mercredi 8 avril 2009

Menu de Pâques (5): ceci n'est pas une Colomba pasquale



Versione italiana più giù

A l'instar du panettone ( littéralement 'gros pain') et du pandoro (littéralement 'pain d'or') à Noël, la Colomba est sur toutes les tables italiennes à Pâques. Finalement il s'agit de la même pâte brioche (longuement levée) du panettone mise en forme symbolique de colombe et enrichie d'un glaçage aux amandes. Il semblerait qu'à l'origine de la commercialisation de la Colomba, il y ait Monsieur Motta (qui vendait déjà très bien ses panettoni). En effet, au début du XXe siècle, il a eu l'idée d'exploiter ses machines pour le panettone au moment de Pâques. Bien lui en a pris, ce gâteau d'origine du nord (Lombardie et Vénétie) est devenu national et même international.
Tout ça pour vous dire que...je n'ai pas fait de colomba, juste une illusion de colomba. J'ai tout simplement ajouté à une excellente recette de brioche provenant de La Cucina italiana (un peu modifiée) des fruits confits et un glaçage aux amandes moins sucré que celui du dessert original.

En tous cas, si vous n'avez pas envie de vous lancer dans ce gâteau, je vous conseille vivement d'essayer la recette de base de la brioche (sans les fruits confits et le glaçage), extrêmement moelleuse. C'est la meilleure que j'ai trouvée jusqu'à présent (le secret est dans le petit levain).

Brioche aux fruits confits et aux amandes (pour 6-8 personnes)

1°mélange (petit levain):
- 8 g de levure de boulanger sèche (si vous en avez de la fraîche ou votre propre levain c'est mieux, bien entendu, mais les quantités changent)
- 200 g de farine (riche en gluten)
- 50 g de lait tiède
- 60 g d'eau tiède
2° mélange:
- 300 g de farine (riche en gluten)
- 80 g de beurre mou
- 3 jaunes d'oeuf et 1 oeuf entier
- 50 g de sucre
- 15 g de sel
- 110 g de lait tiède
- 100 g d'oranges confites et cédrats
Glaçage:
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 2 blancs d'oeuf (50 g)
- quelques amandes blanches et un peu de sucre glace (pour sopoudrer)
1. Dans un verre mélanger la levure avec le lait (50g) et laisser fermenter une dizaine de minutes (jusqu'à ce qu'une écume se forme à la surface, comme pour la pizza de scarole)
2. Mélanger ce liquide avec la farine du levain (200 g) et l'eau (60 g), puis travailler jusqu'à obtenir une boule homogène. La couvrir avec un linge humide ou du papier film (fariné) et laisser lever pendant une heure dans un endroit tiède (25-30°C) loin des courants d'air
3. Mélanger cette première pâte avec le reste des ingrédients sauf le lait. Incorporer ce dernier peu à peu quand tous les autres ingrédients formeront une seule pâte. Travailler une dizaine de minutes: la pâte doit être souple et sèche (elle ne doit pas coller aux doigts)
4. Mettre en boule et faire à nouveau lever (pousser) pendant une heure
5. Pendant ce temps préparer le glaçage: dans un récipient mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et les blancs d'oeuf (on peut ajouter une demi-verre de liqueur ou de fleur d'oranger). Mettre de côté
6. Reprendre la pâte, faire une boule homogène et la mettre dans un moule rond beurré ou un cercle à pâtisserie du double de diamètre
7. Faire lever à nouveau une heure. Après 45 minutes, verser sur la pâte le glaçage aux amandes et parmeser d'amandes entières, saupoudrer de sucre glace et continuer de faire pousser.
8. Cuire au four environ 30-35 min à 200°C (statique). Verifier la cuisson. Servir tiède ou froid.

Versione italiana
Fermi tutti! Questa non è una colomba, è un'illusione ottica... Non mi sono avventurata nel lungo viaggio di lievitazione di questo dolce tradizionale ma mi sono limitata a modificare ed arricchire un'ottima ricetta di brioche pescata nella rivista La Cucina italiana, anni fa'.
E' buonissimo, certo, non una vera colomba ma si avvicina. Se non volete provare questa ricetta vi consiglio vivamente di preparare l'impasto brioche di base (senza i canditi e la glassa): è morbidissimo. Per il momento, la migliore ricetta di pan brioche che abbia testato (il segreto sta nella biga).
Ah, quanto mi manca la manitoba (farina di grano canadese ricca di glutine, ideale per i lievitati), che si trova facilissimamente in Italia. Non vi dico la faccia dei negozianti parigini quando la chiedevo, penso mi abbiano preso per matta o incompetente :)

Brioche ai canditi, glassa alle mandorle (per 6-8 persone)

1°impasto (biga):
- 8 g de lievito di birra secco o 15 g di lievito di birra fresco
- 200 g di farina
- 50 g di latte tiepido
- 60 g di acqua tiepida
2° impasto :
- 300 g di farina ricca di glutine (tipo manitoba)
- 80 g di burro morbido
- 3 tuorli d'uovo e un uovo intero
- 50 g di zucchero
- 15 g di sale
- 110 g di latte tiepido
- 100 g di arance e cedro canditi
Glassa:
- 150 g di farina di mandorle
- 150 g di zucchero a velo
- 2 albumi (50 g)
- qualche mandorla spellata
1. In un bicchiere mescolare il lievito con il latte (50g) e lasciar fermetare per una decina di minuti (deve formarsi una schiumetta come per la
pizza di scarola)
2. Versare questo liquido nella farina della biga (200 g) e aggiungere l'acqua (60 g), poi lavorare l'impasto fino ad ottenere una palla omogenea. Coprirla con un panno umido o della pellicola infarinata e lasciar lievitare per un'ora (deve raddoppiare di volume) in un posto tiepido (25-30°C) senza correnti
3. Mescolare questo primo impasto con tutti gli ingredienti del secondo impasto tranne il latte. Versare quest'ultimo piano piano quando si sarà formato un'impasto unico. Lavorarlo per una decina di minuti, deve diventare liscio ed elastico (non appiccicoso)
4. Far lievitare di nuovo per un'ora
5. Nel mentre, preparare la glassa: in un recipente mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e l'albume (volendo si puo' aggiungere un bicchierino di liquore o d'acqua di fiori d'arancio). Mettere da parte
6. Riprendere l'impasto, formare una palla omogenea e metterlo in uno stampo tondo imburrato o in un cerchio da pasticceria alto e del doppio del diametro
7. Far lievitare nuovamente per un'ora. Dopo 45 min aggiungere la glassa, le mandorle intere e un po' di zucchero a velo. Continuar a far lievitare
8. Cuocere in forno per circa 30-35 min à 200°C (statico). Verificare la cottura. Servire tiepido o freddo.

11 commentaires:

  1. Alors si tu dis que cette brioche est top, je note la recette dans mes tablettes et je te fais confiance !!

    RépondreSupprimer
  2. Merci Mercotte pour la confiance! Je la trouve très moelleuse, mais bon, j'ai bien dis "la meilleure jusqu'à présent"... ;-)

    RépondreSupprimer
  3. Addirittura mi citi Magritte nella ricetta della colomba...ma qui voliamo altissimo!!!!

    RépondreSupprimer
  4. Grazie Giulio, sono molto lusingata!

    RépondreSupprimer
  5. Quelle appétissante "illusion optique" ;-)
    J'ai acheté un moule à colomba, il y a quelques années... Mai usato!!! Ma ci penso, ci penso, peut-être l'an prochain ;-)

    RépondreSupprimer
  6. Merci Peggy et bienvenue! Moi aussi, je n'ai jamais essayé. Forse l'anno prossimo potremmo farlo insieme ;)

    RépondreSupprimer
  7. J'ai mangé une colomba à Venise, mais elle faisait un peu pâtisserie industrielle. Du coup j'ai très envie de tester ta recette (mince,j'aurais du essayer de trouver un moule ;-)) parce que cela semblait très prometteur.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Pascale ! Bon ici c'est une brioche beaucoup plus simple que la colomba :-)
      Il y a plusieurs qualités de colomba bien entendu. Si l'industrielle est de bonne qualité (et toujours rigoureusement faite avec du levain) c'est très goûteux. Sinon il y a la version maison, j'en ai proposé une simplifiée ici : http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/04/colomba-de-paques-version-facile-et.html
      Si tu testes l'une ou l'autre tiens-moi au courant :-)

      Supprimer
  8. Bonjour, cette recette me fait de l'oeil... Mais une petite précision serait la bienvenue svp ;)
    Quel type de moule utilisez vous ? Et quel diamètre fait il ? Pour que la brioche reste bien haute ....
    Merci d'avance !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Eva,
      Ravie de vous donner envie ! Le moule dépend des préférences personnelles et du résultat souhaité. Pour cette recette j'ai utilisé un cercle de 22 cm de diamètre et la brioche est haute mais pas énorme non plus (autour de 10 cm voire un peu plus). Après vous pouvez utiliser un moule plus serré et haut (mais la cuisson ets plus délicate) ou bien même un moule à cake ou pas de moule du tout. Ce qui changera sera le temps de cuisson, à bien surveiller car la glaçage cuit assez rapidement.
      Tenez-moi au courant

      Supprimer
    2. Merci pour tous vos conseils !
      Je vais essayer de faire au mieux dans ce cas.
      Et bien sur je vous tiendrai au courant :-)

      Supprimer