jeudi 31 mars 2011

Bretzels ou Pretzels

Pretzel

Versione italiana più giù

Les bretzels (même si pas vraiment italiens) sont liés à mon enfance et en particulier à ma grand-mère et ma mère, d'origine alsaciennes. Je savais que lorsque nous allions rendre visite à mes grand-parents, nous nous arrêterions à la boulangerie pour les déguster encore chauds avec leurs petits croquants de sel, dans la rue, le sourire aux lèvres. Petite, leur forme m'a toujours séduite. Plus tard je me demandais bien comment l'obtenir. Enfin j'ai décidé de le préparer avec la superbe de recette de Alton Brown. découverte via Sandra, du blog incontournable pour moi, surtout si vous êtes passionés de pain: Le Pétrin.
L'histoire des bretzels est très ancienne. Apparemment inventés en l'an 610 avec des restes de pain par des moines du Nord de l'Italie et du sud de la France. Il étaient destinés aux enfants de coeur qui récitaient bien leur prière et représentaient la Trinité (et les bras croisés). En realité il semblerait qu'ils soient encore plus anciens et s'apparentent aux pains tressés grecs. Le mot vient du latin bracellus.

Le bretzel a ensuite migré en Allemagne, Autrice, Suisse et bien entendu Alsace, pour devenir un symbole d'abord religeux et puis de pain typique que l'on trouve dans toutes les boulangeries.
C'est ensuite au XVIIIème siècle que les émigrés européens (en particulier allemands) l'ont apporté aux Etats-Unis où il est devenu aussi un symbole... de street food :-). Il a pris le nom de pretzel. J'aime ces pains qui voyagent.
D'ailleurs il existe aux Etats Unis des magasins qui ne proposent que ça. Je me souviens comment j'ai observé les mouvements rapides et précis pour obtenir un pretzel parfait (pas comme le mien, il me faut encore de l'entrainement).

La recette est relativement simple, il y a une seule levée puis le pochage (qui est fondamental pour obtenir son moelleux unique). Il faut juste avoir un peu le tour de main pour les former. Mais même presque sans trous, comme les miens, c'est bon :-). A déguster tièdes pour succomber....

Pretzels d'Alton B. (pour 4-6 personnes)

- 330 g de farine riche en gluten (T45 ou de gruau) + un peu
- 3 g de sel (1 càc)
- 5 g de sucre (1 càc bombée)
- 4 g de levure sèche de boulanger active
- 100 ml d'eau tiède
- 100 ml de lait tiède
- 30 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf (pour badigeonner), fleur de sel, graines de sésame, huile
Pochage:
- 1,5 litres d'eau
- 40 g de bicarbonate de soude

1. Mélanger la levure avec l'eau tiède et laisser fermenter une dizaines de minutes. Mélanger la farine, le sel et le sucre puis incorporer la levure avec l'eau. Travailler la pâte avec une cuillère ou au robot en incorporant graduellement le lait. Quand elle sera devenue souple (et un peu collante) ajouter le beurre mou en morceaux. Continuer de travailler une dizaine de minutes en ajoutant éventuellement un tout petit peu de farine. La pâte doit devenir homogène et se détacher des parois. La travailler encore un peu sur le plan de travail en la repliant sur elle-même.
2. Former une boule, la huiler légèrement, couvrir d'un linge humide ou de papier film et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h30-2 heures (elle doit doubler de volume).
3. Chauffer le four à 200°C. Préparer le pochage en portant à ébullition l'eau avec le bicarbonate. Recouvrir une plaque de cuisson de papier cuisson.
4. Pendant cet temps, reprendre la pâte et la poser sur un plan de travail légèrement huilé. L'écraser avec les mains pour qu'elle perde un peu de gaz. Couper des tranches puis former des boules de 100 g environ. Former ensuite des boudin de 30 cm, les laisser reposer quelques minutes (étape importante) puis les étirer à 60 cm. Former les bretzel en boucle: prendre les deux extrémités du boudin, les croiser, faire un tour, puis les fixer sur la parte centrale de manière à laisser trois trous (pas comme moi ;-). Bien sceller.Voir la séquence de Sandra ici.
5. Pocher les bretzels deux à la fois dans l'eau frémissant pendant 30 secondes pour chaque côté puis les égoutter avec une écumoire et les poser sur le plaque de cuisson. Badigeonner de jaune d'oeuf, saupoudrer de fleur de sel et de sésame.
6. Cuire pendant 12-15 minutes environ le temps que les bretzels dorent. Faire refroidir sur une grille.


Would you like a bite? (Bretzel)

Versione italiana

I bretzels o pretzels (come negli Stati Uniti) sono per me legati all'infanzia. Uno dei pani preferiti di mia madre (d'origine alsaziana) che mangiavamo ogni volta che andavamo a trovare i nonni. Tutte le panetterie ne vendono, basta fermarsi, prenderne uno caldo con il sale croccante per riconciliarsi con il mondo ;-))

Pare che la loro origine (il nome viene dal latino bracellus), è legata ai pani intrecciati greci oppure sono stati inventati dai monaci del Nord Italia e del Sud della Francia con i resti di pane. La forma ricorda le braccia incrociate e rapprensenta la trinità. Il bretzel è poi migrato ad est, in Germania, Austria, Svizzera e in Alsazia per diventare simbolo religioso infine pane tipico che si trova ovunque.
Sono gli immigrati europei (in particolare tedeschi) che lo hanno portato negli Stati Uniti. Ormai è sinomimo di street food. Tra l'altro esistono negozi che vendono solo quello in tutte le salse. Mi ricordo come osservavo i commessi che in due minuti formavano un pretzel perfetto (non come il mio quasi senza buchi....ci vuole la mano).

Per tornare all'ottima ricetta è di un certo Alton Brown ;-) e l'ho scoperta da Sandra del bellissimo blog di lievitati (che sicuramente conoscete) Le Pétrin. E' relativamente facile, c'è un solo tempo di lievitazione e poi come per i bagels, la lessatura. Questa è importantissima per la consistenza morbida ed elastica tipica. Da degustare tiepidi...

Pretzels d'Alton B. (per 4-6 persone)

- 330 g di farina ricca di glutine + un pò
- 4 g di lievito secco (o 10-12 g di lievito fresco)
- 100 ml d'acqua tiepida
- 100 ml di latte tiepido
- 30 g di burro
- 3 g di sale (1 cucchiaino da caffè)
- 5 g di zucchero (1 cucchiaino colmo da caffè )
- 1 tuorlo d'uovo (per spennellare), fior di sale, semi di sesamo, olio
Lessatura:
- 1,5 litri d'acqua
- 40 g di bicarbonato di sodio

1. Mescolare il lievito con l'acqua e lasciar fermentare uan decina di minuti finchè si forma una schiuletta in superficie. Mescoalre la farina con il sale e lo zucchero poi incorporare il primo miscuglio. Lavorare l'impasto aggiungendo gradualmente il latte finchè diventa homogeneo e si stacca dalla pareti. Aggiungere poi il burro morbido e lavorare ancora perchè diventi liscio e si stacci di nuovo dalla pareti. Lavorare ancora qualche minuto su un piano di lavoro infarinato, piegandolo più volte la pasta su se stessa. Deve diventare liscia e omogenea.
2. Formare una palla, oliarla leggermente, coprire di pellicola o con un panno umido e lasciar lievitare in un luogo tiepido senza corrneti per 1h30-2 ore. Deve raddoppiare di volume.
3. Scaldare il forno a 200°C. Rivestire una placca con carta forno. Preparare l'acqua per la lessatura: portare a bollore con il bicarbonato.
4. Riprendere l'impasto su un piano di lavoro leggermente oleato. Schiacciarlo un po' con le mani perchè perda aria. Tagliare dei pezzi di 100 g circa poi formare dei salsicciotti di 30 cm di lungo. Lasciar riposare qualche minuto (tappa importante per riposare il glutine) poi stendere fino a 60 cm di lungo. Formare i pretzels: prendere le estremità, incrociare i due pezzi verso l'interno, ruotarli, poi fissare le estremità sulla parte centrale siggillandole bene. Vedere la sequenza qui. Lessare i bretzels nell'acqua appena a bollore 30 secondi per lato, prenderli con la schiumarola poi poggiarli sulla placca da forno.
5. Spennellare con l'uovo, cospargere di sale e di sesamo. Cuocere per 12-15 minuti il tempo che diventino dorati e croccanti in superficie. Far intiepidire su una griglia.

26 commentaires:

  1. Questi Pretzels sono veramente deliziosi, ci faccio un pensierino per il pranzo di pasqua...ispirantissimi!!! :)))

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  2. Je les ai faits une fois, les bretzels de sandra. Delicieux, un peu de manipulations mais une recette parfaite, comme d'habitude. C'etait en 2006, deja. Quand je compare mes photos de l'epoque aux tiennes, ca me parait le moyen age. Il n'y a pas photo :) mais je sais exactement quel gout ils ont.

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  3. Tes bretzels sont sublimes! Une spécialité merveilleuse.

    Bises,

    Rosa

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  4. Chouette!
    Juste à temps pour le weekend. Merci!

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  5. je garde un super souvenir de ceux que j'ai déguster sur la route des vins en Alsace : un régal :0) alors les tiens me donnent encore + envies..

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  6. Je crois bien que je vais être obligée de cuisiner ces Bretzels, j'adore ça! Cette version d'Alton Brown a l'air délicieuse!

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  7. che bel pane!Adoro i lievitati...dovrò provarlo:)
    Ti è venuto poi benissimo!

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  8. Che bellezza e che sapore devono avere!
    quando penso ai bretzel penso a quelli seccarelli, invece questi devono essere una strepitosa nuvola!
    baci

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  9. Mes seuls souvenirs de bretzels me viennent de mes escapades alsaciennes. Petite gourmandise à laquelle je ne suis pas insensible, et les tiens aussi bien mis en valeur par es photos me feraient bien replonger ^^

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  10. Une recette que je dois faire! Ça doit être délicieux!

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  11. che brava! io non li mangio più da quando sono celiaca e anche avendo la ricetta glutenfree non oso provare...tu però mi dai la carica giusta :)) bacioni :X

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  12. Je suis sure que je vais les faire. T'es magnifique! Merci pour toute inspiration! Cordialement, Iwona.

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  13. Diciamo che dopo il mio viaggio a Berlino non posso più farne a meno! Non ho mai provato a rifarli...magari seguirò la tua ricetta :)
    un abbraccio e bisous

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  14. Ça me met complètement l'eau à la bouche! malheureusement, je n'ai pas de four depuis 3 mois! enfer et damnation! (et j'accumule les recettes...)

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  15. Ho provato a farli qualche volta ma mi erano venuti da schifo...gommosi come un elastico :((
    chissà che questa non sia la ricetta che fa per me.

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  16. Le tue delizie sono sempre squisite !!!
    Un bacio.

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  17. Adoro i pretzel, scoperti per la prima volta in Germaia e successivamenti gustati in Alsazia. Anch'io li faccio, anche se non ancora pubblicato la ricetta, ma solo le foto,con un procedimento che esclude l'uovo per lucidarli, avendo verificato che con il bicarbonato si ottiene lo stesso risultato . Mi incuriosisce la tua ricetta avendo appreso le tue origini anche alsaziane.

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  18. Non li ho mai assaggiati .... purtroppo!

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  19. Li ho mangiati, ed adorati, in Alsazia. Non avevo mai provato a rifarli. Ora non ho più scuse: i tuoi sono troppo invitanti!
    Grazie!

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  20. Dopo due settimane a spasso per la Route du Vin alsaziana credo di averli assaggiati in tutte le salse: plain, con il formaggio fuso, glassati, al cioccolato, al pomodoro... a me piacciono questi, semplici e senza orpelli, ma ben salati... non sapevo gli si attribuisse un'origine greca!

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  21. che meraviglia! ha un aspetto cosi morbido... ci hai fatto venire voglia di provare la tua ricetta!

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  22. J'ai testé aussi maison, délicieux, et les ai dégustés (ou crachés selon) aux Etats-Unis. Les miens non plus n'étaient pas très bien formés mais tes photos sont très appétissantes.

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  23. Li adoro. Li assaggiai per la prima volta durante una gita scolastica tra francia (strasburgo e colmar) e germania. E ancora ricordo le bancarelle di mainz con wurstel e bretzel. Fu amire al primo assaggio. Per fortuna qui a Milano ci sono panetterie che ne fanno di ottimi, persino una di specialità altoatesine. Ma mi hai invogliata a provare la produzione casalinga! Grazie anche per le notizie sull'origine, mi piace sempre conoscere il legame del cibo con la tradizione e la storia! Un abbraccio! Lucia

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  24. mmmh c'est très bon ça ... j'en mange par gourmandise 2 !

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  25. Avec un bretzel sans trous on fait un sandwich gourmand!

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