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Gâteau glacé aux noisettes

glace noisettes maison
Glace noisettes maison

Une bouchée douce, ronde, gourmande, avec des petites pépites croustillantes, une bouchée crémeuse d’Italie. Ce gâteau glacé aux noisettes c’est ça pour moi. La noisette dans une belle robe, presque nue, séduisante, fraîche.. 😉 La glace à la noisette c’est toute mon enfance à la gelateria (ma mère en raffole) et je suis si contente de pouvoir la réaliser chez moi avec la pâte de noisettes maison. Ce gâteau, un peu comme le gâteau glacé au café (que j’adore !) est composé de glace mais aussi d’un plus : le succès, sorte de biscuit meringué aérien, gourmand et croustillant. Déjà seul, il risque de disparaître avant d’avoir la chance de rencontrer la glace 🙂 C’est un dessert pur, qui peut se préparer à l’avance et aussi une jolie idée légère pour la Saint-Valentin.

Quels sont les ingrédients du gâteau glacé aux noisettes ?

Pour la glace à la noisette :

Pour le succès noisettes

  • noisettes torréfiées
  • blanc d’oeuf
  • sucre

Composition de ce gâteau glacé

Il y a deux préparations :

  • glace à la noisette
  • succès aux noisettes

Comment obtenir une glace savoureuse et crémeuse à la maison ?

Je vous avais dédié un long article (qui date un peu) sur les glaces et sorbets sans sorbetière toutes les astuces... qui valent aussi avec la sorbetière.

Ce qui va donner le crémeux à la glace mais aussi le goût :

  • la matière grasse (et oui elle véhicule les saveurs !) ici donné par la crème, les jaunes d’oeuf et la purée de noisettes
  • le sucre (oui oui encore lui, il retarde la cristallisation et donc contribue à la texture) d’autant que la glace est froide : on le sent moins
  • les plus : du sirop de glucose (ou à défaut du miel mais il apporte aussi un goût par forcément recherché et du sucré) lui aussi contribue au crémeux

Et si on a pas de sorbetière ?

Je n’ai pas testé la glace noisette sans sorbetière mais vous pouvez vous inspirer de cette recette glace pistache sans sorbetière (et sans oeufs) ou bien avec la recette ci-dessous :

  • versez la préparation dans un bac en métal très large. Mélangez-la avec une cuillère toutes les heures.
  • Après environ quatre heures quand la glace est presque prise (mais un un bloc 😉 passer le tout au mixeur puis le remettre dans le bas et la faire raffermir une heure.
gateau glace noisette facile
Gâteau glacé pure noisette (sans gluten)
glace noisettes maison

Gâteau glacé aux noisettes

Type de plat: Dessert, Glace
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Repos: 6 heures
Portions: 8 personnes
Auteur: Edda Onorato
Un gâteau composé de glace à la noisette maison et d'une sorte de meringue aux noisettes (succès). Succulent et très facile !
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Equipment

  • 1 Sorbetière
  • 1 casserole
  • 1 Saladier
  • 1 Fouet

Ingrédients

Pour la glace noisettes

  • 40 cl lait frais entier
  • 15 cl crème fleurette entière
  • 3 jaunes oeuf 70 g
  • 90 g sucre semoule
  • 80 g pâte de noisettes pure à 100% voir mes notes ou 140 g de praliné noisettes maison, voir mes notes, dans ce cas ne mettre que 40 g de sucre
  • 20 g sirop de glucose facultatif 1 càs environ ou 1 càc de miel délicat

Pour le succès aux noisettes

  • 3 blancs oeuf 90 g
  • 120 g sucre glace
  • 80 g noisettes en poudre ou un concassées torréfiées
  • 5 gouttes huile essentielle de mandarine ou de cannelle

Instructions

Préparer la glace aux noisettes

  • Mélanger la crème avec la moitié de la pâte de noisettes ou du praliné et laisser infuser un quart d’heure environ. Ajouter le lait et porter à ébullition en ajoutant le glucose.
  • Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Verser dessus la moitié du mélange précédent puis remettre tout dans la casserole. Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (jusqu’à 83°C). Elle doit napper la cuillère : en passant le doigt dessus la trace doit rester nette. Ne pas faire bouillir !
  • Eteindre, ajouter le reste de pâte de noisettes et mixer.
  • Verser dans un autre récipient (j'utilise souvent une carafe), couvrir de papier film au contact et mettre au réfrigérateur au moins trois heures (même toute la nuit).
  • Verser la crème dans la sorbetière. Garder la glace au congélateur une heure environ avant de faire le montage.

Préparer le succès aux noisettes

  • Pendant ce temps, préparer le succès (sorte de biscuit meringué qui se rapproche d’une dacquoise mais plus croustillant). Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante).
  • Fouetter les blancs en neige mousseuse ferme avec 1/3 du sucre. Ils doivent être blancs, brillants et tenir sur le fouet.
  • Mélanger les noix avec le reste du sucre puis incorporer en trois fois aux blancs d'oeufs (ajouter aussi l'huile essentielle si on veut), délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut pour garder l'air incorporer. Mettre la pâte dans une poche à douille.
  • Tapisser une plaque de papier cuisson. À l’aide de la poche, réaliser quatre ou cinq rectangles (en bandes de pâte c’est plus facile avec la douille) de 8 cm de largeur et 25 cm de long (comme le moule à cake). Ou bien téaler tout un rectangle à découper après cuisson.
  • Enfourner 45 min à 1h environ. Le succès doit devenir sec et croustillant. Laisser sécher à température ambiante.

Faire le montage

  • Procéder au montage. Verser un tiers de la glace dans un moule à cake en silicone (ou bien en métal) poser un biscuit succès (bande de 8 cm) puis encore de la glace, du biscuit et ainsi de suite. Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 4h.
  • Démouler, laisser quelques minutes à température ambiante avant de le découper en tranches.

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15 Commentaires

  • Bonjour Eddy,
    Merci pour cette recette que j’ai très envie d’essayer.
    De quelle huile essentielle s’agit-il? Il est mentionné dans la partie préparation d’ajouter l’huile essentielle mais comme elle ne figure pas dans la liste des ingrédients, je ne sais pas quelle huile essentielle utiliser.
    Merci par avance pour votre réponse.

    • Bonjour Margeridienne,
      C’est Edda et non pas Eddy 😉
      Oui j’ai oublié de mentionner : je mets en général celle de mandarine verte (que je trouve chez Aroma-zone) mais une de votre choix va bien : cannelle, cardamome, orange…
      Bon dimanche !

  • Ohlala cette recette doit être un pur régal ! J’adore les noisettes et on en a récolté tellement cette année que je vais pouvoir tester cette recette rapidement, elle file tout droit dans ma liste à faire ! Merci beaucoup pour toutes ces belles recettes. Bonne journée !

  • 5 stars
    Merci, merci, Edda ! Encore une recette réussie. J’ai cafouillé au moment du montage car ma glace était trop prise. J’ai alors mis le biscuits seulement en socle. Comme il m’en restait, je l’ai présenté découpé dans une coupelle. Tout le monde a apprécié. Le goûtait etait là. Un délice! J’ai pensé trop tard que j’aurais peut-être pu mixer rapidement la glace pour la détendre?

    • Un grand merci Christine pour le retour, si contente ! Oui quand la glace est trop ferme on peut la passer au mixeur ou bien la faire très légèrement ramollir à température ambiante. En général je prépare le biscuit bien à l’avance (deux trois jours) puis fait le montage peu après le passage en sorbetière, c’est plus facile 😉
      Bonne soirée

  • Bonjour Edda, encore une recette magique. Ne souhaitant pas utiliser le sirop de glucose, je pensais essayer avec du sirop d’érable. La question est : est-ce que le sirop d’érable jouerait un rôle dans la consistance, au risque de tout rater ? Je n’ai jamais utilisé le sirop de glucose et ne connais pas du tout ce qui se passe si on l’utilise en cuisine. Merci pour tous vos précieux partages.

    • Bonjour Sophie,
      Merci ! Le glucose est un type de sucre (j’en parle ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2018/03/sucres-sirops-informations-composition-utilisations.html), le miel aussi en contient du coup vous pouvez remplacer par le miel mais la moitié de la quantité car il sucre plus que le sirop de glucose. Sa particularité ? Il retarde la cristallisation de la glace et du coup elle sera plus crémeuse.
      Je vous déconseille d’utiliser le sirop d’érable car c’est comme du sucre (saccarose) mais avec de l’eau du coup il dilue et ne joue plus le rôle du glucose.
      Vous me direz ?
      Bon après-midi

      • Merci beaucoup Edda. Ce sera du miel. Et merci pour l »explication.

        Justement j’allais m’y mettre, je vois dans la liste des ingrédients qu’il faut mettre 3 jaunes d’oeuf, mais dans le texte de préparation il y un oeuf qui apparait en plus ? Pour une crème anglaise ce n’est peut-être pas indispensable ?

        • De rien Sophie ! C’est une coquille, il n’y a que 3 jaunes (même si j’ai des recettes de glaces où il y a les deux justement, tout dépend des autres ingrédients et de la texture recherchée)
          Bonne glace

          • Bonjour Edda,
            Quel délice ce gâteau, merci !
            J’avoue que j’ai eu du mal avec le montage parce que j’ai laissé refroidir mon succès sur le papier de cuisson et le fond a collé par endroit. Vous imaginez bien le désastre au moment de le prendre en jolis rectangles bien nets ! La prochaine fois je retournerai carrément le succès dès la sortie du four sur un autre papier cuisson. Et je ferai comme vous il me semble en regardant la photo, seulement 2 couches de succès. Mais vraiment c’est délicieux et l’aspect au final n’était pas si désastreux que ça. A refaire

          • Merci beaucoup Sophie pour le retour !! Oui pas de soucis, le succès peut aussi s’incorporer par morceaux 😉
            Belle journée

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Evaluation de la recette




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