samedi 16 février 2013

Guimauves marbrées vanille et caramel

Guimauve caramel vanille marbree sans gluten recette
Guimauve caramel
Versione italiana più giù

Après l'entremets caramel et chocolat blanc nous sommes encore dans la gourmandise profonde. Ces guimauves vanille et caramel sont un retour d'enfance, une sensation douce et ludique avec en plus de l'esthétique. Je vous ai déjà raconté mon feeling de petite fille avec les guimauves que me rapportait ma maman de ses voyages. C'est une jolie gourmandise à faire à la maison, avec les enfants ou les grands. Des ingrédients du placard, un peu de patience et le tour est joué.


La base de la guimauve est à la vanille : une valeur sûre. Je l'ai ensuite customisée, m'inspirant de Donna Hay avec des dessus au caramel (très rigolo a faire). Ça fait son effet et ça donne ainsi deux sensations : le blanc doux et mou et enfin le caractère du caramel.
Si vous souhaitez une version sans oeufs, vous pouvez tester ces guimauves à l'abricot (ou autre fruit).
Une mignardise du weekend qui dure toute la semaine.

Guimauve marbrée à la vanille et caramel (pour une quarantaine)

Guimauve à la vanille
  • 3 blanc d'oeufs (90 g)
  • 90 g d'eau
  • 230 g de sucre
  • 25 g de miel liquide (neutre) ou de sirop de glucose
  • 14 g de gélatine en feuille (7 feuilles de 2 g)
  • sucre glace + amidon de maïs (mêmes proportions)
  • les graines de deux gousses de vanille
Caramel
  • 110 g de sucre semoule + 1 cs de sirop de glucose
  • 70 g de crème fleurette
  • 15 g de beurre demi-sel
1. Préparer le caramel. Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais, réparti de manière uniforme et à feu doux. Dès qu'il colore (châtain) verser la crème à température ambiante (faire attention) et cuire encore à feu doux quelques minutes le temps que la crème redevienne homogène. Ajouter le beurre, mélanger et garder de côte dans un endroit tiède pendant la préparation des guimauve
2. Préparer les guimauves. Préparer un moule rectangulaire couvert de papier cuisson un peu huilé ou de feuille de silicone huilée aussi (ou ben dans des mini-moules en silicone). Ou bien le saupoudrer du mélange sucre glace-amidon. Tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide pendant environ 15 minutes. Dans une casserole verser le miel, le sucre et l'eau. Les faire chauffer jusqu'à 130°C (sans thermomètre: le sirop de former de grosses bulles et en plongeant une goutte dans dans l'eau froide on doit obtenir une boulette ferme). Eteindre, ajouter la gélatine pressée et mélanger.
3. Pendant ce temps monter les blancs d'oeuf à petite vitesse puis verser le sirop chaud en filets. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne tiède (autour de 40°C). Ajouter le graines de vanille et mélanger délicatement.
4. Verser cette masse dans le moule rectangulaire couvert de papier cuisson et étaler à 2-3 cm.
Verser avec une cuillère un peu de caramel sur la guimauve encore mousseuse. À l'aide d'un bâtonnet à brochettes ou un cure dent, former des dessins. Laisser sécher plusieurs heures à température ambiante, encore mieux toute une nuit.
5. À l'aide d'une lame d'un couteau chaude, couper les guimauves en carré ou autre et saupoudrer encore un peu du mélange sucre-amidon.
Elles se gardent bien dans une boîte en métal ou en verre, plusieurs jours dans un endroit sec (pas de frigo !)


Versione italiana

Siamo nel ludico, nel ricordo d'infanzia (almeno dei miei). Questi quadratini morbidi un po' misteriosi che mia madre mi riportava dai suoi viaggi nei paesi nordici. Fanno subito festa delle quattro, bambini che corrono ovunque nel giardino o sul parquet e che ne prendono manciate così senza neanche accorgersene perché il gioco non deve mai essere interrotto neanche dalle caramelle. Tra l'altro i marshmallow sono facili da fare a casa con ingredienti da dispensa e mi fanno tornare bambina.
Questi hanno più appeal grazie al buon profumo d vaniglia ma soprattutto ai disegni di caramello (divertentissimi da fare per un secondo mi sono sentita un pittore, scarsissimo ma sempre un pittore ;-)
Un ottimo dolcetto del fine settimana che dura tutta la settimana.

Marshmallow alla vaniglia variegato al caramello (per una quarantina)

Marshmallow alla vaniglia
  • 3 albumi d'uovo (90 g)
  • 90 g d'acqua
  • 230 g di zucchero
  • 25 g di miele liquido o de sciroppo du glucosio
  • 14 g di gleatina in fogli (7 fogli da 2 g)
  • zucchero a velo + amido di mais
  • la polpa di due bacche di vaniglia
Caramello
  • 110 g di zucchero semolato + 1 cucchiai di sciroppo di glucosio
  • 70 g di panna fresca intera a temperatura ambiente
  • 15 g di burro salato
1. Preparare il caramello. Far sciogliere lo zucchero con il glucosio in un pentolino con fondo spesso e distribuito uniformemente. Non appena si colora di castano chiaro versare la panna (attenti agli schizzi). Cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso finché la crema non ridiventa omogenea. Spegnere e aggiungee il burro. Mescolare e mettere da parte in un luogo tiepido il tempo di preparare il marshmallow.
2. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per un quarto d'ora. In un pentolino far sciogliere lo zucchero con il miele e l'acqua fino a 130°C (si devono formare delle grosse bolle e un pezzo di sciroppo tuffato in acqua fredda deve formare una palletta morbida). Spegnere e aggiungere la gelatina ben strizzata
3. Nel frattempo, montare gli albumi a neve a piccola velocità, versarci poi lo sciroppo a filo continuando a montare finché non diventano spumosi e quasi sodi. Aggiungere la vaniglia e mescolare delicatamente.
4. Versera questa massa in uno stampo rettangola coperta da carta forno e cosparso del miscuglio zucchero a velo-amido di mais oppure ou po' oliato. Livellare a 2-3 cm. Con un cucchiaio versare un po' di caramello poi distribuirlo facendo dei disegni con l'aiuto di un stuzzicadenti. Lasciar asciugare diverse ore a temperatura ambiente (meglio una notte).
5. Con un coltello a lama calda (asciutta) tagliare i marshmallow in quadrati. Cospargerli ancora un po' di zucchero a evlo e amido. Si conservano diversi giorni in una scatola di latta o di vetro, a temperatura ambiente (non i frigo).

20 commentaires:

  1. Compliments -
    they look very beautiful and delicious.
    This is a great combination in a nice recipe
    Regards, Diana

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  2. Magnifique, j'adore l'effet marbré. En plus, le côté croquant doit être à tomber j'imagine ! Merci pour la recette
    Le Grumeau

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    1. Merci à toi ! En fait le caramel se solidifie mais pas tant que ça (il y a la crème et le beurre), il reste crémeux et fait un peu de contraste avec le côté chewy de la guimauve

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  3. bellissimo il disegno! proverò questa ricetta :-)
    ciao!

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  4. elle doit être vraiment trop trop bonne ! je retiens la recette ! ;P

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  5. C'est beau en plus que d'être bon ! Bravo !
    bon weekend

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  6. Ouaouh! je viens de découvrir les guimauves maison (merci M. Conticini) et ma mère vient de découvrir qu'elle aime la guimauve. Mais celle-ci, je n'y aurais pas pensé! je note la recette et testerais rapidement!
    Deux questions: quelle est la texture du caramel une fois le tout refroidi? Et quelle doit être la température du caramel quand on le verse?

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    1. Merci ! Moi-même j'ai découvert les guimauves maison finalement assez tard ;-)
      Comme indiqué, le caramel est à température ambiante le temps de préparer la guimauve. Il devient plus dense mais toujours malléable, crémeux... et jamais croquant puisqu'il y de la crème. Il va juste cristalliser un peu. Entre le caramel dur et la pâte à tartiner ;-)

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  7. ....questa ricetta la salvo...forse per una volta farò felici i miei piccoli!!cri

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  8. Bien que je n'aime pas la guimauve je dois dire que cela est alléchant!

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  9. Un grand merci Edda!
    Ton site est toujours aussi beau et tes recettes aussi bonnes.
    Nous n'avons pas encore goûté les guimauves (elles reposent) mais nous savons déjà que le caramel est à tomber par terre: délicieux! Et si simple à faire... Encore merci.

    Petite question: comment obtenir un si beau marbré?

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    1. Merci à toi, je suis ravie que le blog te plaise et te permette de faire plaisir à tes proches ! Tu me diras :-)
      Pour le marbré, avec une cuillère j'ai réparti des filets de caramel en parallèle, ensuite à l'aide d'un cure-dent, par petites touches j'ai relié les bandes parallèles (plus difficile à expliquer qu'à faire ;-). Mais je pense qu'on peut faire comme bon nous semble.
      Belle soirée !

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