mercredi 9 juin 2010

Vacherin aux fraises et thym

Vacherin aux fraises et thym

Versione italiana più giù

Dans mes souvenirs gustatifs qui se sont affirmés par la suite, la glace est souvent indissociable de la meringue. Le frais qui rencontre le sucré et le croustillant en fait un dessert irrésistible.
En paticulier, petite (et après aussi) j'avais un faible pour une coupe glacée (industrielle, oui je sais) italienne à base de glace au lait et vanille et coulis de griottes et qui, au fond du pot, cachait quelques brisures de meringue. J'avais toujours hâte de la rencontrer au milieu de la crème bicolore. Je crois que ça m'est resté. Du coup, comme dans ce semifreddo, j'associe souvent la meringue avec une glace ou plutôt un sorbet, moins doux.
Tout ça pour dire que le concept français Vacherin a tout pour me plaire. Bon, le mot vacherin n'est pas très romantique pour ce dessert qui par sa blancheur rappelle justement le fromage.
Dans ma version, j'ai zappé sur la crème chantilly, j'ai ajouté du thym pour donner un voile de parfum surprenant à la meringue et j'ai préparé un sorbet à la fraise...à tomber.

Vous avez dû remarquer que les sorbets de fruits ne sont pas évidents à réussir tout simplement parce qu'il faut de l'excellente matière première et qu'ils n'aiment pas trop être manipulés. En particulier, je trouve que la fraise a un parfum délicat qui a tendance à disparaître facilement, c'est pourquoi je ne voulais pas ajouter de sirop de sucre au sorbet. Et là j'ai trouvé LA recette de Stéphane Glacier dans son livre Un amour de Macaron. Vous me direz qu'avec ce nom, il ne pouvait que préparer des glaces délicieuses ;-). Donc voilà le truc (pas pour les pros, mais pour nous ;-): ne pas cuire les fraises, ni ajouter de l'eau mais uniquement du sucre à confiture qui retarde le refroidissement et évite la formation de cristaux (comme le sucre en général mais là c'est encore plus efficace).
En ce qui concerne les conseils pour réussir les meringues à coup sûr, je vous renvoie à ce billet. L'important est d'utiliser des blancs d'oeuf vieillis (du recyclage quoi ;-), respecter les proportions et bien les faire sécher.
On pourrait déguster à l'infini ce petit paradis aux couleurs feminines :-)

Vacherin meringue au thym, sorbet pure fraise (pour 6 personnes)

Pour les tourbillons de meringue (à faire la veille ou quelques jours auparavant):
- 120 g de blanc d'oeuf (mieux si vieillis, séparés des jaunes depuis quelques jours)
- 120 g de sucre semoule
- 120 g de sucre glace
- quelques gouttes de citron (facultatif)
- 1-2 càc de thym (facultatif)
Pour le sorbet pure fraise:
- 500 g de fraises bien parfumées et intactes (comme les Charlottes)
- 140 g de sucre à confiture (avec de la pectine)
- le jus d'un demi citron

1. Préparer les meringues à l'avance.
Allumer le four à 100-110 °C (mieux vaut la fonction ventilée). Verser les blancs d'oeuf dans une cuve avec les gouttes de citron. Commencer à fouetter, dès qu'il se forme une mousse ajouter le sucre en plusieurs fois de manière à structurer les blancs d'oeufs. Ils doivent avoir un aspect lisse, brillant et fromer un bec d'oiseua (une pointe sur le fouet). Dès qu'il sont bien montés ajouter les sucre glace et le thym. Mélanger délicatement par mouvements circulaires, du bas vers le haut. A l'aide d'une poche à douille lisse (n.8) former des tourbillons ou des bâtonnets sur une plaque couverte de papier cuisson.
2. Cuire les meringues 1h30-2h environ , jusqu'à ce qu'elles soit sèches et croustillantes. On peut ouvrir le four à mi-cuisson pour faire sortir l'humidité. Eteindre le four et laisser encore sécher plusieurs heures (même une nuit). Le meringues se gardent plusieurs jours dans une boîte hermétique ou en fer blanc (pas au réfrigérateur ni au congélateur seules ni à l'air libre: elles prenent l'humidité et rammollissent).
3. Préparer le sorbet. Laver les fraises et les équetter. Les placer dans un blender (mixeur) avec le sucre et le jus de citron. Mixer par à coups en deux trois fois jusqu'à obtenir une purée de fruits. La verser dans la sorbière et faire prendre jusqu'à la consistance d'un sorbet. Mettre au congélateur.
Peu avant de servir, faire un peu ramollir le sorbet et former des sandwichs de meringue et sorbet de fraise. Remettre au congélateur pour les raffermir. Servir froid
.

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Vacherin aux fraises et thym

Versione italiana

Nei miei ricordi gustativi, che poi sono diventati gusti adulti, spesso il gelato è sposato (o fidanzato se preferite ;-) con la meringa. Quella fresca dolcezza che incontra il croccante gentile è irresistibile.
Non so' se vi ricordate una coppa di gelato (straindustriale lo so' ;-) che comincia con la S. di variegato all'amarena con il fondo di meringa. Ecco, mi rimanda all'estati al mare dove al ritorno assaporavo questo gelato sperando di arrivare subito alle briciole di meringhe. I piccoli-immensi piaceri della vita ;-)
Vabbeh tutto questo per dire che il concetto francese di Vacherin non puo' che piacermi. Il Vacherin è una torta gelato classica composta da dischi di meringa, cuore di gelato o sorbetto e decorata con panna montata. Semplice ed intramontile. Il nome, che deriva da mucca (vache) non molto romantico in effetti prende spunto da un formaggio bello bianco che si chiama vacherin appunto (ancora meno romantico ;-).
In questa versione alleggerita, ho omesso la panna, profumato discretamente e sorprendentemente la meringa con il timo e inserito un sorbetto di fragola pura.

Avrete notato che è difficile ottenere dei sorbetti di frutta che sanno veramente di frutta, semplicemente perché ci vuole dell'ottima materia prima e maneggiare il meno possibile il frutto. In particolare trovo che le fragole abbiano un aroma delicato che svanisce facilmente. Per questo ho deciso di non cuocerle nè metterci dello sciroppo. E ho trovato la ricetta perfetta da Stéphane Glacier (che nome he?) un grande pasticciere che ha scritto un bel libro sui macarons (che consulto solo per i gelati, non è molto logico lo riconosco). Il trucco sta' nell'usare unicamente dello zucchero per marmellate (con un po' di pectina, è naturale eh ;-) il che ritarda il raffreddamento e evita la cristallizzazione in modo ancora più efficace dello zucchero normale. Per me questo è il sorbetto di fragole per eccellenza, in purezza.
Per quanto riguarda le meringhe, niente paura, se seguite i consigli di questo post e in particolare: usate albumi vecchi (riciclo ;-), rispettate le proporzioni e fate ben asciugare le meringhe non c'è motivo perché non vi riescano. Dal canto mio, mangerei all'infinito questi dolcetti dai colori femminili.

Vacherin con meringa al timo e sorbetto pura fragola (pour 6 persone)

Per le meringhe (da fare la vigilia o anche qualche giorno prima):
- 120 g d'albumi (meglio se vecchi, separati dai tuorli da qualche giorno)
- 120 g di zucchero semolato
- 120 g di zucchero a velo
- qualche goccia di limone (facoltativo)
- 1-2 cucchiaini da caffè di timo (facoltativo)
Per il sorbetto pura fragola:
- 500 g di fragole molto profumate e intatte
- 140 g di zucchero da confettura (con pectina)
- il succo di mezzo limone

1. Preparare le meringhe in anticipo.
Scaldare il forno a 100-110 °C (meglio se con la funzione ventilata). Versare gli albumi d'uovo in una ciotola con il succo di limone. Cominciare a montare con la frusta, appena cominica a formarsi uan schiuma aggiungere lo zucchero semolato in più volte sempre continuando a montare, in modo da strutturare gli albumi. L'aspetto deve essere liscio, sodo, brillante. Devono formare una punta sulla frusta. Quando sono montati aggiungere lo zucchero a velo e il timo e mescolare molto delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Con una tasca da pasticciere (sac à poche) e bocchetta liscia, formare delle girelle (o altro) su una placca da forno coperta da carta forno.
2. Cuocere le meringhe 1h30-2h circa, fino a quando saranno asciutte e croccanti. Si puo' aprire il forno a metà cottura per far fuoriscire l'umidità. Spegnere il forno e lasciar ancora asciugare qualche ora (anche tutta la notte). Le meringhe si conservano bene diversi giorni in una scatola ermetica o una scatola di latta (non all'aria nè nel freezer da sole o in frigorifero in quando prendono l'umidità e diventano molli).
3. Preparare il sorbetto. Lavare le fragole e togliere il picciolo. Mettre nel frullatore con lo zucchero e il limone. Frullare in più volte fino ad ottenere una purea di frutta. Versarla nella gelatiera e far rapprendere fino a quando assume una consitenza di sorbetto. Mettere nel congelatore.
Poco prima di servire, formare (con il sorbetto un po' morbido) dei panini dei meringa e sorbetto di fragola. Rimetterli in freezer per farli rassodare. Servire freddo.

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68 commentaires:

  1. Quelle jolie présentation! Tes vacherins sont sublimes et doivent être divins!

    Bises,

    Rosa

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  2. Non so che dire, questi vacherin (...io col francese non c'azzecco niente...) sono bellissimi, questo bianco candido abbinato al rosso della fragola trovo che sia meraviglioso...sembrano puri, belli e leggiadri come i fiori!!! le meringhe le so fare (e qui siamo a posto), ma lo zucchero da confettura che è?!?? dove lo trovo? ogni volta nei tuoi post ne imparo una nuova ;)

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  3. Me lo ricordo bene quel gelato: era sublime! Ma non ci sono paragoni con la delicatezza e l'eleganza dei tuoi mignon!

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  4. Ciao! carinissime e proprio eleganti per un buffet! complimenti per l'idea!
    un bacione

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  5. @ Rosa: merci!

    @ Elenuccia: grazie, come sempre. Penso che l'equivalente in Italia sia il fruttapec, praticamente si tratta di zucchero semolato con un piccolissima percentuale di pectina.
    In genere per i gelati uso del glucosio (sciolto in un liquido caldo) ma qui visto che non c'è cottura questo zucchero è ideale. Se provi fammi sapere :-)

    @ Onde99: sei sempre adorabile, grazie!

    @ manuela e silvia: grazie! Si' è vero per un buffet (rapido pero', come puoi notare si sciolgono ;-)

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  6. On se marie quand ?????

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  7. al di là della ricetta , è nna foto che non richiede altre parole se non bellissima

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  8. Eccola!!!! Allora quasi ho indovinato ( lo sai dove;DD )! Ma lo sai che stanotte mi sono decisa di farli oggi o domani;)) Mi ero presa dal ieri forse dalla bellissima foto! Ma li farò;)))
    Un bacione

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  9. che meraviglia!!! io sono una patita del gelato e quelli a cui ti alludevi sono tuttora fra i miei preferiti...foto indescrivibili, come al solito. Bravissima!!

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  10. tres tres sympa bravo

    a bientot
    kroline

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  11. Quante "dritte" interessanti in quest'articolo Edda!! Merci pour ce partage (parlo un po' e un po' per contentare tutti, o per sembrare definitivamente schizofrenica ;-) tes vacherins ont l'aire sublime et la touche du thym m'entousiasme!
    E... ma lo sai che invece il variegato con la S. proprio non lo trovo nei miei ricordi? (..forse sono troppo vecchia ;-)
    Baci!!

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  12. Edda ma che meraviglie hai creato???? sono splendidi e che eleganza..... brava!

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  13. Anch'io mangerei all'infinito questi dolcetti, adoro il croccante della meringa che ,finalmente, riesco a riprodurre senza drammi, ed il sorbetto che grazie alla sorbettiera ed ai "tuoi" consigli sanno di pura frutta...guai!!! i miei figli devono avvertire la differenza tra quelli acquistati che sanno di acqua colorata e quelli che invece faccio in casa ;)
    Buona giornata ^^

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  14. Fraises et thym un mariage qui me tente vraiment beaucoup!
    Bravo pur cette idée!

    Bises

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  15. Brava Edda! Come sempre... Ma senza gelatiera come faccio?

    Sabrine

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  16. Che purezza e che meraviglia! Un peccato mangiarlo!

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  17. Ma che bello!!
    Je découvre ton blog un peu par hasard...Et quelle belle découverte!
    Les blogs franco-italiens ;-) c'est de la bombe :

    http://lesgourmandisesdeloise.blogspot.com/

    Ciao e grazie per le fantastiche ricette e le bellissime foto!

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  18. che meraviglia e chissà che buoni!! E' incredibile quanto tu sia brava a rielaborare ingredienti semolici con creatività e fantasia!!

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  19. delicatissimo...anche io mi ricordo delle coppette con la meringa, per me sanno di infanzia passata sulla spiaggia del Mar Ligure insieme ai miei...che bei ricordi!
    un bacione!

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  20. C'est superbe!

    Le vacherin me rappelle mon enfance. C'était un dessert que réalisait très souvent ma maman et ses amies pour les déjeuners et dîners.

    En, plus les tiens ont un côté contemporain que j'aime beaucoup

    Bises

    Gaelle

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  21. ah, la meringa!!! siamo in sintonia...peccato che le mie foto non siano meravigliose quanto le tue!!! bellissime! che leggerezza con il sorbetto!!!

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  22. Sono talmente belli da essere quasi commoventi !!! Sempre più brava !!!! Manu

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  23. Gelato e meringa matrimonio perfetto! Hai proprio ragione!! Complimenti, fai sempre delle preparazioni sublimi

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  24. Yesss! Ma che robba, peccato non saliamo sù. Pensavo che doppia meringa è forse troppo zuccherato, ma l'idea del timo con il suo fresco deve esaltare le fragole.
    Comunque è vero che sei sempre più brava.. E infatti cominciano i proseliti per caso.... Mi piace il tuo non fare pubblicità diretta (niente bombe). Quel gelato me l'ho ricordo anch'io (eeeh, anche Ricasoli). Eviterò ti farti il commento inutile 'c'est sympas ta recette' (?!). Senti qui ci siamo mangiati delle ciliegie e albicocche from Puglia... una delizia di giardino. Che c'entra? Niente pensavo che ci potevi fare un gelato :-)
    Allora mi sà che è l'ora dell'allora, a presto :-)
    Baloo

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  25. Squisita delizia gluten free, con il timo che da freschezza...delizia delizia.
    Nei miei primi giorni da celiaca le meringhe mi hanno salvato l'umore..a loro eterna riconoscenza.

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  26. quando arrivo qui e vedo queste immagini così pure (altro che il sorbetto di fragole;) mi sembra di vedere una parte di paradiso.
    La ricetta è davvero bella (a parte vacche e vacherin hhaha che sembra dialetto milanese! va' che bel vacherin'! haahaah) e mi piace tantissimo.
    Credo proprio che i gelati di mio padre (motivo per il quale fondamentalmente è famosa la sua attività a Milano già dagli anni '50) ti piacerebbero da morire. Sono tutti fatti con frutta di prima qualità senza MAI alcuna cottura, per nessun frutto. Niente latte, niente panna e niente uova.
    :) e io li ho sempre trovati buoni da morire. Allo stesso modo fa il pistacchio, la nocciola e il cioccolato. Ingredienti puri, senza latticini né uova :)
    per me sono i migliori i gelati così.. anche se ovviamente le creme sono golose da far paura.. però quella è gola più che altro (sempre secondo me).. mentre per il gusto i sorbetti o 'gelati a base acqua' sono il massimo.

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  27. C'est propre, c'est net, et ça m'a l'air d'être une tuerie !!! Oh my God, mais je l'ai ce livre !!! Vite vite que j'aille voir ça de
    plus près !

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  28. Caspita non ho la gelatiera, ma magari con un pò di pazienza e passaggi vari in freezer riesco a fare questo super sorbetto lo stesso?! Timo e fragole, già sai che li trovo perfetti insieme!

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  29. je n'aime pas la meringue mais alors ta photo est si belle ... je crois que je pourrais changer d'avis ;-))

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  30. La ricetta è favolosa le foto ancor di più,che dirti ,io non ho parole davanti a codesta meraviglia!!!!!

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  31. Brava, anzi bravissima!!!!!
    Adoro le meringhe e le tue foto così chic nella loro essenzialità!
    Un abbraccio,
    Ornella

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  32. Queste "vacchettine" mi piacciono moltissimo...Queste delizie bicolori sono davvero molto raffinate!!sei troppo brava!!!

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  33. On a envie de planter les dents dans cette merveille
    ça doit être fantastique

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  34. Magnifiquement présenté comme toujours c'est un réel plaisir de lire tes recettes
    bonne fin de soirée

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  35. Un tag sur mon blog dès demain car tes recttes et photos sont superbes!!

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  36. Che gioia per gli occhi, il palato e... la gola !!! Simply wonderful.

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  37. Tout simplement magnifique! Je ne connaissais pas l'association des fraises avec le thym, mais c'est une bonne idée qui mérite d'être essayée!

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  38. meraviglia.

    Non dico altro, le parole sono di troppo.

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  39. E' vero ricordo anch'io la coppetta S (il nome non si può dire?) con l'amarena e meringha...buonissima!
    Belle-belle queste meringhette e astuto il consiglio per far rimanere morbido il gelato!

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  40. Magnifique ce dessert et en plus, c'est sans gluten. Bravo !!!!

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  41. les vacherins sont vraiment trop reussis, mais surtout merci pour le truc du sorbet aux fraises, je n'ai jamais reussi a le faire correctement!

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  42. ora che sono armata di gelatiera devo provare questo sorbetto! (visto che sono armata anche di addensanti impropri forniti da mia cognata :)

    Adoro il contrasto dei colori, Edda, prima o poi riusciro' anche io a fare una meringa candida cosi' :)

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  43. J'admire et aurai des scrupules à croquer ... C'est tellement joli !!!
    CLquipopotte♥♥♥

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  44. me lo ricordo sì! e diciamolo, il nome: sammontana, coppa oro all'amarena! con la meringa in fondo, come una sorpresa, come un premio per essere arrivati fin laggiù col cucchiaino :D stupendi questi dolcetti dada, come sempre stupendi!

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  45. C'est vraiment trop adorable ! Magnifique ton idée et merci pour les conseils

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  46. Miam!!! Ils sont magnifiques ces vacherins, une vraie merveille, bravo!

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  47. c'est trés trés beau. bisous

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  48. Bonsoir,
    Sublime photo pour ce dessert gourmand. Mais une question, pourquoi du sucre dans le sorbet, les fraises sont si bonnes et sucrées en ce moment? Si c'est pour la pectine, pourquoi ne pas en mettre directement dans le "jus" de fraise.
    Merci de votre réponse et pour cette recette.

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  49. De toute beauté! Ce blanc pur et ce rouge vif : on est dans la perfection! Je défie quiconque d'y résister...
    Lou

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  50. TRès jolis tourbillons, de mon côté je me suis essayée aux coques de meringue, dans le même esprit, avec une glace au yaourt et à la fraise :
    http://troispetitstours.over-blog.com/article-glace-au-yaourt-a-la-fraise-et-aux-eclats-de-meringue-51676585.html

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  51. @ tous: merci pour vos passages enthousiastes, ils me touchent beaucoup!

    @ tutti: grazie infinite per i vostri passaggi e il vostro entusiasmo, l'apprezzo moltissimo e rendono luminosa la giornata :-)

    @ M.: merci! Je n'arrive pas à accèder à ton blog, le profil est indisponible...

    @ Danielle: merci beaucoup comme toujours pour vos passages. Le sucre (comme le sirop et encore plus le glucose) sert à retarder la cristalisation (il y a moins d'eau). Bien sûr vous pouvez très bien préparer un granité de fraises nature (elles sont délicieuses en ce moment vous avez raison) mais vous n'aurez pas le côté crémeux longtemps. De plus, comme dans toutes les glaces, le froid anesthésie un peu les papilles, on sent donc encore moins le sucre des fruits.
    La pectine a un pouvoir gélifiant, il faudrait voir après dans quelles proportions en mettre par rapport au sucre contenu dans les fruits (en général moins de 1%) et je ne sais si seule elle fait le même effet ;-).
    Le sucre à confiture est une solution ménagère que je trouve très satisfaisante (sinon comme les pros il faudrait utiliser du glucose atomisé et des fruits pasteurisés). Une façon simple de prolonger le plaisir des fraises :-). Très bonne soirée

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  52. ma quanto caspiterina sono belle? poi tornano indietro come yo yo? secondo me no..
    un bacio
    nina

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  53. Bonsoir,
    Merci pour votre réponse très complète. Il est vrai que pour les sorbets je n'utilise plus que le thermomix, ce qui signifie des fruits frais congelés (ou mixés et congelés), un peu de blanc d'oeuf pour le côté crémeux et .. rien. 3mn après le sorbet est prêt et il a vraiment le goût du fruit frais, c'est magique : la qualité du fruit avant congélation est déterminante.
    Mais je vais tout de même essayer votre très belle recette.
    Bon week end

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  54. @ Francesca: se te ne mando non tornano indietro vero? ;-) Grazie!

    @ Danielle: merci à vous! Votre méthode me semble excellente (le blanc d'oeuf est le substitut ménager pour rendre crémeux le sorbet, je l'utilise aussi) mais il faut avoir un thermomix ;-). Bon week end à vous aussi!

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  55. Vos recettes sont tjs aussi délicates, vos photos invariablement belles. C'est un enchantement, ce blog.

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  56. le résultat est très joli et ça doit être très bon.
    merci pour l'idée !
    Caro.

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  57. Les plus jolis vacherins que j'ai vus depuis longtemps - bravo ils sont magnifiques !!

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  58. Surprenant, le thym pour ta meringue. J'ai bien envie d'essayer les meringues parfumées. L'association avec un sorbet légèrement acidulé et le contraste des couleurs font un dessert particulièrement réussi

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  59. ils sont trop mignons, ça donne vraiment envie de les réaliser !

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  60. Votre blog est magnifique, comment faites vous pour réaliser de si belles photos ???

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  61. la mia nuova ricetta preferita. Adoro le meringhe!

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  62. je me suis inspirée de cette recette et vous présente le résultat

    http://misspatiss.com/2013/07/21/sandwich-glace-au-basilique-et-sorbet-framboise/

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