jeudi 28 mars 2013

Bonèt (bonnet) : flan au chocolat et amaretti typique du Piémont

Bonet bonnet flan piemontais cacao amaretti chocolat caramel
Flan cacao, amaretti et caramel
Versione italiana più giù

Et pour terminer ces menus (ou idées) de Pâques, il fallait bien une note sucrée avec du chocolat. Voici donc un flan piémontais (bonet piemontese) absolument délicieux au chocolat (et cacao) et amaretti avec un voile de caramel. Un des nos desserts italiens préférés... c'est presque un gâteau, très parfumé et au fond assez léger (et sans gluten).
Alors que la crème caramel a plusieurs nationalités, dans la même famille de desserts, on peut dire que le bonèt, bunêt (ou bonnet ;-) du Piémont est très italien (même si j'en ai dégusté dans des restaurants de Canne et de Nice). Ne serait-ce que pour les amaretti. Le nom est évident pour un français n'est-ce pas ? (en même temps nous sommes à la frontière). Il paraît qu'il a été donné en référence à des bonnets marrons qui se portaient à l'époque. Mais l'hypothèse la plus convaincante est que le dessert prenne le nom du moule en métal (d'ailleurs rond et bombé) le bonet de cuisine.


Il s'agit d'un très ancien dessert aristocratique (il a plusieurs siècles), typique du Piémont, à base de lait et d'oeufs aromatisé aux amaretti et puis cuit au bain-marie dans le four. À l'origine, il n'y avait pas de cacao ni de chocolat, ce n'est qu'au XVIIIème siècle, compte tenu de la découverte du cacao en Amérique et la mode chez les familles aisées, que cet or noir est venu colorer la crème et surtout lui donner de la profondeur. Elle est devenue plus forte et plus virile. C'est la version que nous connaissons aujourd'hui.
Les amaretti restent en note de fond et donnent une texture plus épaisse, très agréable.
Il existe de nombreuses recettes. Dans certaines, on ajoute également des biscuits à la cuillère (par exemple de la version de l'Artusi), dans d'autres il y a uniquement du cacao (et pas de chocolat) dans d'autres encore on ajoute du café... Ce dernier ou les liqueurs ne se sentent presque pas mais vont exalter le goût du cacao et des amaretti.
Je vous donne ici ma version avec du chocolat (on peut l'omettre, voir plus bas) parce qu'il apporte une texture plus dense et un goût plus intense que nous aimons beaucoup. Le bonet devient ainsi, grâce à toute la richesse des ingrédients, plus spongieux que dans la crème caramel classique. À mi-chemin entre le flan et le gâteau.
Au fond c'est très facile à faire, il suffit de mettre ensemble pleins de beaux ingrédients gourmands.

Bunêt ou bonèt ou bonnet piémontais : flan au cacao, chocolat et amaretti (pour 4 personnes)
  • 50 cl (500 g) de lait frais entier
  • 180 g de sucre (120 g pour le caramel + 60 g pour la crème)
  • 3 oeufs entiers (150 g)
  • 3-4 amaretti moyens secs ou moelleux (recette ICI)
  • 2 cs de rhum
  • 1 cs de liqueur Amaretto (ou de café serré ou de Marsala)
  • 1 cs bombée de cacao
  • 30-40 g de chocolat noir (mieux si de couverture à 60% de cacao)
Préchauffer le four à 180°C. Chauffer le lait puis y faire fondre le chocolat et ajouter le cacao, les amaretti émiettés, le rhum et l'Amaretto. Bien mélanger pour le crème soit homogène. Laisser infuser une dizaine de minutes.
Pendant ce temps faire fondre à feu doux 120 g de sucre dans une casserole à fond épais réparti uniformément. Dès qu'il commence à avoir une couleur ambrée le verser sur le fond dans 4 ramequins en céramique ou en métal (attention il chauffe). Il va se solidifier très vite (c'est normal). Si l'opération n'est pas terminée, éventuellement le chauffer à nouveau pour finir de bien le répartir.
Fouetter les oeufs avec le reste de sucre (60 g), y verser le lait aromatisé (tiédi à nouveau) et mélanger. Verser cette préparation dans les ramequins. Les poser au fond d'un moule à manqué puis verser de l'eau chaude au 2/3 (bain marie).
Cuire pendant une demi-heure environ, la crème doit être prise avec une petite croûte mais rester tremblotante à coeur. Retirer du bain marie et laisser refroidir. Garder au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir (il se garde bien 1 jour).
Peu avant de servir, passer une lame de couteau sur les bords du moule pour détacher le flan, puis le démouler sur une assiette (d'un geste sec). 

Conseils :
- Si vous souhaitez une texture plus lisse, plus crème et moins gâteau vous pouvez omettre le chocolat et ajouter plus 20 g de sucre et enfin passer le tout au tamis ou mixeur
- Si vous souhaitez une saveur d'amaretti plus prononcée omettez le cacao et le chocolat (comme à l'origine) et ajoutez 20 g de sucre et 1 cs d'Amaretto

bonet bonnet flan piemontais cacao amaretti caramel
Bonèt piemontese
Versione italiana

Ecco il bonèt o bunêt piemontese è uno dei miei dolci italiani preferiti nelle categoria creme. Cuginetto del crem caramel (tant'è vero che all'origine non c'era il cacao ma solo gli amaretti, versione nata dopo la sua scoperta, nel XVIII° secolo) ha però più carattere, è più profondo, goloso ed è quasi un dolce vero e proprio.
Tra l'altro si puo' dire che è veramente locale, la presenza degli amaretti è quello che gli dà la marcia in più.
Dolce quindi che ha più secoli, che si divora ancora oggi e con infiniti varianti sia negli ingredienti principali (in alcune versioni ci sono anche i savoiardi, nocciole e il cioccolato oltre al cacao) ma anche negli aromi: fernet, marsala, rum, caffè... Anche il procedimento puo' cambiare un po`: se la crema è prima anche cotta sul fuoco diventa più densa e il budino più spugnoso (anche il cioccolato lo rende più denso). Questo vale anche per la crema inglese creme in genere, infatti in Francia si parla di crème onctueuse (untuosa ma è un complimento ;-). Qui vi dò la mia con cioccolato oltre che cacao e solo amaretti
Per tornare al bonet, mi piace la consistenza tra la crema e il dolce morbido, tutte le gradazioni aromatiche: cacao, poi amaretti e infine il velo di caramello. Offre tanti piaceri alla volta. Inoltre è facilissimo da preparare anche in largo anticipo, in fondo è la bontà degli ingredienti che fa quasi tutto.

Bunêt o bonèt piemontese  (per 4 persone)
  • 500 ml (500 g) d latte fresco intero
  • 180 g di zucchero (120 g per il caramello + 60 g per la crema)
  • 3 uova intere (150 g)
  • 3-4 amaretti medi secchi o morbidi (ricetta QUI)
  • 2 cucchiai di rum
  • 1 cucchiaio di Amaretto (o di caffè ristretto o di Marsala)
  • 1 cucchiaio colmo di cacao
  • 30-40 g di cioccolato fondente
1. Scaldare il forno a 180°C. Scaldare il latte poi farci sciogliere il cioccolato, aggiungere il cacao setacciato, il rum e l'Amaretto. Lasciar in infusione per una decina di minuti.
2. Nel frattempo, far sciogliere in un pentolino con fondo spesso e a fuoco dolce, 120 g di zucchero finché non diventa ambrato. Molto velocement versare il caramello sul fondo di 4 stampini di ceramica o metallo (il caramello si solidificherà è normale, per procedere completamente scaldare eventualmente di nuovo il caramello).
3. Sbattere le uova con il resto dello zucchero (60 g) poi mescolarle al latte aromatizzato (intiepidirlo un po'). Versare questa crema negli stampini, poggiarli in un recipienti e versare dell'acqua calda a 2/3 (bagnomaria) cuocere per una mezz'ora. La crema deve essere rappresa, con un crosticina
 ma il centro deve essere ancora un po' tremolante. 
4. Far raffreddare poi conservare in frigo almeno due ore (anche un giorno). Poco prima di servire passare la lama di un coltello sui bordi dello stampo, poi sformare su un piatto con un gesto secco.

Consigli:
- Se vi piace una consistenza più liscia meno 'torta', omettete il cioccolato, aggiungete 20 g di zucchero e eventualmente passate tutto al colino.
- Potete anche optare per una versione senza cacao o cioccolato in questo caso aggiungete 1 cucchiai di Amaretto.

11 commentaires:

  1. Squisito! Io abito a Torino ma non sono torinese e non sono mai riuscita a trovare la ricetta giusta per questo dolce. Proverò la tua. Grazie!

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  2. Je ne suis pas très flan mais celui-ci donne l'eau à la bouche!

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  3. Miam !! Très appétissant et gourmand !

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  4. Ne ho sempre sentito parlare ma non l'ho mai assaggiato,adesso non ho piu' scampo,devo proprio provare questa bomba di bonta' e di calorie.
    Un saluti e tanti auguri di Buona Pasqua.

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  5. rohhh merci tout plein, la recette du "Bunet", le dessert que je déguste lors de ma visite à Rosignano tout près de Casale Monferrato.

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  6. un petit dessert frais et appétissant !

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  7. Par quoi peut on remplacer le marsala

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    1. Bonsoir Anonyme (votre nom ? ;-)
      Comme indiqué dans la recette par de l'Amaretto, du café ou autre vin liquoreux.

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  8. Testée et publiée ce jour sur mon blog, c'est un délice. Un grand merci

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    1. Un grand merci à toi Provence, je suis ravie ! Bonne soirée

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