lundi 27 avril 2009

Il babà è una cosa seria...

Versione italiana più giù

Et avec le babà je clos la 'saga' des grands classiques. Le titre du billet signifie "le baba est une chose sérieuse". C'est un clin d'oeil à une chanson des années 80' (Festival Sanremo 1989) interprétée par une napolitaine, Marisa Laurito (actrice, chanteuse, présentatrice) qui, avec une certaine ironie, chante un hymne au baba, considéré comme la seule valeur sûre et douce dans la vie (contrairement à l'amour et à la fortune qui sont inconstants) ;)) Depuis, cette expression est restée dans l'imaginaire collectif...
Le baba, originaire d'Alsace et de la Lorraine, est arrivé en Italie, à travers les chefs français des familles nobles, pour devenir le symbole par excellence de la pâtisserie napolitaine (en général sans raisins, d'ailleurs). Etonnant non?

Concernant la recette, suite à des 'études et essais comparés', j'ai fini par suivre les proportions de celle donnée par la sympathique napolitaine Alba Pezone dans Elle à Table mais j'ai adopté un procédé personnel (histoire de mettre toutes les chances de mon côté).

Le problème dans tout ça c'est que le baba a été pendant des années ma hantise culinaire (chacun la sienne ; p). C'est un des desserts préférés de mon mari, mon père, d'origine napolitaine, voue un culte à ce gâteau et on le trouve pratiquement dans toutes la pâtisseries d'Italie. Pourtant c'est la 'douceur' que j'ai le plus râtée même si je dois dire je n'ai pas beaucoup testé non plus. Donc me voilà avec ma pâte mal levée au goût de levure, ma pâte trop levée avec des trous d'air impressionants, ma pâte trop sèche ou pâte-omelette.... Et surtout, à chaque fois que je faisais un autre gâteau techniquement un peu compliqué, voilà que l'on me demandait: et le babà?

Je n'ai pas perdu espoir, mon enthousiame en cuisine est trop grand et j'aime relever les défis...

Je tiens donc à partager avec vous cette victoire (il est très réussi) avec quelques conseils pratiques qui vous seront peut-être utiles. Vous pouvez bien entendu personaliser le sirop avec des épices, des écorces d'agrumes et servir ce babà avec de la crème ou des fruits.

Et vous, quelles sont vos hantises culinaires?

Recette pour 6 personnes (à preparer la veille, c'est mieux):

Pâte:
- 250 g de farine (riche en gluten)
- 3 oeufs
- 100 g de beurre mou
- 60 g de lait entier (6 cs) tiède
- 8 g de levure de boulanger sèche (ou 20 g de levure fraîche)
- 1 cs de sucre, une pincée de sel
Sirop:
- 1 l d'eau
- 460 g de sucre
- 150 g de rhum (variez la quantité à votre convenance, sachant qu'il a tendance à s'évaporer)
1. Préparer la pâte: délayer la levure dans un verre avec le lait tiède. Laisser fermenter une vingtaine de minutes (une écume doit se former en superficie)
2. Dans un bol, verser la farine, le sucre et la pincée de sel, ajouter le mélange levure-lait et les oeufs un à un (dès que le précédent est incorporé)
3. Etape très importante: travailler la pâte (le robot est conseillé) pendant 15-20. La pâte doit se décoler de la cuve et devenir élastique (en tirant il devrait se former une 'corde')
4. Ajouter le beurre en morceaux, mélanger jusqu'à absorption complète
5. Laisser lever 2 heures sous un linge humide ou papier film fariné, dans un endroit tiède (25°C) à l'abri des courants d'air (la pâte doit doubler de volume)
6. Dégonfler légèrement la pâte afin d'obtenir une grosse boule élastique. Former des petites boules lisses et les mettre dans des moules à baba ou savarin à mi-hauteur, préalablement beurrés
7. Laisser lever encore 1 heure dans un endroit tiède
8. Pendant ce temps préparer le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre pendant une diziane de minutes. Hors du feu ajouter le rhum (ou autre liqueur)
9. Préchauffer le four à 180 °C et cuire les babas pendant 20 minutes
10. Demouler les gâteaux sur une grille et verser le sirop. Puis les placer dans un plat, versez tout le sirop couvrir avec du papier film et laisser imbiber à froid une nuit
11. Remettre les babas sur une grille, récupérer le sirop pour arroser si besoin le gâteau au moment de servir.

Versione italiana

Come avete notato, il titolo è un piccolo riferimento pseudo culturale alla famosa canzone della Laurito (Sanremo 1989) e all'espressione che poi è entrata nel linguaggio comune e ha arricchito altre espressioni sul babà...

Vi propino ancora una ricetta classicissima che pero' è stata per anni un po' la mia 'maledizione'. Mi spiego: è la ricetta che ho fallito di più nonostante sia uno dei dessert preferiti di mio marito e mio padre, d'origine napoletana, ha il culto del babà (della pastiera, della sfogliatella...)

Anzi, penso che proprio perché piace a della persone care, questo dolce è stato per anni una ciofeca totale quando magari altri dolci tecnicamente mooolto più complicati troneggiavano sul tavolo sin dalla prima prova. Il bello è che ho continuato a glissare quando mi chiedevano, indifferenti alle altre mie sfide tecniche, ma il babà lo sai fare? Quindi abbiamo assaggiato dei deliziozi babà compatti al gusto lievito, o estremamente arieggiati al gusto di ...niente oppure anche la versione frittata imbevuta di rum :-(

Che volete ognuno ha la sua 'bestia nera'. Tra l'altro sarei curiosissima di sapere qual'è la vostra ;D...

Quindi, tornando alla ricetta, dopo vari test e studi comparati ho adottato una ricetta di una cuoca napoletana (a Parigi!), Alba Pezone, personalizzando il procedimento con tutti gli accorgimenti possibili immaginabili. Volevo condividere con voi questa mia vittoria: il babà è venuto benissimo, morbido , fragrante, non troppo dolce.

Babà al rum (per 6 persone) (da preparare la vigilia, è meglio)

Pasta:
- 250 g di farina (ricca di glutine)
- 3 uova
- 100 g di burro morbido
- 60 g di latte intero (6 cucchiai) tiepido
- 8 g di lievito di birra secco (ou 20 g di lievito fresco)
- 1 cucchiao di zucchero, un pizzico di sale
Sciroppo:
- 1 l d'acqua
- 460 g di zucchero
- 150 g di rum (variare la quantità a seconda dei gusti, notare che ha tendenza ad evaporare s'évaporer)
1. Preparare l'impasto: far scioglere il lievito in un bicchiere con il latte tiepido e lasciar fermentare una ventina di minuti (deve formarsi una schiumetta in superfice)
2. In una ciotola, versare la farina, lo zucchero il pizzico di sale, aggiungere il miscuglio latte-lievito e le uova una ad una
3. tappa importante: lavorare l'impasto (meglio se con il robot) per 15-20 minuti, deve staccarsi dalla ciotola e diventare molto elastico (tirando si forma come 'una corda')
4. Aggiungere il burro a pezzi e lavorare di nuovo per incorporarlo completamente
5. Far lievitare per due ore sotto un panno umido in un posto tiepido (25°C) senza correnti (deve raddoppiare di volume)
6. Sgonfiare leggermente la pasta, formare delle palline lisce da mettere nei stampi da babà precdentemente imburrati (a metà altezza)
7. Lasciar lievtare ancora un'ora
8. Nel mentre, preparare lo sciroppo: far bollire l'acqua con lo zucchero per circa dieci minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere il rum (o altro liquore)
9. Riscaldare il forno a 180 °C e cuocere i babà per 20 minuti
10. Sformarli su una griglia e versare lo sciroppo. Poi mettre i dolci in una stampo profondo, versare tutto lo sciroppo e lasciar riposare coperto da pellicola per una notte al fresco
11. Rimettere i babà su una griglia, recuperare lo sciroppo da spruzzare eventualmente al momento di servirli.

14 commentaires:

  1. il babà è il dolce napoletano che preferisco ma non mi sono ancora cimentata..anche se praticamente tutte le settimane indugio sugli stampini...proverò e ti saprò dire com'è andata!

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  2. Gio', stavo giusto sul tuo blog (siamo telepatiche?!)Puoi provare anche con stampi diversi purché profondi (certo non è la stessa cosa...)

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  3. Quel mignon petit baba! La pâte feuilleté me fait peur, bien que j'ai dàjà fait de la pâte levée feuilletée...

    Bises,

    Rosa

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  4. @ Rosa: je te comprends! Bises

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  5. Je raffole des babas au limoncello mais pour ma part, je suis addict aux dacquoises en tout genre.

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  6. incontestablement les macarons ....
    une belle réussite ton baba .. d'ailleurs je n'ai jamais tenté l'expérience !

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  7. @ Mamina: les babas au limoncello sont délicieux et les dacquoises aussi, déclinables à volonté...

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  8. @ Alice: merci et bienvenue! Il est vrai que les macarons sont capricieux mais tu peux y arriver :)

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  9. Bonjour Dada!
    Grazie per la visita.
    Bello anche il tuo blog, molto Tenco e Dalidà, Sarkò e Carlà, un po' di qui e un po' di là!
    Ma sei italiana e vivi in Francia o viceversa?
    Bisous!
    CP

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  10. @ ciao Cuoca Precaria! Carina la tua descrizione del mio blog (sto ridendo da sola):un po' 'schizofrenico'?!;-). Sono italiana e francese, ma ovviamente sono francese in Italia e italiana in Francia, son problemi.... Bisous anche a te!

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  11. Be' sì, capisco, sono problemi.
    Ma sentirsi "italiani" a volte è difficile anche per me che sono nata quì...
    Sentirsi precari invece è, ahinoi, sempre troppo facile!

    Belli i tuoi macarons, quando vieni a Roma mi prenoto per una lezione!
    Bisous x2!

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  12. @ Cuoca precaria: grazie sei molto calorosa (e divertente: D. Per i macarons no problem! Bisous

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  13. Bonjour Dada,
    Comment va ?

    Je dois te remercier doublement pour ta visite d'hier sur mon blog et ton si gentil commentaire :-)
    Un double Merci pour la délicieuse découverte que je fais de ton Blog (assez tardivement je te prie de m'en excuser, mais le nombre de blogs Culinaires étant ce qu'il est devenu je surfe souvent au hasard des découvertes de Jolies pépites comme ici).
    J'aime déjà beaucoup ta cuisine et ton "atmosphère" (je suis déjà venue longtemps hier et je vois même des changements depuis).

    Je fais un peu longuet pour mon premier commentaire tu ne m'en voudras pas ;-)


    J'adore le Baba depuis toute petite, souvent à Paris je poussais exprès Rue Montorgueil pour en dévorer chez STOHRER :-) même après le boulot.
    Dernièrement j'ai encore choisi un Baba en Dessert dans un resto un "Gastronomique" de l'Île, il était certainement délicieux comme le reste du repas mais il était quasi "trempé" dans un excellent rhum Agricole Ambré de qualité et franchement c'est comme si je mettais la tête dans un fût ;-)
    Avec du recul je pense que c'était voulu, le resto est implanté dans une des plus fameuses Rhumeries de Martinique, ceci expliquant cela à réserver pour les amateurs et connaisseurs en Rhum ...

    Avec ta recette je suis maintenant très tentée d'en faire.
    A Bientôt !

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  14. @Nawal: ton commentaire m'a fait un plaisir immense! Je suis touchée par la description que tu lui donnes (encore beaucoup de choses à améliorer mais bon)
    Et puis, merci pour ta jolie histoire du babà Paris-Martinique, je la garde précieusement. Moi aussi je n'aime pas quand c'est trop trempé, ça perd un peu son équilibre mais il paraît qu'il y a des amateurs... ;)

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