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Semifreddo al limone (parfait au citron et limoncello)

Semifreddo au citron et limoncello
Parfait citron
Le semifreddo al limone ou parfait glacé au citron est un incontournable en Italie, un peu comme le semifreddo au café ou le parfait au chocolat. Des desserts frais, faciles, légers et élégants à servir toute l’année. Après vous avoir présenté les superbes citrons de Sorrento et d’Amalfi et m’être retrouvée avec la cuisine envahie de citrons ultra parfumés, je ne pouvais pas ne pas vous présenter cette recette que j’adore (et dont je suis fière hi hi ;-). Dédiée aux amoureux du citron.
Je ne vous cache pas que c’est le genre de dessert que je dégusterais sans fin en pensant à un coin sur le pointe de Sorrento qui embrasse la mer et est béni par la soleil. Délicieux, pratique, simple mais subtil parfait en toute saison surtout à la fin d’un repas copieux.
Comme je disais le semifreddo au citron (un mi-froid au citron) est un grand classique italien. Il y a plusieurs recettes et façons de procéder. Je vous livre la mienne, fruit de nombreux essais pour arriver au goût et à la texture que j’aime.

La méthode la plus ancienne et classique est celle d’utilise des oeufs crus mélangés au sucre et puis additionnés de crème fleurette montée. Dans certains cas on aromatise que la crème avec des zestes.
Pour ma part j’ai fait différents essais, en croisant plusieurs méthodes (que des jaunes ou des oeufs entiers, cuisson sabayon ou pas) et je suis arrivée un peu à ma recette chouchoute que tout le monde a apprécié.
J’avais envie de légèreté, beaucoup de parfum mais pas trop d’acidité. Pour la base, j’ai donc choisi de partir d’une sorte de sabayon avec des jaunes d’oeufs mais montés avec du jus et des zestes de citron ainsi que du limoncello (il exalte leur parfum). Ensuite pour le côté léger et la texture plus aérienne j’ai ajouté de blancs en neige. Pour le rendre plus particulier, j’ai décidé d’ajouter des petits dés de citron confits, un concentré discret de peps (comme dans ce sorbet faisselle citron et cédrat). Enfin, j’ai opté pour une chantilly au limoncello (comme dans cette pavlova aux myrtilles et limoncello).
Voilà pour la radiographie du dessert… à portée d’enfant (pas besoin de sorbetière) mais qui offre un plaisir inouï (toujours si vous aimez le citron bien sûr 😉
Parfait au citron et limoncello comme en Italie
Semifreddo citron limoncello
Parfait glacé au citron ou semifreddo al limone e limoncello (pour 6 personnes)
  • 150 g de sucre semoule
  • 5 jaunes d’oeufs extra frais (120 g environ) + 3 blancs d’oeufs (100 g environ)
  • 3 citrons moyens non traités (dans l’idéal de Sorrento, Amalfi, Nice, Menton…) zeste et jus
  • 40 g de citron confit sucré (si possible artisanal)
  • 30 cl (300 g, ml) de crème fleurette bien froide
  • 8 cl (80 g) de Limoncello
1. Mélanger la crème avec 30 g de sucre et 2 cl de limoncello et la fouetter d’abord à petite vitesse puis moyenne jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse (presque ferme). Couvrir de papier film et garder au frais. 
2. Tremper le citron confit dans 3 cl de limoncello.
3. Mélanger le reste de sucre (120 g) avec les zeste de citron puis le mettre dans une casserole à fond épais. Verser le reste de limoncello (3 cl), le jus de citron et les jaunes d’oeufs. Allumer le feu (moyen-doux) et commencer à fouetter de manière à ce que la crème gonfle, devienne plus calire et mousseuse (il faudra environ 5 minutes). Éteindre et continuer de fouetter encore un peu puis ajouter le citron confit avec le limoncello.
4. Fouetter les blancs en neige. Incorporer la crème au mélange jaunes d’oeufs/citron puis incorporer doucement les blancs d’oeuf par mouvements circulaires du base le haute de manière à obtenir une crème-mousse homogène. Verser dans un moule à cake de 30 cm de long recouvert de papier film ou bien des moules en silicones individuels (6 ou 12). Garder au congélateur au moins 5 heures. Démouler quelques minutes avant de servir.
Ce parfait se garde bien une dizaine de jours. 

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