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Parfait glacé aux fraises (sans sorbetière)

Parfait glacé aux fraises (sans sorbetière)
Parfait glacé aux fraises (sans sorbetière)
Ce parfait glacé aux fraises est une petite merveille de douceur, délicatesse, fraîcheur… Un dessert glacé ou semifreddo gentils qui nous fait rentrer doucement dans la belle période rouge des fraises adorées !
On peut le préparer à l’avance, sans sorbetière, avec peu d’ingrédients… et on est heureux !
Je suis une grande fan de desserts glacés mais ça vous le savez, j’ai grandi avec et j’en mange toute l’année. En plus ils sont très simples et rapides à préparer et cela fait toujours sont effet quand on dit que c’est une glace maison.
En Italie le semifreddo (à demi-froid) est toujours synonyme de moment spécial, de fête en famille ou au restaurant. Plus élégant qu’une glace, il se sert en verrine ou à l’assiette en fin de repas. Tout le monde apprécie ce petit nuage.

Celui-ci a des origines aristocratiques et siciliennes (en même temps toutes les glaces avant l’avènement de l’industrie et du frigo) notamment dans les pays chaud étaient apanage des riches (cela vaut aussi pour le kulfi par exemple)/
Ainsi que je vous avais raconté depuis le XVIIIème siècle les familles aristocratiques notamment du Règne des Deux Siciles (surtout à Naples et Palerme) considéraient tout ce qui était français le comble du raffinement. Et même le noms changeaient comme dans de cas de semifreddo à l’âme très italienne mais qui était appelé rigoureusement parfait et quel effet lors des banquets !
En terme de goût c’est délicat, crémeux, fruité (mais pas intense) pratiquement une mousse glacée… il a un goût d’enfance je trouve. De plus il est léger (au fond il y a beaucoup d’eau et d’air 😉 en bouche.
Idéal en fin de repas ou au goûter en imaginant des jeunes filles en fleur dans le jardin.
Parfait glacé aux fraises (sans sorbetière)
Parfait glacé aux fraises (sans sorbetière)
Parfait glacé aux fraises ou semifreddo (pour 6 personnes)
  • 260 g de fraises (sans le pédoncule) intactes et parfumées (gariguettes, ciflorette, Charlotte…)
  • 90-100 g de sucre (cela dépend de la douceur des fruits)
  • 25 cl de crème fleurette bien froide
  • 8 cl (80 g) d’eau
  • 70 g de jaunes d’oeuf (les peser !) : de 3 à 4 selon la taille des oeufs
  • quelques fraises entières coupées en deux pour servir
1. Mixer les fraises pour obtenir une purée. Fouetter la crème bien froide d’abord à petite vitesse puis moyenne (voir mes conseils pour réaliser une chantilly) jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse mais pas complètement ferme. Couvrir et garder au frais pendant la préparation du reste de la recette.
2. Dans un saladier (ou encore mieux le bol d’un robot ainsi on a les mains libres) commencer à fouetter les jaunes d’oeuf.
3. Pendant ce temps, porter à ébullition l’eau avec le sucre jusqu’à ce qu’il se forme de grosses bulles blanches et l’eau s’est un peu évaporée (autour de 117-118°C si on a un thermomètre). Verser doucement ce sirop sur les jaunes d’oeuf sans cesse de fouetter et en évitant si possible les parois et le fouet. Continuer de fouetter jusqu’à ce que les jaunes deviennent plus clairs (blanchissent), mousseux (la crème doit former une sorte de ruban et couler doucement) : c’est la pâte à bombe.
4. Incorporer délicatement la purée de fraises puis un tiers de la crème fouettée en soulevant la préparation à l’aide d’une maryse de manière à conserver l’air incorporé. Ajouter le reste de crème en deux fois, toujours délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut. On obtient ainsi uns sorte de mousse.
5. Verser dans des verrines ou des moules en silicone ou même un moule à cake recouvert de film alimentaire. Couvrir de film au contact et garder au congélateur au moins 6 heures (ceci vaut pour les verrines, si le moule est plus grand ou il faut démouler, miexu vaut le laisser une nuit).
Sortir du congélateur 3 minutes puis servir ou démouler, avec des fraises fraîches.
Conseils :
Conservation : l’avantage du parfait (comme aussi le semifreddo ou les glaces) c’est que vous pouvez les préparer bien à l’avance et les conserver au congélateur. Il suffira de les sortir quand vous en avez besoin. Par expérience je trouve que la conservation optimale (c’est un produit maison) est autour d’une semaine, ça se conserve aussi 2 semaines mais je trouve que le goût est moins prononcé
– La texture et le goût se rapprochent d’une mousse aux fraises, glacée bien sûr. C’est doux, crémeux, rose et délicat. Pour renforcer la saveur de la fraise, il faut en servir des fruit frais à côté. Si par contre vous voulez une saveur intense il faut opter pour un sorbet tout fraise (ou même le servir à côté pour le contraste)
– J’aime bien mettre au fond des verrines ou sur les moules, quelques brisures de meringue. Une jolie surprise qui se marie à merveille avec la glace d’autant que celle-ci est légère et peu sucrée.
– Si l’étape du sirop sur les jaunes vous fait peur, vous pouvez opter pour un sabayon comme dans ce semifreddo ou parfait glace rhum raisins : il suffit de monter les jaunes sur un bain-marie avec le sucre et puis ajouter en deux fois l’eau (dans ce cas il en faudra 1/3 de moins environ) et puis continuer à fouetter hors du feu. C’est un peu plus long et fatiguant mais moins stressant.
– La recettes est inspirée d’un très joli livre italien dont je vous ai parlé à propos du gâteau de ricotta, écrit par deux amies, fines cuisinières et très cultivées, « Gli aristopiatti« . C’est un livre à l’ancienne, sans photos mais une mine d’or pour les recettes, les anecdotes… J’adore (et les photos ne me manquent pas du tout, comme quoi…)

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21 Commentaires

  • Un parfait réalisé hier soir et dégusté ce midi. Comme son nom l'indique, il est … parfait ! Pas trop sucré avec un bon goût de fruit et bien crémeux.
    Juste une petite chose, j'ai respecté ton indication et les ai sortis 3 minutes avant de le déguster et ils étaient vraiment trop durs. En attendant une dizaine de minutes, ils étaient bien meilleurs avec un crémeux incomparable ! Je ne sais pas si ça vient de moi…
    Merci encore !

    • Merci beaucoup Jérémie pour le retour enthousiaste ! Très très contente qu'ils vous aient plu.
      Pour la texture, je pense que cela dépend de la température et performance du congélateur. Le mien n'est pas très puissant et quelques minutes suffisent vu aussi la composition de la glace. Il faut en effet adapter à ses propres conditions 😉
      Bonne journée et à bientôt !

  • je viens de faire les verrines aux fraises mais je suis un peu inquiète, ma pâte à bombe n'a pas moussée comme d'hab. ( j'ai déjà fait différentes recettes de semidfreddo) j'ai voulu la faire au robot et du coup, une partie du sucre s'est cristallisée sur les parois alors qu'avec le fouet manuel je peux bien racler les bords et il me semble que le sucre est moins chaud d'habitude …. je croise les doigts ! belle journée de printemps !

  • Bonjour Edda,
    peux-t-on utiliser du sirop d'érable à la place du sirop conseillé ?
    Merci !
    bonne journée !

    • Bonsoir Camzi,
      Je n'ai pas essayé mais je pense que oui vu que le sirop d'érable comme le sucre blanc, est composé pratiquement que de saccarose (même si va complètement changer le goût et je ne me rend pas compte de la teneur en sucre par rapport à ce sirop classique).
      Tenez-moi au courant en tous cas
      Bonne soirée !

    • Bonsoir Edda,
      J'ai finalement testée avec le sirop d'érable est le résultat fut très concluant. Le goût du sirop ne l'a pas emporté sur les fraises et à donné aux parfaits un très léger petit goût ambré. Merci ! Bonne soirée

  • merci Edda , je ne suis pas du tout comme toi une fan de glace mais comme j’aime les fraises, j’essaierai en juin ( j’attends la production de mes jardinières de fraises 😊​)

  • Bonjour,

    Que voila une fort belle recette, juste à temps pour fêter le retour du beau temps (quoique, aujourd’hui …)
    Par contre, dans la « variante » que vous proposez « Si l’étape du sirop sur les jaunes vous fait peur… », quelque chose m’étonne: pourquoi mettre de l’eau (quantité?) dans le sabayon ???
    Autant y mettre une « rasade (au moins 5 cl) » d’eau de vie de fraises, non?
    L’alcool va s’évaporer pendant le montage du sabayon au bain-marie, laissant le parfum relever, sublimer la fraise. Je me demande même si le parfait n’y gagnerait pas.

    À votre avis?
    Cordialement,
    Jean-Michel 71

    • Merci Jean-Michel !
      Techniquement ce n’est pas un sabayon (pas d’alcool donc mais un sirop qui permet d’avoir une belle texture et un sucre fondu et de mieux cuire les oeufs) mais une pâte à bombe. Il faut donc de l’eau, comme pour la meringue italienne.
      Cela étant dit, comme vous suggérez, vous pouvez très bien utiliser la technique du sabayon avec une eau de vie de fraise comme dans ce semifreddo https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/07/semifreddo-au-sabayon-de-vin-santo-sans.html par exemple, ça marche bien et c’est bon 😉
      Vous me direz ?
      Belle journée

  • Me voici de retour… Aurais-je été insuffisamment précis ou complet. C’est bien dans votre billet que j’ai « pêché » l’idée du sabayon. Dans les conseils, à la fin de la recette, vous avez écrit : «Si l’étape du sirop sur les jaunes vous fait peur, vous pouvez opter pour un sabayon comme dans ce semifreddo ou parfait glace rhum raisins : il suffit de monter les jaunes sur un bain-marie avec le sucre et puis ajouter en deux fois l’eau (dans ce cas il en faudra 1/3 de moins environ) et…». J’ai simplement suggéré de remplacer l’eau prévue dans ce sabayon par de l’eau de vie de fraises.

    Comme vous m’y avez invité, j’ai comparé les 2 méthodes, les deux recettes. Le plus difficile a été de trouver de l’eau de vie de fraises. J’en ai finalement déniché en Alsace, à la distillerie Théo Preiss de Mittelwhir, dans le Haut-Rhin (je n’ai strictement aucun intérêt d’aucune sorte dans cette société). Le hasard faisant bien les choses, j’ai profité du passage à la maison de ma belle-sœur, bourguignonne devenue alsacienne, pour m’en procurer une bouteille.
    Pour les 2 recettes que j’ai réalisées, les quantités de fraises, sucre, jaunes d’œufs, crème entière ont été identiques.
    J’ai ajouté 8 cl d’eau de vie de fraises au montage du sabayon au bain-marie (6 devraient suffire).
    Autre conseil que vous donnez et que j’ai suivi, celui de mettre quelques brisures de meringue. J’ai tellement aimé que dans la seconde recette (celle au sabayon), les quelques brisures se sont multipliées… et c’est sans regret…
    D’un point de vue gustatif, mes convives n’ont pas trouvé de différence essentielle entre les deux glaces. Les avis étaient équitablement partagés pour désigner le meilleur parfum de fraises (fraises de même qualité, pas de la même barquette, mais du même producteur). Quant à mon avis personnel (est-il impartial ?), le parfait construit sur le sabayon est meilleur. Le parfum des fraises est plus long en bouche du fait, je pense, de l’eau de vie.

    Les photos des 2 parfaits sont visibles ici :
    https://image.noelshack.com/fichiers/2019/20/5/1558106061-1-pate-a-bombe.jpg
    https://image.noelshack.com/fichiers/2019/20/5/1558106420-2-sabayon.jpg

    – Un constat que je ne m’explique pas : Le volume, le foisonnement, est resté plus important avec la recette sur sabayon. Pourtant, le mélange à la maryse a été aussi soigné dans les deux recettes.
    – En réalisation, fouetter le mélange sucre/jaunes d’œufs sur un bain-marie est nettement plus facile que verser un sucre au petit boulé sur des jaunes en train d’être fouettés, même lentement (sucre qui coule sur le fouet et gicle sur la paroi du bol). Mais on le sait depuis longtemps, la vie n’est pas toujours un long fleuve tranquille…

    Voilà ce qu’il en est de ma contribution. Comme d’habitude j’ai su être concis !!! ??? ou presque…

    Je vous souhaite un agréable week-end.
    Jean-Michel 71

    • Un grand merci Jean-Michel pour le long message et tous les détails ! Et c’est peut-être moi qui avait mal compris 😉
      Ravie que vous ayez essayé les deux et vous m’avez faire rire avec les meringue et la concision !
      Pour la texture je trouve (mais c’est vraiment très très subtil personne ne s’en rend compte autour ce moi comme chez vous j’imagine) qu’avec le sabayon c’est légèrement plus crémeux. Et pour ce qui est du goût, comme vous dites, la différence réside vraiment dans l’eau de vie qui va jouer le rôle d’exhausteur de goût (d’ailleurs c’est souvent ainsi avec les glaces, par exemple un semifreddo ou parfait glacé à la vanille avec du rhum ou bien au café avec de la liqueur de café.
      Au plaisir de nos échanges et bon week-end à vous !

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