mardi 1 mai 2012

Poulet rôti à haute ou basse température : les règles d'or

Roasted chicken, two methods

Versione italiana più giù

Ah le poulet rôti... Il a accompagné l'enfance de beaucoup d'entre nous n'est-ce pas ? Il accompagne encore aujourd'hui nos dimanches, à la maison ou chez la grand-mère. Je ne connais personne qui n'aime pas le poulet rôti. 
En Italie, il s'achète dans les rosticcerie (rôtisseries) et je pense que ce parfum qui arrivait jusque dans la rue ne me quittera jamais. Je ne sais pas vous, mais petite je voulais toujours la cuisse et ai été déçue le jour où j'ai découvrert qu'au fond le poulet a seulement 2 cuisses alors qu'il est destiné à 5 personnes ;-)
Nous ne sommes pas si bien équipées que les rôtisseries mais nous souhaitons quand même un vrai poulet rôti.

Haute ou basse température ? Bonne question. Et bien j'aime les deux, chacune a son charme même si peut-être je reste attachée à la traditionnelle (souvenirs d'enfance). 
Je vous donne ici des astuces pour cuire avec les deux méthodes. Elles sont le fruit de mon expérience personnelle, des questions aux pros et de mes lectures. Si vous en avez d'autres, elles sont bienvenues bien sûr ! 

7 règles d'or pour rôtir un poulet à haute température


1. prenez un poulet fermier. Sa chair a un goût incomparable, moins grasse et il contient moins d'eau 
2. salez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur puis arrosez-le d'huile d'olive ou de beurre fondu 
3. cuisez à haute température autour de 200°C éventuellement en version grill. Si vous avez une broche tournante c'est encore mieux. 
4. Durée : pour un poulet de 1,2 kg il faudra entre 50 min et 1 heure. Pour un poulet de 1,4 kg il faudra environ 1h15 
5. retournez régulièrement, chaque quart d'heure le poulet en utilisant une fourchette fine piquée dans l'articulation de la cuisse. Terminer la cuisson avec la poitrine (partie la plus maigre) en bas de manière à ce qu'elle prenne les sucs. Avec la broche, il suffit d'arroser le poulet régulièrement (toutes les 15 minutes). 
6. le poulet est cuit quand en piquant dans l'articulation le jus est clair (pas rouge) 
7. faites reposer le poulet 5-10 minutes dans le four avant de servir, pour que les sucs se répartissent. 


4 règles d'or pour cuire un poulet à basse température 

Méthode zéro stress testée avec succès. 
La cuisson à basse température est très à la mode dernièrement même si elle est vantée par Hervé This (son blog) depuis plus de dix ans et est pratiquée depuis de nombreuses années par les chefs. Ils combinent aussi souvent la cuisson sous vide avec la basse température. Pour avoir goûté c'est absolument délicieux mais bon je n'ai de machine sous vide, on va donc se contenter d'un simple four. 
Le fait de cuire le poulet à une température inférieure à 100°C fait qu'il garde mieux ses valeurs nutritionnelles et surtout qu'il ne dessèche pas. Il faudra bien sûr plus de temps mais on peut rester zen, pas de risque de brûler. 

Il y a quand même un hic par rapport à la méthode traditionnelle...c'est le manque de croûte (forcément ;-). Du coup il faut compenser en passant le poulet à la poêle ou bien sous le grill (pour faire griller la peau) en début ou en fin de cuisson. Après il sera parfait, en suivants ces règles ;-) 

1. Prenez là aussi un poulet fermier. Je vous conseille de le désosser ou le faire faire à votre boucher. Sinon vous pouvez utiliser que les cuisses (faciles à désosser, je l'explique ICI
2. Salez et arroser le poulet à l'intérieur et à l'extérieur 
3. Cuisez au four à 70°C. Il est prêt quand sa température à coeur atteint 63-65°C. La durée varie entre 30 à 40 minutes pour 200 g de viande. 
4. Pour rendre sa peau croustillante, passez-le à la poêle avec de l'huile, certains ajoutent aussi un fond brun et un peu de miel. Vous pouvez également le passer sous le grill du four (plus pratique) à haute température 220°C, le temps que la peau dore. 

Versione italiana 

7 regole d'oro per preparare il pollo arrosto....

Lo sò siamo tutti innamorati del pollo arrosto...ricordi d'infanzia o di rosticceria (che profumo!) è uno di quei piatti che piacciono a tutti, che sono golosi e anche divertenti da mangiare (anche se non è molto raffinato ;-) 

Vabbene le rosticcerie sono pressocchè imbattibili (o po' come le buone pizzerie con il forno a legna ;-) però a casa si possono ottenere comunque degli ottimi risultati seguendo qualche regola di base.
Vi dò qui qualche consiglio frutta della mia esperienza, domande qua e là e delle mie letture. Se aveta altri suggerimenti sono benvenuti

1. Prendete un pollo ruspante, non ci sono paragoni per gusto anche per rendimento (è meno grasso e contiene meno acqua, tutta sostanza insomma ;-) 
2. Salate l'interno e l'esterno del pollo poi irroratelo con olio d'oliva 
3. Cuocete ad alta temperatura, intorno ai 200°C eventualmente in versione grill. Se avete uno spiedo che gira è ancora meglio. 
4. Durata : per un pollo di 1,2 kg, ci vorranno circa 50 minuti/1 ora. Per uno di 1,4 kg, ci vorrà circa 1h15 
5. Rigirate il pollo regolarmente, ogni quarto d'ora usando una forchetta sottile infilzata nell'articolazione della coscia. Finire la cottura con il petto in giù in modo che i succhi lo idratino. Con lo spiedo, basta irrorare di liquido ogni quarto d'ora mentre gira. 
6. Il pollo è cotto quando infilzando il forchettone nell'articolazione della coscia, il liquido che fuoriesce è limpido (e non rosso) 
7. Fate riposare il pollo 5-10 minuti in forno in modo che i succhi si distribuiscano in modo uniforme. 


4 regole d'oro per cuocere il pollo a bassa temperatura 

Metodo zero stress (e per i pigri) già provato con successo e molto di moda tra gli chef. In realtà sono stati vantati i suoi pregi già una decina di anni fa da Hervé This (ricercatore che si occupa gastronomia molecolare). Poi è stato adottato da tanti chef da vari anni. Spesso uniscono la cottura sottovuoto con la bassa temperatura, qui ci accontenteremo di un semplice forno. 

Il principio è quello di non traumatizzare la carne, facendola cuocere lentamente al di sotto di 100°C (qui 70°C) in modo che rimanga morbida e idratata. Confermo la carne è fondente e deliziosa. Inoltre non bisogna fare niente a parte avere un po' di tempo e usare un termometro. 
Visto però che è a bassa temperatura beh non si forma la crosticina. Per ovviare occorrerà quindi passare brevemente il pollo in padella ou sotto il grill del forno prima o dopo la cottura. 

1. Anche qui, comprate un pollo ruspante. L'ideale sarebbe farlo dissossare dal vostro macellaio o farlo da voi o per semplicità, prendete solo le cosce, facili da disossare. 
2. Salate e irrorate il pollo con l'olio all'interno e all'esterno 
3. Cuocete al forno a 70°C. È pronto con la teepratura a cuore è di 63-65°C (tranquilli sarà veramente cotto ;-). La durata varia da 30 ai 40 minuti per 200 g di carne. 
4. Per rendere croccante l'esterno, passare il pollo in padella con olio (alcuni usano anche un fondo bruno e un po' di miele) o sotto il grill a 200°C (più semplice) finché la pelle non è dorata. Fatele all'inizio o a fine cottura.

Una ricetta ? Cosce di pollo farcite al mascarpone

35 commentaires:

  1. Merci beaucoup pour tous ces conseils... Je me ferai bien un mini poulet rôti le week-end prochain.. Mais toujours délicat d'en trouver un de petite taille pour ne pas gâcher :(

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. De rien ;-) Tu peux très bien cuire tout le poulet et puis recycler les restes dans une salade, des boulettes...c'est très bon. Bonne journée !

      Supprimer
  2. Merci pour les conseils Edda, le poulet rôti est toujours populaire par ici... Tu as bien raison, le poulet fermier fait toute la différence!

    RépondreSupprimer
  3. un article bien sympa, que je garderai precieusement pour mon prochain poulet roti.
    merci ma chere, sinon moi je savais que le poulet n'avait que 2 cuisses, mais le malheur des fois, il etait sans cuisse d'apres ma mere ( a l'epoque, elle gardait les cuisses au congelateur) pour pouvoir stocker 8 cuisses, car on etait 8 dans la famille, hihihiih, donc du coup, y avait des poulets sans cuisse, hihihihi)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu me diras alors ! Ta maman avait tout compris ;-)

      Supprimer
  4. Che bello! Non ho mai usato la cottura a bassa temperatura, e questo pollo è stupendo!

    RépondreSupprimer
  5. C'est génial!! Non scherzo, finalmente un po'di chiarezza sul pollo! Assolutamente da provare a bassa temperatura!!! à bientot

    RépondreSupprimer
  6. Grazie per gli ottimi consigli!
    un caro saluto
    e.

    RépondreSupprimer
  7. mmm, sembra davvero succulento! e' il "comfort food" per excellence

    RépondreSupprimer
  8. Les seuls poulets fermiers (mais extra, de LA ferme) que je me fais livrer sont ENORMES, il faudrait des heures en basse température mais dès que je trouve des cuisses, je teste. Pour ce qui est du tradi, dans le sud ouest, on maîtrise et pas de poulet sans ail et pain à l'ail et à l'huile d'olive.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui c'est vrai s'ils sont gros il faut beaucoup de temps mais on les les oublier au four ;-) Les cuisses désossées sont une super solution, presque élégante.
      Mmm avec l'ail que c'est bon

      Supprimer
  9. Un très intéressant article, sur une cuisson que je n'ai jamais pratiqué. Merci de tout tes conseils.
    A essayer pour voir.
    Bonne journée

    RépondreSupprimer
  10. curiosa di provare quello a bassa temperatura! ne leggevo qualcosa a proposito qualche giorno fa..era un articolo sulla cottura a basse temperature in generlae, su quanto noi tutti usiamo violentare il cibo con le temperature alte. In particolare veniva detto che questa tecnca di cottura permette di mantenere intatti i sapori della pietanza e a volte nn serve nemmeno aggiungere il sale!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Grazie per il passaggio e lo spunto! Mi dirai allora se provi. Ne sono rimasta soddisfatta solo che bisogna dire (come sempre) che il sapore non è esattamente lo stesso.
      La bassa temperatura è ormai super praticata (e di moda), lascia la carne morbida e saporita. Si mantengono tutti i sapori soprattutto che se poi si cuoce anche sottovuoto ma condito...ecco la carne senza sale non oserei.
      Una delle uniche cose che non vale proprio la pena secondo me di cuocere a bassa temperatura è il pesce (che tanto si cuoce in fretta) perché tende a sfaldarsi.
      Pensa che sempre nelle tendenze attuali si dice che anche il brodo non debba superare i 100°C (intorno agli 80°C) sempre per il principio della "violenza". I tempi sono cambiati ;-)

      Supprimer
  11. Merci pour tous ces bons conseils...le poulet à basse cuisson encore jamais tester...il faudra qu'on essaie!
    bonne soirée

    RépondreSupprimer
  12. Quel bel article ! Je garde ces conseils précieusement, merci :)
    Très bonne soirée,
    Estelle

    RépondreSupprimer
  13. J'ai une autre version celle à moyenne température qui je pense réconcilie les 2 méthodes. Départ four froid, les volailles cuisent à 150° entre 1h et 1h30 selon le poids de la volaille. Le poulet n'est jamais sec et la peau est croustillante. Cette recette est parfaite pour ceux et celles qui maîtrise la fonction programmation de leur four !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup pour cette méthode, je vais tester !

      Supprimer
  14. Merci pour tous ces conseils... je suis juste surprise par la température à coeur que tu indiques, dans ce que j'ai lu (et mis en pratique), il est toujours indiqué une température à coeur entre 82 et 85 pour un poulet. 62 me semble donc vraiment très bas.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour le message ! Il se peut que nous n'ayons pas les même sources ;-) Je sais que certains indiquent des température plus hautes (et je suis sûre que ça marche aussi). J'ai fait sur la base de mes lectures, conseils de Chefs et de tests. Ils m'avaient en effet indiqué 62°C à coeur. Et ça fonctionne ;-) Voilà.

      Supprimer
  15. Personnellement, je fais comme ma mère, je mets le poulet au four Th 6 à 180°C, pendant 1 h 30. Le poulet est bien cuit et bien chaud. On le retourne au bout d'une heure. Je ne m'étaits jamais posé la question de savoir si c'était bien ou pas.

    RépondreSupprimer
  16. Je ne connaissais pas du tout la cuisson à basse température d'un poulet au four. Merci pour tous ces conseils, je testerai ce type de cuisson pour mon prochain poulet. Et au passage, quelles belles photos!

    RépondreSupprimer
  17. je ne connaissais pas cette méthode je vais l'essayer et je vous dirai le résultat

    RépondreSupprimer
  18. MIAM j'aimeras bien tenter mais avant juste 2 petites questions : ll n'y a besoin d'aucun liquide ou bouillon pour arroser la viande pour pas qu'elle desséchè ? et il vaut meux couper le poulet en parties ou le garder entier finalement ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Nelly,
      Non en principe pas besoin de liquide puisque c'est la partie grasse notamment de la peau qui va hydrater la viande. Je ne mets jamais rien (même quand je cuit des cuisses toutes seules) et ça marche bien.
      Si vous le cuisez entier, je vous suggère de suivre tous les conseils (il faut le retourner et récupérer son jus). En morceaux (ça cuit plus vite et c'est un peu plus uniforme), il faut aussi l'arroser de son propre jus. Entier ou en morceaux, cela dépend de vos goûts et du résultat final que vous souhaitez.

      Supprimer