jeudi 4 juin 2009

Glace à la cardamome de Pierre Hermé...à tomber!

Versione italiana più giù

Pierre Hermé ne se présente plus, mais je reste toujours étonnée par ses desserts qui sont vraiment une réussite. Quand j'ai goûté cette glace, issue du célèbre PH10, j'ai immédiatement pensé à Mercotte qui adore Pierre Hermé et la cardamome (je ne sais dans quel ordre): elle doit sûrement être tombée sous le charme. Cette glace est une merveille pour qui aime la fraîcheur subtile de la cardamome... Onctueuse sans être grasse, parfumée... une belle sensation!
Comme toujours, Hermé, très précis dans les dosages, a ses méthodes ou secrets et ce dessert en regorge.



Premièrement, il utilise pour la base de la poudre de lait et très peu d'oeufs (j'avais déjà vu ça chez plusieurs pâtissiers dont Stéphane Glacier). En outre, il laisse infuser les arômes, ici la cardamome, pendant 24 heures et puis filtre le tout. J'étais un peu sceptique sur ce stade, j'avais peur que le goût de l'épice devienne trop puissant. Au fait non, un équilibre parfait. Comme quoi, on en apprend toujours!
P.S. Comme vous avez pu le remarquer, j'ai décoré avec un macaron vert

Mise à jour : La glace peut très bien se préparer sans sorbetière (en mixant de temps à autre, naturellement), elle reste onctueuse. Bonne nouvelle non?

Glace à la cardamome (Pierre Hermé):

- 2 g de graines de cardamome verte
- 585 g de lait
- 65 g de sirop de glucose
- 75 g de poudre de lait
- 186 g de crème liquide
- 154 g de sucre semoule
- 21 g de jaune d'oeuf (soit 1 jaune)
1. Faire chauffer dans une poêle les graines de cardamome. Mélanger dans une casserole, le lait, les graines, la poudre d elait, le sirop de glucose et la crème. Faire chauffer
2. Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre puis ajouter l'appareil liquide et cuire comme une crème anglaise à 85°C. Laisser reposer la préparation pendant 24 heures au réfrigérateur
3. Passer au chinois la crème, la mixer et passer en sorbetière.

Versione italiana

Pierre Hermé non si presenta più, un po' un guru della pasticceria francese. Quel che mi piace di lui, a parte l'assaggio delle sue bontà, è che non prescinde mai dalla golosità, sempre alla ricerca di sapori e sensazioni uniche che poi diventano dei classici. Cio' detto, non tutto piace, i gusti sono gusti, ma riuscirà sempre a sedurre...
Pescando nella sua bibbia PH10, impressionante per mole, precisione e creatività, ho voluto provare i suoi gelati, in particolare il gelato al cardamomo. Quel che mi sorprende ogni volta (saro' il tipo scettico) è che le sue ricette sono perfette, richiedono attenzione ma funzionano! Per dire, anche la crema pasticcera necessita 5 pentolini ma poi il risultato è all'altezza (certo è meglio avere la lavastoviglie ;-)

Per tornare alla ricetta, anche qui ci sono dei segreti: l'utilizzo del latte in polvere (l'avevo già visto da Stéphane Glacier), del glucosio (un classico), pochissime uova e il fatto di lasciar in infusione gli aromi per 24 ore. Quest'ultima tappa mi lasciava un po' dubbiosa, avevo paura che il sapore della spezia prendesse il sopravvento. Invece no! Una meraviglia di gelato, fresco, particolarmente cremoso senza essere grasso (in effetti c'è pochissima panna in proporzione). Vi consiglio di seguire alla lettera la ricetta specie le dosi ( un po' da precisini :-)
P.S. Come potete notare, per rimanere in tema, ho decorato il tutto con un macaron

Aggiornamento: Il gelato viene benissimo anche senza gelatiera (frullando di tanto in tanto, naturalmente), rimane ben cremoso. Buona notizia no? (grazie FiOrdivaniglia)

Gelato al cardamomo (Pierre Hermé):

- 2 g di grani di cardamomo verde
- 585 g di latte
- 65 g di sciroppo di glucosio
- 75 g di latte in polvere (il più magro possibile)
- 186 g di panna fresca da montare
- 154 g di zucchero
- 21 g di tuorlo d'uovo ( 1 tuorlo)
1. In una padella scaldare i grani di cardamomo. In un pentolino, miscelare il latte, i grani, lo sciroppo di glucosio, il latte in polvere e la panna. Scaldare il latte
2. Mischiare il tuorlo con lo zucchero poi aggiungere il miscuglio liquido e cuocere il tutto come una crema inglese a 85°C . Lasciar riposare la preparazione per 24 ore (chiusa) in frigo
3. Filtrare il tutto e frullare. Passare nella gelatiera.

63 commentaires:

  1. Ammetto che le dosi mi fanno un po' sorridere ma sono d'accordo, se lo si deve fare, o bene o niente! E' una meraviglia dada!

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  2. WOW! ad avere la gelatiera!
    il macaron è veramente il tocco di classe!
    complimenti, assaggerei volentieri un cucchiaino rinfrescante...

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  3. Non so se mi piace di più l'idea del cardamomo nel gelato, del macaron posato lì a rendere cosí speciale e raffinata la sua presentazione o la foto così delicata... tutto bellissimo.
    Un bacione,
    m.

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  4. Magnifique recette... Pierre Hermé, comme tu dis, on ne le présente plus mais par contre, nous le suivons les yeux fermés.

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  5. delizioso e poi presentato magnificamente!!baci imma

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  6. il est superbe avec le gout cadamomo

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  7. Le dosi sono perfette per una precisina come me che usa la bilancia di precisione e pesa tutto al grammo (quando preparo i dolci eh... per il resto vado a gusto!). Molto interessante questo post!

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  8. Wahou, un dessert bien raffraichissant avec la touche Pierre Hermé, j'adore!

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  9. Magnifique ! ... j'ai tout à apprendre en matière de glaces et sorbets (jamais testé), et j'avoue être bien tentée lorsque je vois une telle réussite ..
    Bonne soirée.
    Marie

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  10. che meraviglia! Adoro il cardamomo... e mi piacerebbe pasticciare con i gelati. Penso che inizierò a guardare le gelatiere
    ;)

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  11. @ Tania: grazie! Si anche a me fanno sorridere ma ormai sono abituata, peso tutto!

    @ Juls: grazie tropp carina...ho giusto paura che il gelato non arrivi proprio fresco da te ;-)

    @ Mariù: grazie, grazie, grazie!! Mi fai arrossire. Un bacione anche a te

    @ Mamina: merci. Comme tu peux imaginer je te rejoins les yeux fermés ;-)

    @ Dolci a ...gogo!!!: grazieeee. Baci

    @ Salma 82: merci et bienvenue!

    @ Camomilla: grazie. Ho trovato una compagna di bilancia (per i dolci, s'intende ;-) Anch'io peso tutto!

    @ Yum: très frais en effet et la touche d'un Grand!

    @ Marie: merci!! La glace est un dessert facile et toujours bienvenu, lances-toi! Bonne soirée

    @ LaGolosastra: i gelati sono magici, semplici ma soprattutto dalle infinite variazioni. Anch'io ho guardato le gelatiere per dieci anni poi finalmente...non esitare a comprarla (sempre che tu abbia posto) :-)

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  12. Je n'ose imaginer les saveurs de cette glace. Superbe réalisation

    Amitiés

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  13. O_O permettimi quest'espressione, dopo tale magnificenza..
    1) io adoro il cardamomo. Lo uso per fare il budino e tante altre cose. Mi piace il suo sapore così avvolgente, orientale.. ma non invasivo anche se non proprio delicato.
    E il gelato... oddio! Ma che buono sarà!?
    DImmi una cosa.. ma non posso provare a farlo con quel metodo frullando con minipimer il composto non ancora solidificato completamente, ogni 2-3 ore per tre volte?? dimmi di sì ti preeegooo

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  14. Wow il gelato al cardamomo!!!
    Un'idea favolosa... Ho giusto giusto delle bacche (o semi o grani???) di questa spezia nella dispensa che chiedono di essere usati!!! ;)
    Ho visto che tu rientri in quel gruppo che usa il glucosio per il gelato. Io non ho mai provato...
    Mi piace passare di qua e scoprire le tue ricette. Si respira un'aria molto francese...
    Buona serata!

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  15. Un parfum original et délicoeux! Cette glace doit être exquise!

    Bises,

    Rosa

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  16. You hit the right notes just by saying "Pierre Herme", cardamom and macaron vert. Je fonds de plaisir, tout cela m'a l'air delicieux

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  17. PH est en effet très précis , c'est du dosage au gramme près, encore faut-il que nos balances soient elles aussi, aussi précises. Les graines de cardamome quelle grosseur ??? Je plaisante !! . ;-))

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  18. @ Clémence: en effet :-)

    @ Provence: merci!

    @ Philou: merci!! Amitiés

    @ FiOrdivaniglia: grazie!!!
    1) anche a me piace molto il cardamomo, è avvolgente come ben dici, fresco e un po' balsamico ma come sai non piace a tutti (e ne so' qualcosa, non ti dico le battute di mio marito che dice che sa' di Nelsen Piatti ;-)
    Trovo che nel gelato è strepitoso, il freddo cremoso lo esalta senza essere invadente
    2) Sinceramente credo che si possa fare senza la gelatiera (non ho provato pero') in quanto il latte in polvere e il glucosio gli danno cremosità. Non è un gelato che si solidifica facilmente. Se provi fammi sapere.

    @ Carolina: grazie, mi fa' molto piacere :-D
    Se hai delle bacche usa i semi interni, sono loro che danno il sapore
    Lo sciroppo di glucosio (anzi in realtà il glucosio atomizzato) è usato dai pasticceri poiché permette di evitare la cristallizzazione e evita di zuccherare troppo il gelato. Sinceramente mi trovo molto bene, è un prodotto naturale che dà ottimi risultati. In genere è possibile non usarlo ma in questa ricetta cosi' precisa non oserei ometterlo. Buona serata!

    @ Rosa: merci, en effet je l'ai dévorée ;-) Bises

    @ Jackie: thanks and welcome here! You're right, you can't say Pierre Hermé without saying macaron. Merci et bonne soirée

    @ Choupette: tu m'as fait rire. C'est vrai que nos balances ne sont pas forcément si précises et que même pour une simple glace, il faut se concentrer ;-))

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  19. Cette glace doit etre délicieuse et bien onctueuse, un délice!!

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  20. Il gelato al cardamamo particolarissimo e quel macaron semplicemente perfetto a racchiuderlo! Complimenti!!! Laura

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  21. Ciel , mais comment se fait-il que je sois passée à côté de cette recette précises, je fais des glaces à la cardamome, des macarons à la cardamome car comme tu l'as noté je suis fan dans n'importe quel ordre, mais de manière empirique !!
    je retourne à mon PH 10 mais il y a tellement de choses à glaner dedans qu'on passe à côté de certaines !! merci pour la piqûre de rappel !

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  22. Devi sapere che sono in pieno periodo di sperimentazione gelatifera.
    Questo mi convince proprio.
    Il latte in polvere ce l'ho, il glucosio anche, vado a raffreddare la gelatiera.
    Sinora la ricetta che mi aveva convinto di più era una di Santin.
    Ti farò sapere.

    P.S.
    Coincidenze del web, oggi sono anch'io Hermè

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  23. Elle a l'air à tomber en effet !! Bisous

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  24. @ Gourmandelise: oui en effet :-)

    @ L'Antro dell'Alchimista: ma...grazie! A presto!

    @ Mercotte: PH10 est infini...:-)

    @ Lydia: si' fammi sapere! Buona giornata!

    @ Aude: eh oui, un peu addictif même! Bisous

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  25. Bonjour Dada,
    Je fais aussi une modeste Glace à la Cardamome, qui n'a rien à voir avec cette réalisation parfaite : Bravo :-)
    Bon week-end !

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  26. Wahou! Absolument renversante cette glace!
    La photo est magnifique!

    Bisou

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  27. @ Nawal: bonjour! Merci beaucoup et bon week end à toi aussi :-)

    @ Melle Marion: elle est délicieuse (forcément c'est PH) Merci!! Bisou

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  28. Deve essere davvero buono... ho scoperto da poco il cardamomo e mi sono innamorata... non ho la gelatiera però...e non ho neanche lo spazio...che tristezza...

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  29. ma sei bravissima...scrivi le due versioni!!!

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  30. Magnifique dessert, et je n'ai aucun doute quant à l'excellence de la glace. Bravo!!

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  31. Comme je ne suis pas sucrée, je suis épatée par les recettes de dessert et celui là particulièrement, je vais essayer, histoire de bluffer mes gloutons

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  32. @ Tibia: puoi provare senza gelatiera frullando di tanto in tanto. Fammi sapere!

    @ La Cucina di...Federica: grazie mille e ben approdata qui!

    @ Saveurs et Gourmandises: merci beaucoup!

    @ chapot: ce n'est pas difficile, il suffit de tout suivre à la lettre ;-) Bonne soirée!

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  33. L'infuso è in frigooo! :) poi ti farò sapere senza gelatiera come mi viene! tra l'altro ho fatto un sorbetto l'altro ieri senza gelatiera... e se è venuto bene il sorbetto, figurarsi il tuo, con panna, tuorlo, glucosio.. sarà morbidissimo! Il sorbetto mi ha davvero meravigliato.. il mio primo sorbetto fatto inc asa e senza gelatiera! L'hofatto alla fragola, lime e vaniglia..
    E domani farò anche il tuo! :)

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  34. sono cresciuta nella cucina di mamma in cui le dosi erano gli occhi e l'esperienza, ed io sono inspiegabilmente venuta su come una grande amante della precisione al grammo..! questa ricetta è splendida, ed il tuo risultato lo è altrettanto, se non di più. e poi, prevede davvero poca panna e solo un tuorlo.. questo vuol dire che, se avessi avuto una gelatiera, sarei già stata in cucina a prepararlo.. :)

    ancora tanti complimenti.

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  35. Mi piace molto il cardamomo ed il suo profumo coinvolgente ed inebriante: come protagonista di un gelato deve essere il massimo.
    Ho il glucosio, ma non il latte in polvere: quale potrebbe essere la differenza se usassi il latte fresco?

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  36. @ FiOrdivaniglia: aspetto con ansia :-). Comunque ho fatto per anni il gelato senza gelatiera (certo con è meglio). Mi sembra molto buono il tuo sorbetto.

    @ talpy: sei gentilissima, grazie! Ti capisco per la precisione, anche da me non si usava quasi la bilancia, ah queste nuove generazioni!

    @ lenny: grazie! E' vero il cardamomo è inebriante :-). Per quanto riguarda il latte in polvere penso (ma non sono un'esperta) che dia cremosità al gelato senza aggiungere grasso né volume. E' un po' il segreto della riuscita di questo gelato.Io ho usato del latte in polvere magro ( i pasticcieri lo usano a 0% di grassi ma non l'ho trovato). Tra l'altro ho anche provato un gelato al cioccolato, sempre di Hermé, con un metodo simile ma senza uova e senza panna, il risultato è notevole. Se ti interessa ti do' la ricetta. Buona serata-notte

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  37. dada... accidenti. Mi viene un dubbio. Io il latte con semi, ecc.. l'ho cotto non per tantissimo, mantenendolo a 85°, per una decina di minuti. Ma non l'ho fatto addensare.
    Ho sbagliato? Doveva addensarsi per caso?

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  38. @ FiOrdivaniglia: allora deve addensarsi come una crema inglese, rimane quindi abbastanza liquido. Senza la gelateria ci metterà un bel po' ad diventare cremoso (comunque anche con la gelateria rimane appunto cremoso a lungo). Penso che devi ancora aspettare, fammi sapere!

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  39. MMMMMMMM... davvero una proposta interessante!
    A presto e buon w-e
    Gialla
    ^_^

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  40. @ FiOrdivaniglia: oddio, scusa tutti i refusi in particolare la 'gelateria' (lapsus? ;-)

    @ Gialla: grazie e benvenuta! Buon week end

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  41. uff no ho fatto un casino. Io non avevo capito che la "crema" si doveva fare addensare :( ho letto "85°" e ce l'ho portata, ma poi non l'ho mantenuta a lungo, non sapevo.. uffi! E mo' che ci faccio con questo composto liquido in frigo?? Non si addensa più se lo rimetto sul fuoco ora a distanza di quasi 24 ore??

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  42. we we .. io ci provo.. poi al massimo butto via tutto. Che cosa sono altrimenti gli esperimenti in cucina se non quelli di buttarsi a capofitto in qualche tentativo?!? :)ti farò sapere! :D

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  43. @ FiOrdivaniglia: lascialo cosi' e fallo raffreddare (rimane comunque liquido). Fammi sapere!

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  44. proprio l'altra sera mentre assaggiavo una piccola pasticceria al cardamomo mi balenava l'idea di un gelato profumato con questa spezia, una delle mie preferite, ed eccoti qui a proporne una versione deluxe. Grazie :-)

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  45. @ FrancescaV: prego! Son contenta che hai trovato quello che cercavi :-). A me è piaciuto moltissimo. Buona giornata

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  46. é simpatico pensare, che a volte mi capita di realizzare delle ricette con misure approssimate...Invece è questione di perfezione!
    :-))))))
    Superlativo il tuo non tuo gelato ;-)
    bella la foto!

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  47. @ Pagnotella: grazie mille, sei carinissima! A presto

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  48. Ebbene Dada. Eccomi qua. Eccomi con i miei risultati del gelato...


    è di una bontà immensa!!!!!! potrei aprire una gelateria solo con questo gelato qui che andrebbe sicuramente a ruba!! Ah no .. vero, non potrei. La ricetta non è mia :\ è di PH! Sigh..
    Ma quanto è buono!?!??! E' cremoso, avvolgente, non domina particolarmente tanto da nauseare il sapore del cardamomo, né tanto meno infastidisce quindi, assolutamente. E' quasi.. "tenero"! E di una morbidezza assoluta!

    QUIndi Dada.. ti dico: aggiorna il tuo post se vuoi e annuncia che questo ben di dio viene meravigliosamente anche senza gelatiera!! :DD ... squisito.. ! non mi stancherò mai di dirlo!

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  49. @ FiOrdivaniglia: stavo chiudendo il PC quando ho visto il tuo messaggio. Non puoi sapere che piacere, son contentissima ti sia venuto e che ti piaccia. Grazie per il tuo entusiasmo di sempre :-).
    P.S. Aggiorno il post

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  50. è vero è vero.. io mi entusiasmo tantissimo per le cose quando riescono bene. E poi sono piena di entusiasmo, sì, lo ammetto..
    Oggi ne è stato un ulteriore esempio con la torta fatta per il compleanno della mia mamma che, insieme al gelato al cardamomo, è stato un dolce divino. Torta Ai Tre Cioccolati, cercati particolari apposta per questa torta:
    base di pan di spagna, strato di cioccolato fondente superieur al 74%, strato di cioccolato al latte originale di Papua Nuova Guinea, al 35%. E per finire strato di cioccolato bianco, tutti e tre gli strati proposti sempre in una sorta di mousse. Refrigerata in freezer e tolta 5 minuti prima di servire.. decorata con tanto di numeri degli anni che ha compiuto (ma che in verità compie domani:) che ho fatto con del cioccolato fondente e infilzati sulla superficie della torta.
    Ma di questo, ne parlerò meglio in un prossimo post ;)

    che bello, aggiorni davvero allora?? maccheamore!

    Allora buonanotte Dada, a prestissimo!

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  51. Cette glace est superbe ! je n'avais pas encore pensé à une glace à la cardamome mais maintenant je ne vais plus l'oublier ;)

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  52. @ Carole: merci et bienvenue! Si tu as l'occasion je te conseille de l'essayer

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  53. Je ne connaissais pas ton blog : je suis stupéfaite !
    Plein de bonnes choses, de très belles photos...hop ! dans mes favoris !

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  54. @ Mélanie: merci, c'est très gentil et bienvenue ici!

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  55. Bellissima ricetta, Edda! Proprio l'altro giorno ho trovato una ricetta con il latte in polvere e mi chiedevo dove posso trovarlo. Adesso anche tu con questa ricetta e di nuovo il latte in polvere:(
    Bacione

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  56. j'aurais pensé que le parfum et le goût aurait été puissant, mais puisque tu dis que c'est parfait, je te crois sur parole et je note la recette :)

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  57. Edda, je ne sais comment te remercier ! J'aime la cardamome à me damner; il faut absolument que j'essaie. Si je pouvais je m'y mettrais là, maintenant !

    Bonne soirée

    Bises

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  58. @ Oxana: grazie! La ricetta per me è ottima. Il latte in polvere lo trovo al super o in farmacia.

    @ Isabelle: j'avais les mêmes doutes que toi mais finalement c'est très équilibré, frais (il faut aimer la cardamome bien sûr). Vive PH ;-)

    @ ça sent beau: mais de rien! Moi aussi et cette glace la sublime au plus haut point. Si tu testes... Bises et bon en soirée à toi!

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  59. Superbe recette ... Je dois dire que même si c'est l'hiver, je me laisserai bien tenter par une boule de ta belle glace à la cardamone ! :)
    Par contre, seul petit détail, je n'ai pas de sirop de glucose chez moi ... Par quoi pourrais-je le remplacer ?
    Merci d'avance et bonne journée,
    Emeline.

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    1. Bonjour Emeline,
      Ravie qu'elle vous fasse envie ! Je suis comme vous, la glace c'est toute l'année, gentille et légère.
      Si vous n'avez pas de glucose vous pouvez le remplacer par 1/2 cs de miel le plus neutre possible (type acacia).
      Tenez-moi au courant et bonne journée !

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