit succès seul se conserve un semaine dans un endroit frais et surtout sec (un peu comme les meringues).

Pour vous organiser :

  • préparez le biscuit succès l’avant-veille
  • préparez la base de la glace la veille ou l’avant-veille, puis passez en sorbetière la veille et faites le montage avec le biscuit
  • préparez la sauce la veille ou même au dernier moment (cela prend 10 min).

Huile essentielle : c’était ma touche Méditerranée, un clin d’oeil à la Sicile où on associe parfois le café à l’orange (comme dans ce bouchées aux amandes, orange et café que j’adore). Elle va apporter un parfum très subtil, étonnant au milieu de la dégustation. Elle n’est pas obligatoire bien sûr. Prenez bien sûr une version comestible (en magasin bio, pharmacie…). J’ai acheté la mienne chez Aroma-zone.

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Gâteau glacé au café, meringue aux noix et sauce au chocolat.

21 Commentaires

  • 5 stars
    Quelle merveille pour clore l’année !
    Ou bien débuter la prochaine …
    Merci de nous faire rêver …
    Excellentes Fêtes pour vous Edda

  • Oui, voilà un dessert bien tentant et diablement gourmand ;-)) nos papilles vont être boostées au maximum, notre odorat va capter ces délicieuses senteurs boisées offertes par les noix, les noisettes et les pistaches … sans parler du reste !
    merci, Edda , nous en rêvons déjà …

  • Hello Edda !
    La fin d’année est sous le signe de la gourmandise. Un régal cette glace.
    Bonnes fêtes……
    Bises. Sab

  • 4 stars
    Je ne comprends pas pourquoi vous limitez à 15 jours la vie au congèl. J’ai pour habitude d’y laisser mes nougats glacés plus d’un mois sans aucun problème.

    • Bonjour Patoche,
      Sur le plan de la conservation (et bactérienne 😉 ça se conserve en effet plus longtemps mais par expérience avec nombre de ces préparation je trouve que ça perd en goût et même en texture, c’est pourquoi dans toutes mes préparations (pas que la glace, même les soupes etc…) j’indique la conservation optimale. Après c’est mon point de vue 🙂

  • Un grand merci pour ce délice .
    Le biscuit s’est un peu effrité, et le démoulage fut compliqué , mais lorsque les tranches de ce parfait glacé se sont retrouvées dans nos assiettes, nappées de chocolat au bon gout de café, c’était comme si le soleil entrait dans la maison …
    … à minuit !
    Belle nouvelle année à vous aussi, Edda .

    • Merci beaucoup Francine pour le retour et la magnifique description, si contente du succès !!!
      Belle nouvelle année gourmande dans tous points de vue ! 😉

  • Bonne et heureuse année Edda !
    Nous venons de déguster ce gâteau glacé, beau mariage de saveurs, très gourmand (pourtant je n’aime pas beaucoup le caramel). J’ai diminué un peu les quantités de sucre (cela nous convenait bien) et j’ai remplacé la poudre de noix par de la poudre d’amande (n’ayant trouvé ni poudre de noix ni poudre de noisette…). Il m’est resté beaucoup de biscuit meringué malgré 3 niveaux de biscuit, en revanche toute la crème glacée a été utilisée, cela entrait tout pile dans mon moule en silicone. 🙂 La sauce au chocolat et café était super et n’a pas du tout figé sur la glace (qui d’ailleurs avait une très agréable texture).
    Merci beaucoup pour ce dessert glacé, mon premier dessert de 2021 !
    Meilleurs voeux à toi et aux tiens, bonne année et bonne santé !

    • Merci beaucoup Mathilde pour le retour détaillé, ravie qu’il vous ait plu autant qu’à nous ! Pour le biscuit, il en reste c’est normal et je l’avais précisé dans la liste des ingrédients (il se conserve bien ensuite et peut être utilisé pour autre chose, comme une meringue).
      Meilleurs voeux à toi et à tes chers !!

  • Bravo Edda, un délice de gourmandise, pas une fausse note, facile à réaliser, difficile de s’arrêter d’en reprendre. Nous l’avons accompagné en dégustant un vin doux naturel rouge de Rasteau: une merveille! Un Porto irait très bien, mais je n’ai pas osé le Marsala.

    • Merci merci Jiji pour l’enthousiasme, si contente ! Nous en avons aussi dégusté pendant les fêtes avec toujours le même plaisir 😉
      Oui le Porto irait très bien aussi en effet.

  • Bonjour Edda,
    Très bonne année à toi pour commencer !
    Ça faisait longtemps que je n’avais pas fait une de tes recettes, à tort d’ailleurs ! J’ai fait ce gâteau glacé pour le 31, c’était juste parfait ! La glace n’est pas trop sucrée et le biscuit permet de bien équilibré le tout. La sauce chocolat-café est terrible !
    Merci pour cette recette qui fait son petit effet et qui reste assez simple à réaliser.

  • 5 stars
    Bonjour Edda
    Wouah l année s annonce gourmande et généreuse… à votre image 🙏
    Le mot succès m a fait replonger , dans mes souvenirs dominicaux …le gâteau du dimanche , blanc comme neige ….qui fondait dans la bouche..avec sa mousseline pralinée 🤪🤪🤪
    Donc l evoquation du biscuit cde vase , m a donné l envie de réaliser cette version…
    Sans sorbetière … là cela se corse..est qu Edda la Magicienne aurait un plan B ? »
    Merci par avance cet surtout surtout très belle Année …un Grand merci d investir ce blog , avec tant de générosité et de gentillesse ..

    • Bonjour Lisa,
      Si je peux me permettre, j’ai fait la recette sans sorbetière…
      J’ai juste remplacé le sucre de la glace par du sirop de glucose qui ne cristallise pas. Et j’ai mélangé la préparation toutes les heures vigoureusement au batteur électrique durant sa prise au froid. Le résultat était parfait !

      • Merci beaucoup Jérémie !
        Le fait de mélanger régulièrement (voir mixer) c’est ce que je conseille en général pour les glaces mais ne suis jamais totalement satisfaite (et ça demande un peu d’attention 😉 mais en effet l’idée du glucose (ou même d’un peu d’alcool de café par exemple 😉 est très bonne.

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Evaluation de la recette




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